אוכל

עדכנו אותנו




חיים כהן ואלי לנדאו מבשלים: מלא כמו פלפל ממולא

יום חמישי 14 במאי 2009 00:54 מאת: חיים כהן ואלי לנדאו, מוסף הארץ

בנאפולי אולי עוד לא שמעו על זה, אבל אפשר למלא פלפל גם בפסטה



פרסומת

ברגע של חולשה התוודה השף באוזני הדוקטור כי יותר מכל אוהב הוא ממולאים. הדוקטור מסכים מיד כי אין בחלד מאכל יותר ביתי ואימהי מאשר הממולא. קישוא, בצל, חציל, לפת, תרנגולת, יונה או טלה. הטבח בכלל גורס כי זהו המאכל הכי ארצישראלי שורשי, שחביב על כל המינים, העדות והדתות.

בזכות צורתו המושלמת והחלל החינני שלו, הפלפל הוא כנראה הירק המושלם למילוי. הוא ממש נולד לזה. ולראיה, לממולאים ה"מורכבים" יותר, כמו עלי הגפן והכרוב, ישנם מומחים של ממש עם מערכת יחסי ציבור ושמועות על מיומנות אגדית ומתכון סודי משפחתי. הדוקטור נשבע כי רק בבחרותו ראה לראשונה עלה גפן ממולא והדבר היה בעיניו כספינה מהחלל החיצון.

לפלפל הממולא יש אין-ספור אבות ובעיקר אמהות. אין אמא נטולת מתכון למילוי פלפל. השף מתעניין אצל הדוקטור, שידוע כבעל אופקים איטלקיים רחבים, אם נכונה תחושתו כי זה בעצם ירק איטלקי. הדוקטור מספר שהפלפל אמנם דרום אמריקאי במוצאו, אבל מי שהביא אותו לאירופה היה איטלקי. קולומבוס נתקל בפלפל במקסיקו, ולקח איתו כמה פלפלים לתת תשורה למלכה הספרדית ממסעו השני לאמריקה ב-1494. קולומבוס הרומנטיקן חשב בעצם על צמח נוי ועל קישוט מקורי, ורק רופא המשלחת (דייגו צ'אנקה שמו) טעם בדרך מן המנחה ושם לב לטעמיה.

ספני המשלחת היו ערב-רב של עמים (רק מיעוטם ספרדי) ואחד הקצינים חזר הביתה לנאפולי והביא לאמו דוגמה מהעציץ שקולומבוס הגיש למלכה. "הרופא אמר שאפשר לאכול את זה", הוא לחש לאם העולצת. האמא האיטלקייה, שדומה להפליא לאמא היהודייה של ימינו, היתה הראשונה בעולם המערבי שבישלה פלפלים. הנפוליטנים של אז היו ידועים לשמצה כאוכלי ירקות. מאנג'אפוליי (אוכלי עלים), קראו להם בלעג הרומאים והספרדים.

האמהות הנפוליטניות לא חשבו בהתחלה על ממולאים. מן הפלפל הכינו (עד ימינו, אגב) מין מאפה. הן היו חורכות את הפלפלים על מנגל, קולפות אותם ונפטרות מהגרעינים, חותכות אותם לרבעים ומערבבות אותם עם צלפים, זיתים, אנשובי וצנוברים. מוסיפות בנדיבות שמן זית לתערובת ודוחסות אותה לתבנית. הן היו בוזקות על התערובת מלוא חופניים פירורי לחם, מזליפות עוד שמן זית ואופות כחצי שעה בתנור הפיצות.

התבשיל/מאפה הזה היה כה מוצלח, עד שהבשלניות לא ניסו אפילו למלא את הירק המוזר. הפלפלים הממולאים הופיעו לראשונה במטבח האיטלקי רק במאה ה-19. השף, רומנטיקן גדול מקולומבוס, מיד התנדב להנציח את האמא הנפוליטנית וחיבר לה מתכון של פלפלים ממולאים בפסטה וכל שאר נפלאות נאפולי - זיתים, אנשובי ומוצרלה.

מתכונים


מתכון: פלפל ממולא בפסטה

זו המנה שהכין השף כמחווה לאם הנפוליטנית.

המרכיבים:

> רבע קילו פסטה קצרה ועבה (מקרוני קטנים או, עדיף, אורקיטה)
> 6 פלפלים
> 200 גרם זיתים מגולענים
> 6 פילטים של אנשובי משומר
> כף צלפים
> צרור קטן פטרוזיליה (עלים בלבד) קצוצה
> רבע קילו מוצרלה חתוכה לקוביות
> שמן זית

הכנה:

מבשלים את הפסטה מאוד אל-דנטה (חצי מזמן הבישול שמציין היצרן) במים מומלחים קלות. מסננים, שוטפים במי ברז כדי לעצור את הבישול ושומרים בצד.

מערבבים בבלנדר לעיסה חלקה את הזיתים יחד עם הצלפים, הפטרוזיליה, האנשובי וחצי כוס שמן זית.

מערבבים בקערה את הפסטה והמוצרלה יחד עם תוכן הבלנדר. במידת הצורך מוסיפים עוד מעט שמן זית.

חותכים את בסיס הפלפלים ונפטרים מהגרעינים והגידים הלבנים.

משמנים קלות בשמן זית תבנית בגודל מתאים. מחלקים את התערובת בין הפלפלים. מסדרים אותם בעמידה בתבנית. אופים חצי שעה בתנור שחומם ל-180 מעלות.

התוצאה היתה משובחת לעילא והדוקטור ענה לשף במתכון משלו. איטלקי לא פחות, אבל יתאים יותר לאמא רומאית:

מתכון: פלפל ממולא בפסטה 2

המרכיבים:

> רבע קילו פסטה קצרה ועבה (מקרוני קטנים או, עדיף, אורקייטה)
> 6 פלפלים
> רבע קילו בשר בקר טחון
> בצל בינוני קצוץ
> גזר בינוני קצוץ
> ענף סלרי נטול עלים וקצוץ
> שלוש שיני שום קצוצות
> פלפלון חריף קצוץ
> עלה דפנה יבש קצוץ (או שניים טריים קצוצים)
> ענף קטן של רוזמרין
> מלח ופלפל
> שמן זית

הכנה:

מבשלים את הפסטה מאוד אל-דנטה (חצי מזמן הבישול שמציין היצרן) במים מומלחים קלות. מסננים, שוטפים במי ברז כדי לעצור את הבישול ושומרים בצד.

במחבת בגודל בינוני מחממים חצי כוס שמן זית ומטגנים בו עד לשקיפות את הבצל. מוסיפים שום, גזר, סלרי ועלה דפנה ומערבבים תוך טיגון כחמש דקות. מוסיפים פלפלון חריף ובשר. מגבירים את האש ומטגנים תוך ערבוב עד שהבשר מתחיל להזהיב. מתבלים במלח ופלפל ומוסיפים מים עד לכיסוי. מנמיכים את האש ומבשלים שלושת-רבעי שעה עד שתוכן המחבת מסמיך מעט.

מערבבים את תוכן המחבת עם הפסטה. מתקנים טעמי מלח ופלפל.

חותכים את בסיס הפלפלים ונפטרים מהגרעינים והגידים הלבנים. שומרים את בסיסי הפלפלים.

משמנים קלות בשמן זית תבנית בגודל מתאים. מחלקים את התערובת בין הפלפלים. סוגרים את ה"מכסים". מסדרים את הפלפלים בעמידה בתבנית. מניחים לצדם את ענף הרוזמרין. יוצקים לתבנית חצי כוס מים ואופים רבע שעה בתנור שחומם למקסימום, כאשר מדי פעם פותחים את התנור ויוצקים בכף את מיצי הבישול על ראש הפלפלים.

מתכון: פלפל ממולא בגבינה

המרכיבים (לארבע מנות):

> 4 פלפלים
> 300 גרם גבינה בולגרית שמנה (או פטה יוונית)
> 4 ביצים
> חצי כוס שמנת לבישול
> 10 עלי בזיליקום
> 10 עלי נענע
> שמן זית

הכנה:

חותכים את בסיס הפלפלים ונפטרים מהגרעינים והגידים הלבנים.

מערבבים במזלג 50 גרם גבינה יחד עם השמנת עד שמתקבל מרקם חלק. טורפים את הביצים יחד עם הבזיליקום והנענע. מועכים במזלג את יתרת הגבינה ומערבבים עם הביצים הטרופות עד שמתקבלת עיסה חלקה. מחלקים את העיסה בין ארבעת הפלפלים וממלאים אותם תוך השארת שוליים. מסדרים את הפלפלים בעמידה בתבנית בגודל מתאים משומנת במעט שמן זית. מחלקים את תערובת השמנת והגבינה באופן שווה בין הפלפלים. מזליפים מעט שמן זית ואופים בתנור שחומם ל-180 מעלות עד שחלקם העליון של הפלפלים יזהיב (זה יארך כעשרים דקות).

מתכון: פלפל ממולא בחציל

המרכיבים:
> 6 פלפלים
> 4 חצילים בינוניים חתוכים לקוביות של 1 ס"מ
> 2 עגבניות קצוצות
> 2 שיני שום קצוצות
> 12 עלי בזיליקום קצוצים
> 100 גרם זיתים שחורים מגולענים קצוצים גס
> כף צלפים קצוצים גס
> 6 פילטים של אנשובי משומר קצוצים גס
> שמן זית

הכנה:

חותכים את בסיס הפלפלים ונפטרים מהגרעינים והגידים הלבנים.

במחבת גדולה מטגנים בחצי כוס שמן זית את קוביות החצילים יחד עם העגבניות והשום עד שהחצילים מתרככים ומתחילים להזהיב. מסירים מהאש. מוסיפים את הבזיליקום ומערבבים. מוסיפים את הזיתים, הצלפים והאנשובי ומערבבים. משמנים קלות בשמן זית תבנית בגודל מתאים. מחלקים את התערובת בין הפלפלים. מסדרים אותם בעמידה בתבנית. אופים חצי שעה בתנור שחומם ל-200 מעלות.

ועוד אופציה נהדרת - מוסיפים לתערובת החצילים כ-200 גרם מוצרלה חתוכה לקוביות קטנות. תוספת הטעם והמרקם תהיה עילאית.

מתכון: ממולאים מטוגנים

המרכיבים:

> 6 פלפלים צהובים
> חצי קילו בשר בקר טחון
> בצל בינוני קצוץ דק
> 2 שיני שום קצוצות
> מלח ופלפל
> כפית פפריקה חריפה
> קמח
> 2 ביצים טרופות עם כפית מים
> שמן לטיגון (רצוי חצי-חצי - שמן סויה ושמן זית)

הכנה:

חוצים את הפלפלים לאורכם ומנקים גרעינים וגידים. מערבבים בשר, בצל, שום, פפריקה, מלח ופלפל יחד עם שתי כפות שמן זית.

מביאים לרתיחה סיר גדול עם מים מומלחים קלות. מכניסים לתוכם את הפלפלים, מבשלים ארבע דקות, מסננים ומצננים.

ממלאים את חצאי הפלפלים. מהדקים את התערובת. טובלים את הפלפלים בקמח, מנערים עודפים, טובלים בביצה הטרופה ומטגנים בשמן עמוק, תחילה בצד של המילוי וכשזה מזהיב, הופכים לצד השני.



אני רק שאלה

- מהו הפלפל הטוב ביותר למילוי?
תמר רפפורט, ראש פינה

השף נשבע כי אמא שלו מילאה אך ורק פלפלים ירוקים בהירים דקי בשר והדוקטור בכלל לא זוכר פלפלים אחרים בילדותו, אלא רק אלה הבהירים-דקים. ואחרי ניסיון מצטבר אישי לא מבוטל ליד האלפסים, דעתם מתחזקת. התשובה החד-משמעית לקושיה היא: הירוקים-בהירים דקי הדופן. הבעיה היחידה היא שיצרני הפלפלים של ימינו מודאגים יותר מסוגיות כמו חיי מדף וצבעים מגרים ולכן ממציאים פלפלים בשלל צבעים וכולם, אללי, עבי בשר. וכך קרה שאת דקי הדופן קשה למצוא. 



אתר מבשלים - חיים כהן ואלי לנדאו




תגיות: חיים כהן, חיים כהן ואלי לנדאו

(4 מדרגים)

דירוג הגולשים:

  • Currently 3/5 Stars.
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5