אוכל

עדכנו אותנו




חיים כהן ואלי לנדאו מבשלים: מאכלים מחצילים

יום שישי 24 ביולי 2009 00:23 מאת: חיים כהן ואלי לנדאו | צילום: דניאל לילה, מוסף הארץ

בדרום ספרד אוהבים אותו ממולא, בסיציליה הוא המלך. כמה טוב שאפשר גם לעשות ממנו קציצות



פרסומת

השף יצא מהמטבח כשצווארון חולצתו ספוג זיעה. "אתה יודע", הוא אמר, "עם כל החום והלחות האיומה, מביא איתו הקיץ כמה מתנות נהדרות". "פירות העונה?" שאל הדוקטור בחצי חיוך. "לא, חצילים", ענה השף וחצאי החיוכים התרחבו ומילאו את הפנים של שניהם. אוהבים חצילים אהבת נפש. בגלל נפלאות החקלאות המודרנית, החצילים נמצאים בשוק כל השנה, אבל במקור הם ירק של קיץ ואז הם במיטבם המופלא.

"באזורים אחדים באיטליה עורכים ביולי-אוגוסט פסטיבלי חצילים מסחררי חושים", אומר הדוקטור. "עזוב אותך מאיטליה", מתערב השף ומתחיל פתאום להרצות. "הרי החצילים נולדו בכלל בהודו ובמשך אלפי שנים נדדו מערבה, כשהם מותירים אחריהם עמים שנשבעים בדגל ובמאכלי החציל ומנכסים ומחברים אותם לשורשי ההיסטוריה של עצמם". חצילים הוא ממש אוהב. "תראה מה קורה בטורקיה, ביוון, בכל הבלקן כולל רומניה. החציל טייל סביב הים התיכון ואחריו שובל אדיר של מאכלים, מתכונים ומודלים שונים של הירק הזה, בצבעים ובגדלים שונים. אדיר".

"אוקיי, אוקיי", נכנע הדוקטור. "נעזוב רגע את איטליה ונצא לטיולון של חצילים. אני אספר לך קודם על חצילים שאכלתי בספרד ואחר כך, אם תסכים, בכל זאת משהו קטן מאיטליה ואחר כך נראה".

השף כמובן מסכים. "גרתי פעם בפנסיון משפחתי בטורמולינוס, בדרום ספרד", מתחיל הדוקטור בסיפור, "היו שם חוף ומים כחולים ומאכלי דגים עם ניחוח של ים ועגבניות וגבינות צאן וקסם מהול בהמון ליטרים של יין שרי יבש והיתה מנה אחת שחזרה כמעט מדי יום. פעם היא חזרה כמנה ראשונה ופעם כמנת ביניים. פעם כתוספת למנה עיקרית ולפעמים היא היתה המנה העיקרית בעצמה. חוץ מתפקיד המרק והקינוח, תפסה המנה כל תפקיד בארוחה. לבעלת הבית לא היתה ברירה, אלא ללמד אותי איך עושים חצילים ממולאים ספרדיים - מתכון פשוט-פשוט וטעים-טעים".


מתכונים


חצילים ממולאים

מרכיבים:

> 4 חצילים
> בצל בינוני קצוץ
> כ-100 גרם פטריות שמפיניון פרוסות גס
> 2 שיני שום קצוצות
> פלפל אדום בינוני מנוקה וקצוץ
> 300 גרם בשר טחון פעם אחת (בקר או טלה או עירוב של השניים)
> כף רסק עגבניות
> כף גדושה פירורי לחם
> ביצה אחת
> שמן זית
> מלח ופלפל
> 2 עגבניות קצוצות מעורבבות עם 2 כפות פטרוזיליה קצוצה

הכנה:

חוצים את החצילים לאורכם. בעזרת כפית חדה מרוקנים את תוכנם, תוך השארת קליפה בשרית עבה. מברישים את פנים החציל בשמן זית. מסדרים את חצאי החצילים בתבנית משומנת קלות בשמן זית ואופים כרבע שעה בתנור שחומם ל-180 מעלות עד שהחצילים מתרככים. את בשר החצילים קוצצים גס.

בזמן האפייה מקפיצים כשלוש דקות את הפטריות והשום במחבת בינונית על להבה חזקה. מסירים מהאש וממליחים קלות. כשהפטריות מצטננות מעט, קוצצים אותן.

למחבת אחרת יוצקים מעט שמן זית ומטגנים את הבצל והפלפל עד שהבצל נעשה שקוף. מוסיפים את הבשר. מגבירים את הלהבה ומטגנים תוך ערבוב עד שהבשר מתחיל להזהיב. מוסיפים את הפטריות המוקפצות והקצוצות ואת בשר החצילים. מערבבים. מטגנים תוך ערבוב כשלוש דקות. מסירים מהאש, ממליחים ומפלפלים ומוסיפים את רסק העגבניות. מערבבים וממתינים שהתערובת תתקרר לטמפרטורת החדר. מוסיפים את הביצה ואת פירורי הלחם. אם התערובת רכה מדי, מוסיפים עוד פירורי לחם. מערבבים ומחלקים את התערובת בין חצאי החצילים המרוככים. מחזירים את התבנית לתנור וממשיכים באפייה כעשרים-שלושים דקות (תלוי בתנור) עד שפני החצילים יתחילו להשחים.

מוציאים מהתנור וממתינים רבע שעה לפחות לפני ההגשה. החצילים האלה נפלאים כשהם חמימים. ממש לפני ההגשה מפזרים את תערובת העגבניות הקצוצות והפטרוזיליה על חצאי החצילים. בנוסף כדאי לדעת שהאיטלקים נוהגים לפזר על החצילים הממולאים, ממש לפני האפייה, פיסות מוצרלה ופרמזן מגוררת, אבל להם יש פחות בעיות של כשרות.

פסטה עם חצילים ואינטיאס

"ועכשיו בוא אקח אותך לסיציליה, שם שולטת אולי המאפיה, אבל החציל הוא המלך האמיתי", אומר הדוקטור. "אחד הנסיכים שלצד המלך הוא דג החרב, שמגיע אל הים שלנו רק לעתים רחוקות. בסיציליה מכינים מאכל מלכותי של פסטה עם חציל ודג חרב. אנחנו נחליף אותו בפלמידה לבנה או באינטיאס (שולה) ונכין גרסה מתוקנת ומשופרת של זיכרון מופלא מטאורמינה".

להכנת המנה יש להצטייד בשתי מחבתות. אחת בינונית ואחת גדולה מאוד.

המרכיבים:

> חבילה (חצי קילו) של פסטה קצרה (פנה או ריגטוני או מקרוני)
> נתח יפה במשקל 300 גר' של פילה אינטיאס (או פלמידה לבנה) חתוך לקוביות של כשני ס"מ
> חציל גדול ויפה, קלוף באופן מרושל וחתוך לקוביות כמו הדג
> תריסר עגבניות שרי חתוכות לרבעים
> בצל קטן פרוס דק
> 2 שיני שום קצוצות גס
> פלפלון שטה (יבש) קצוץ
> צרור קטן של נענע (עלים בלבד) קצוץ דק
> כף פטרוזיליה קצוצה
> שמן זית
> מלח ופלפל

הכנה:

מחממים את המחבת הבינונית. יוצקים לתוכה שתיים-שלוש כפות שמן זית ומטגנים את הבצל עד שנעשה שקוף. מוסיפים שן שום אחת קצוצה. מערבבים ומוסיפים את קוביות החציל והפלפלון החריף. מגבירים את הלהבה ומטגנים כחמש דקות תוך ערבוב עד שקוביות החציל מתרככות. מסירים מהאש.

מחממים את המחבת הגדולה מאוד. יוצקים לתוכה שלוש כפות שמן זית. מוסיפים את שן השום השנייה. ברגע שהשום מתחיל להזהיב, מוסיפים את קוביות הדג. מגבירים את הלהבה. מטגנים דקה אחת תוך ערבוב ומסירים מהאש. ממליחים קלות ומפלפלים בנדיבות.

מבשלים את הפסטה מאוד אל-דנטה (על פי הוראות היצרן פחות שתי דקות) במים מומלחים קלות. מחזירים את המחבת עם הדג מעל להבה בינונית. מוסיפים למחבת תרווד אחד של מי הבישול של הפסטה ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הפסטה המסוננת ומבשלים תוך ערבוב עד שהמים מתאדים. מסירים מהאש. מוסיפים את העגבניות החתוכות, קוביות החציל המוקפצות, הנענע והפטרוזיליה. מערבבים ומגישים.

* פטנט בונוס: חציל אין צורך לקלוף לגמרי. בעזרת קולפן ירקות יוצרים פסי זברה סגול-לבן. את הקליפות חותכים לאורכן לרצועות דקות. מחממים שמן עמוק במחבת כמעט לנקודת רתיחה ומכניסים לתוכו את רצועות קליפות החצילים. מטגנים עד לפריכות. מוציאים בעזרת כף מחוררת ומניחים על נייר סופג. מעבירים לצלחת עמוקה, ממליחים ומגישים. זה יהיה אנטיפסטו נפלא או תוספת חיננית לקציצות החצילים או סתם.

קציצות חצילים

מנה לא שגרתית, אך מופלאה. טיפה מאמץ, שמשתלם בגדול.

המרכיבים:

> 3 חצילים גדולים ויפים חתוכים לקוביות של כסנטימטר
> 2 פרוסות לחם לבן או חלה פשוטה מושרות במים וסחוטות היטב
> 2 ביצים
> כ-100 גרם מוצרלה חתוכה לקוביות
> 2 כפות גבינת פקורינו או פרמזן מגוררת
> 2 שיני שום קצוצות דק
> תריסר עלי בזיליקום קצוצים
> כף עלי נענע קצוצים
> מלח, פלפל
> שמן זית
> קמח
> פירורי לחם לציפוי
> שמן לטיגון (לא חייבים שמן זית)

הכנה:

מביאים לרתיחה סיר גדול עם מים. מכניסים למים הרותחים את קוביות החציל. מביאים שוב לרתיחה ומבשלים חמש דקות. מסננים את קוביות החציל. משאירים את המסננת בכיור. מתבלים במלח ומערבבים. מניחים את המסננת בכיור לפחות למשך שעה.

סוחטים את קוביות החצילים בידיים כדי שיגירו את כל המים. מעבירים את קוביות החציל הסחוטות לקערה גדולה. מוסיפים את כל שאר המרכיבים יחד עם כף יפה של שמן זית. ממליחים מעט ומפלפלים. מערבבים היטב.

בידיים מקומחות צרים קציצות קטנות ומניחים אותן על מגש מקומח. מכסים את המגש בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה לפחות.

מוציאים את הקציצות מהמקרר וטובלים אותן בפירורי לחם. מחממים מחבת גדול עם שמן עמוק (בגובה ס"מ אחד). כשהשמן חם, אבל לא רותח, מטגנים את הקציצות בקבוצות קטנות. הטיגון יארך כחמש דקות. יש להפוך בזהירות את הקציצות ולהשחים מכל הצדדים.

מעבירים את הקציצות לצלחת הגשה מרופדת בנייר סופג וכשכולן מוכנות, מגישים.




אני רק שאלה
- לבנה מאילת מבקשת הבהרה סופית: כיצד בוחרים חצילים ומה הסיפור עם ההמלחה שלהם להוצאת המרירות?

החציל יכול להיות עגול וכרסתני, או מוארך וסגפני, או שילוב של שתי הצורות. הבחירה בין הסוגים השונים תהיה לפי הייעוד במטבח. בדרך כלל, פני החציל חלקים ונעימים, אבל לפעמים מוצאים חצילים "מכוערים" - כאלה שצורתם אינה חלקה והם עשויים גבעות גבעות שחוברו יחדיו - אלה הכי טעימים, מתקתקים, כמעט נטולי גרעינים ונקראים בלדי.

חציל בוחרים על פי משקלו היחסי: עדיף חציל המונח ביד ומעביר הרגשה של קלות מפתיעה יחסית לגודלו. הוא צריך להיות גמיש ולהתנגד ללחץ כמו מזרן גומאוויר נוקשה. כדאי לבחור את אלה עם הגבעול הירוק, המעיד על סמיכות זמנים בין קטיפתו לשיווקו.

לבלדי ולחציל המוארך אין כמעט מרירות בטעם. לחציל האגסי בצורתו עלולה להיות מרירות מעצבנת, שאותה אכן מנטרלים בעזרת מלח. חותכים את החציל לפרוסות עבות ומניחים על מגש גדול. בוזקים על הפרוסות שפע מלח גס ומניחים בשמש. בתוך כ-20 דקות או מעט יותר, יוציא המלח מהחציל את מרירותו. מנגבים את החציל משארית המלח והמיץ המריר, מייבשים בנייר סופג או בעזרת השמש וממשיכים בבישול.

eli@mevashlim.com  
 



אתר מבשלים




תגיות: חיים כהן, חיים כהן ואלי לנדאו, חציל, מתכוני חציל

(5 מדרגים)

דירוג הגולשים:

  • Currently 3/5 Stars.
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5