אוכל

עדכנו אותנו




חיים כהן ואלי לנדאו מבשלים: אפרסקים קיציים

יום שישי 03 ביולי 2009 00:20 מאת: חיים כהן ואלי לנדאו, מוסף הארץ

נסו אותם בעוגה בחושה, הפוכה, וסתם כריבה



פרסומת

"נעשה מזה יופי של קרוסטטה", ענה הדוקטור לשאלת הבאסטיונר בשוק, שמצדו לא ירד לסוף דעתו של השף. דקה קודם הביע השף התלהבות למראה האפרסקים היפהפיים והתנדב להכין מהם ריבה. השף הבין מיד והתלהב עוד יותר, אבל סימן השאלה בעיני הבאסטיונר גדל. "קרוסטטה זה בעצם סוג של פאי או, כפי שאומרים הצרפתים, 'טארט', אבל סוג מיוחד ומסוים".

"וזאת יש לדעת", נסחף הדוקטור בהסברים מיותרים, "באיטליה הקדומה קראו לכל המאפים במלה טורטה, שפירושה היה בצק שעוטף מילוי. בתחילה שימש הבצק כמעטפת לא אכילה לבישול של בשר. הבשר שבושל או נאפה בתנור גחלים בטכניקה הזאת שמר על טריות יחסית ובעיקר לא התקלקל לאחר יום או יומיים בדרכים. הם נהגו להכין בשר עטוף בבצק קשה ורע במיוחד, ולפני האכילה השליכו אותו והשתמשו במילוי בלבד. לימים החלו להוסיף טעמים ופריכות לבצק, לפתח מיני מאפה פתוחים או סגורים חלקית במילוי לא רק של בשר, אלא גם פירות וירקות, עד שהגיעו לפסגת השימוש".

כאן עצר לרגע הדוקטור והדגיש: "לדעתי, זו הקרוסטטה. כלומר בצק מתקתק ושטוח, מרוח בקונפיטורה או ריבה איכותית ואפוי בתנור עד לפריכות". באיטליה הקרוסטטה לא נחשבת עוגה, אלא עוגייה גדולה. השימוש הכי קלאסי הוא לארוחת בוקר של שבת, אצלם יום ראשון. אבל בעצם, כל יום יכול להתאים.

מתכונים


ריבת אפרסקים

לפני הכנת הקרוסטטה רוקחים ריבה. למרות שהמתכון יתאים לכל פרי, כעת, כמו שהתלהב השף, יהיה נפלא להשתמש באפרסקים. הלבנים או הצהובים יתאימו באותה מידה, אבל מומלץ לקחת את הצהובים ולו למען הצבע.

המרכיבים:

» קילו (ברוטו, לפני הקילוף והגלעון) אפרסקים צהובים. בוחרים את הכי יפים - קשים ושלמים ללא פגמים או שריטות 
» 400 גרם סוכר לבן 
» מיץ מסונן מלימון אחד

ההכנה:

קולפים את האפרסקים בעזרת קולפן ירקות, חוצים אותם ונפטרים מהגלעין. חותכים את האפרסקים לקוביות כמו לסלט. מכניסים את החתיכות יחד עם הסוכר ומיץ הלימון לסיר כבד, מחממים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש וממשיכים בבישול. אם נוצר קצף, מכפים אותו. אחרי חצי שעה יוצקים כפית של נוזל הבישול (= ריבה) על צלחת קטנה. מניחים לנוזל להתקרר מעט ואז מטים את הצלחת על צדה; אם הנוזל נקרש, הריבה מוכנה. אם הוא עדיין נוזלי, ממשיכים בבישול ואחרי כרבע שעה חוזרים על מבחן הצלחת וחוזר חלילה. משך הבישול תלוי בעסיסיות הפרי ובתכולת הפקטין שבו.

מעבירים לצנצנות (שאותן כדאי, במהלך בישול הריבה, להרתיח רבע שעה במים יחד עם המכסים שלהן) וממלאים עד כסנטימטר מתחת לשוליים. סוגרים את המכסה ומצננים את הצנצנות, תחילה על השיש במטבח ולאחר מכן סתם במזווה. אם פותחים את הצנצנת (כמו שמיד נעשה עם הקרוסטטה), שומרים את הריבה לאחר מכן במקרר.


קרוסטטה עם ריבת אפרסקים (צילום: דניאל לילה)

קרוסטטה עם ריבה

המרכיבים:

» 300 גרם ריבת אפרסקים 
» 300 גרם קמח תופח 
» 100 גרם חמאה 
» 100 גרם סוכר 
» 2 ביצים 
» גרידת לימון אחד

ההכנה:

שימו לב כי כל מתכוני העוגות עושים שימוש בקמח תופח ולא בקמח רגיל. זוהי וריאציה פרטית לטכניקה איטלקית של קמח ושמרים, והדבר גורם לבצק העוגה להיות יותר פריך. מכניסים את כל המרכיבים (חוץ מהריבה, כמובן) למעבד מזון ומעבדים בפולסים עד שנוצרים פירורים. מעבירים את הפירורים למשטח עבודה ולשים במהירות ובעדינות עד שנוצר כדור בצק. עוטפים את הכדור בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה.

אחרי שעה מוציאים את הבצק מהמקרר ומניחים אותו על יריעת נייר אפייה גדולה. מרדדים את הבצק לעובי של 3-4 ס"מ. במרכז עלה הבצק מניחים תבנית עגולה בקוטר 24 או 26, קפיצית או לא, הפוכה (לא לשכוח לשמן אותה קודם היטב בחמאה). מרימים את הבצק והתבנית עם הנייר והופכים. מהדקים את הבצק לקרקעית התבנית, משאירים שוליים עד לגובה התבנית ובעזרת סכין חותכים את עודפי הבצק. לשים את העודפים לכדור קטן ומעבירים למקרר לרבע שעה.

מוציאים את הכדור, מרדדים אותו כמו בשלב הראשון, מעבירים את דף הבצק למקפיא למשך רבע שעה, מוציאים, מניחים על קרש חיתוך, ובעזרת גלגלת חיתוך (כזו של פיצה) חותכים אותו לרצועות ברוחב סנטימטר. מחזירים את הקרש למקפיא עם רצועות הבצק. מורחים את תחתית התבנית בשכבה נדיבה ואחידה של ריבת אפרסקים ומוציאים את קרש החיתוך מהמקפיא. מסדרים את רצועות הבצק שתי וערב על הקרוסטטה כמו רשת גדולת חורים. מכניסים את התבנית לתנור שחומם ל-180 מעלות ואופים 40-45 דקות, עד שרצועות הבצק מזהיבות יפה.

מאותו הבצק בדיוק, רק ללא גרידת הלימון, אפשר להכין עוגיות משגעות עם ריבת אפרסקים. מתחילים באותה הדרך. מוציאים את הבצק ומרדדים אותו. נוטלים שתי תבניות חיתוך לעוגיות (אפשר גם שתי כוסות) אחת גדולה ואחת קטנה. בעזרת התבנית הגדולה קורצים את הבצק לעוגיות. בעזרת התבנית הקטנה קורצים מחצית העוגיות באופן שנוצר בהן חור גדול וצורתן הסופית כעין טבעת. מניחים את העוגיות השלמות ואלה עם החורים על נייר אפייה ומכניסים לתנור שחומם ל-180 מעלות. אופים עד שהעוגיות מתחילות להשחים, כעשר דקות. מוציאים ומצננים. על העוגיות השלמות מורחים ריבת אפרסקים. מניחים על כל עוגייה מרוחה עוגייה אחרת עם חור במרכזה ומהדקים את הסנדוויץ'. מניחים את הסנדוויצ'ים הקטנים על מגש, בוזקים אבקת סוכר ומגישים.

עוגת אפרסקים הפוכה

המרכיבים:

» 6 אפרסקים גדולים, יפים וקשים 
» 3 ביצים 
» 150 גרם סוכר 
» 150 גרם חמאה מומסת 
» 150 גרם קמח תופח 
» 6 כפות סוכר 
» גרידת לימון אחד והלימון עצמו 
» קורט מלח

ההכנה:

מקציפים את הביצים וכ-50 גרם מהסוכר במיקסר עד שמתקבל קרם תפוח ובהיר. מוסיפים בהדרגה תוך ערבול את החמאה המומסת, הקמח, 100 גרם הסוכר הנוספים והמלח. מתקבל בצק נוזלי סמיך. קולפים את האפרסקים, חוצים אותם ונפטרים מהגלעין. מערבבים 6 כפות סוכר וגרידת לימון ומפזרים אותם בתבנית עגולה (אם אפשר טפלון, ולא קפיצית) בגודל 26. את התבנית מניחים על להבה בינונית. אם אין תבנית לא קפיצית, אפשר להשתמש במחבת עמוקה עם ידית עץ או מתכת, שאפשר להכניס אחר כך לתנור. חוצים את הלימון וסוחטים אותו לתוך התבנית. מבשלים תוך טלטול התבנית עד שהסוכר נמס והופך לקרמל בהיר. מסירים מיד מהאש. מסדרים את חצאי האפרסקים בתבנית עם הקרמל כשצידם החתוך כלפי מטה. יוצקים על האפרסקים את הבצק ומנערים מעט את התבנית לאזן את פני העוגה.

אופים כשלושת-רבעי שעה בתנור שחומם ל-180 מעלות עד שפני העוגה משחימים קלות. מוציאים התבנית מהתנור ומניחים עליה במהופך צלחת הגשה שטוחה וגדולה. ממתינים עשר דקות (לא יותר, אחרת הקרמל ייקרש) והופכים בזריזות את העוגה.


עוגת אפרסקים הפוכה (צילום: דניאל לילה)

עוגת אפרסקים בחושה

המרכיבים:

4 אפרסקים גדולים יפים וקשים, קלופים, מגולענים וחתוכים לקוביות קטנות
8 כפות קמח תופח
כף קמח תפוחי אדמה
8 כפות סוכר
כף חלב
2 כפות אגוזי לוז קצוצים
כף פירורי לחם
80 גרם חמאה מומסת
2 ביצים

ההכנה:

מקציפים את הביצים וארבע כפות סוכר במיקסר עד שמתקבל קרם תפוח ובהיר. מוסיפים בהדרגה תוך ערבול את החמאה המומסת, הקמח, קמח תפוחי האדמה, האגוזים והחלב. מוציאים את קערת המערבל ומוסיפים לתוכה את קוביות האפרסקים. מערבבים עד שמתקבלת תערובת אחידה.

משמנים בנדיבות בחמאה תבנית אינגליש קייק (או אחרת, עמוקה מספיק). בוזקים לתוכה את פירורי הלחם ומנערים. מעבירים לתבנית את הבצק ומשטחים. בוזקים מעל את שתי כפות הסוכר הנותרות.

אופים שלושת-רבעי שעה בתנור שחומם ל-180 מעלות עד שפני העוגה משחימים קלות. מגישים עם מעט ריבה בצד.


עוגת אפרסקים בחושה (צילום: דניאל לילה)



אני רק שאלה

שרה ג. מטבריה מציבה קושיה מעניינת: חמותי הפרסייה אומרת כי האפרסק הוא פרי איראני מקורי והאירופאים סתם העתיקו. מה דעתכם?

ובכן, חמותך צודקת אבל גם טועה. הסיפור הוא כזה: האפרסק נולד בכלל בסין. משם נדד העץ (לא בעצמו, אלא בעזרת נוודים וסוחרים) על פני אסיה בכיוון מערב, הגיע לאזור פרס ושם היכה שורש. מקור שמו של האפרסק ברוב שפות העולם ואפילו בעברית במלה הלטינית פרסיקום (persicum), כלומר הפרי שבא מפרס. בתקופת הקיסר אוגוסטוס, סברו הרומאים הקדמונים כי מקור האפרסק הוא באיראן, וקראו לו "תפוח עץ פרסי".

השף (יש לו חולשה ליוצאי הארץ הזאת) מבקש למסור ד"ש מיוחדת לחמותה של שרה והדוקטור מבקש לספר לה דבר מדיצינה: בסין, שם גידלו את האפרסק לראשונה כבר לפני 3,000 שנה, מאמינים שהאפרסק מסמל את חיי הנצח ופריחתו את הבתולים. הסינים גורסים שאם טוחנים עלי אפרסק ומניחים אותם על טבורו של חולה הסובל מתולעים, יבוא מזור מיידי. לסובלים מחום וממלריה, ובסביבתם פורח עץ אפרסק, מומלץ לקום באישון ליל ולחבק את גזע העץ. החולים יבריאו, והמחלה תעבור לעץ המסכן. 
 



אתר מבשלים




תגיות: חיים כהן, חיים כהן ואלי לנדאו

(3 מדרגים)

דירוג הגולשים:

  • Currently 3/5 Stars.
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5