למה כדאי להכיר את המטבח האתיופי?
יום רביעי 10 בספטמבר 2008 08:17 מאת: עידו קינן, עכבר העיר און ליין
חגיגת ראש השנה האתיופי היא הזדמנות להתוודע לאוכל האתיופי שמתאים לנו בול: בשר שמתבשל זמן רב, ירקות, תבלון עז ואוכל שאוכלים בידיים. עידו קינן ינסה לגרום גם לכם לנסות את המטבח האתיופי
רחל מלסה במסעדת אינג'רה
(צילום: עידו קינן)
בפעם הראשונה שהזמנתי אצלה קיתפו, רחל מלסה ביררה בעדינות אם אני יודע במה מדובר. חששה היה ברור: היא מכירה את המנה מהבית באתיופיה, אבל לא ברור איך ישראלי יגיב אליה. הרגעתי אותה שזו לא הפעם הראשונה שלי והיא התרצתה והביאה את המנה, גביע ובו כדור טרטר כתף בקר קצוץ דק עם קִיבֵּה (חמאה אתיופית), מיטמיטה (אבקת פלפל אדום אתיופי) ולימון.
הבישול האתיופי מתאפיין בבשרים שמבלים זמן רב בסיר חרס שמונח על גחלים וירקות מבושלים, כולם אדומים מברברה (תבלין חריף המבוסס על פלפל אדום ושום) ולצדם אינג'רה, הלחם האתיופי. אבל הקיתפו הוא בעיניי מנת דגל, חי ורך וטעים ומרגש, חטא מתוק שמעורר פחדים – מה יכה בי קודם: פרה משוגעת מהבשר החי? הסתיידות עורקים מהחמאה? ברק משמיים על שערבבתי בשר וחלב? (אם כי את שתי הבעיות האחרונות אפשר לפתור בגרסה הכשרה של הקיתפו, בה מחליפים את החמאה בשמן זית). בינתיים אני עוד כאן, וכבר כשאני בא בשעריה של מסעדת אנג'רה, מלסה יודעת לצעוק לטבח שיכין לי קיתפו, או לבשר לי בצער שהיום אין.
חגיגה של צבעים וטעמים (צילום: עידו קינן)
המטבח האתיופי עוד לא תפס אחיזה משמעותית בחיך הישראלי, למרות שעל פניו יש לו כל מה שצריך: בשר, ירקות, תבלינים עזי טעם ואכילה עם הידיים ובסיוע פיתה, אף שקוראים לה אינג'רה והיא יותר דומה ללחוח התימני. אולי הבעיה נעוצה בתחמיץ הטף, הדגן שממנו עושים את האינג'רה, ששמעתי מלא מעט אנשים שגרו בשכנות לאתיופיים כי ריחו חריף ובלתי נסבל, והם לא מסוגלים אפילו לחצות את מפתנה של מסעדה אתיופית בגללו; אולי החשש מהשונה ומהשמות הזרים והקשים להגייה של המנות, אם כי ישראלי שכבר מגלגל על הלשון סושי וניגירי ופוטומאקי יכול להתרגל גם לטיבס (נתחי כבש מטוגנים קלות עם בצל ושום) ולמינצ'ה טביש (בקר טחון מבושל עם ברברה) ; ויכול להיות שהסיבה היא מיעוט המסעדות האתיופיות, מעגל קסם שמעטים היזמים שמנסים לשבור אותו.
רחל מלסה היא אחת מאלה שמנסים. מלסה, תל אביבית בת 33, נולדה וגדלה באדיס אבבה, ובאה לישראל לפני 16 שנה. היא רואה באוכל האתיופי חלק מהזהות שלה, וכשהוא חסר לה בישראל היא החליטה להקים את המסעדה, שנפתחה בתחילת 2007. עיצוב המסעדה נוגע באלמנטים אתיופיים כמו סלים אפריקאיים ושרשראות פלפלי ברברה מלאכותיים, אבל לא גולש לאתניות הארדקור כמו מסעדת חבש למשל, שבנויה כאוהל וכסאותיה מרופדים בכריות.
רחל עם צנצנת של תערובת התבלינים ברברה (צילום: עידו קינן)
גם האוכל עודן והותאם לטעם המקומי – האינג'רה של מלסה פחות חמוצה, המנות חריפות פחות (אבל עדיין חריפות למדי), ואם מישהו יתעקש לקבל אורז – גם זה אפשרי. רוב הלקוחות אינם אתיופיים אלא תיירים, שמכירים את המטבח האתיופי ממדינות אחרות בעולם או פשוט פתוחים יותר לחוויות חדשות כי הם בחו"ל, וישראלים, שאצלם, מעידה מלסה, "עדיין יש רתיעה, עדיין יש אסוציאציה לגבי אתיופים – 'יש אוכל? מה יש להם בכלל?'". לדבריה, "זה לא גורמה צרפתי, זה אוכל בסיסי, ומצד שני מאוד מזין. זה חלק ממה שאנחנו. אבל אין הערכה, יש פחד מלהתקרב אלינו".
היום (רביעי) ב-20:00 תהיה לכם הזדמנות לאתגר את עצמכם: מסעדת אנג'רה תחגוג אז את ראש השנה האתיופי, שמצויין לפי המועד בו הודיע המלאך גבריאל למריה הבתולה כי היא בהריון ועתידה ללדת את ישו.
בגלל הבדלי חישוב בין הכנסיה האתיופית לזו האירופית, מניין השנים האתיופי התחיל שבע שנים מאוחר יותר, ועל כן השנה הנכנסת היא 2001. חגיגת ראש השנה של אנג'רה תכלול מזנון של מיטב המנות האתיופיות, הופעה של זמר, הכנה והגשה של קפה טקסי וערבוביה עם פוטנציאל שמח של תיירים, אתיופים וישראלים משלל סוגים.
איפה עוד ניתן לחגוג את ראש השנה האתיופי?
לרגל חג האונקוטאטאש ב-11.9 יום ה', מסעדת חבש תציע ארוחת טעימות אתיופית זוגית עם פתיח מתוק בדבש, בליווי הופעה מסורתית של להקה אתיופית עם רקדנים (החל מ-22:00).
רוצים לנסות בבית? מבחר מתכונים לאוכל אתיופי באדיבות מסעדת חבש:
מתכון של דורו קיי וואטמתכון לאינג'ירה (לחם אתיופי מוחמץ)מתכון לשורו וואטמתכון למסר וואט