לונג סנג: אוכל סיני כמו בסין

יום רביעי 06 באוגוסט 2008 11:31 מאת: רונית ורד, מוסף הארץ

לאן תלך התשוקה לאוכל סיני שתתרגש על בטטות הכורסה במהלך הספורט המאומץ של הצפייה באולימפיאדה? מה, ל"לונג סנג" כמובן

לפני שני עשורים פירסם דן דאור - סינולוג, מתרגם, עורך ואחד האנשים החביבים ביקום כולו, בזכות סדר עדיפות קיומי שגורס הנאה תחילה - מאמר ובו סקר את פתיחתן של עשרות מסעדות סיניות ברחבי הארץ. המסה המלומדת ההיא הסתיימה בהפצרה במסעדני הארץ לפתוח גם איזו מסעדה איטלקית אחת או שתיים, ולו לשם הגיוון.

20 שנה חלפו והמסעדנים נענו לתחינה. עד כדי כך היטיבו לרצות, שבתי האוכל הסיניים כמעט נעלמו מהנוף המקומי. הסיבות נטחנו לעייפה, כמו פירוט מעשי הסדום שבוצעו במנות סיניות מפורסמות בשם העברות. אבל העובדה הפשוטה, החותכת, היא שאין יותר לאן ללכת; כשעולה הרצון לאוכל סיני, כפי שבוודאי יקרה בקרוב לכל בטטות כורסה חובבות ספורט הצפייה באולימפיאדה, אין כמעט איפה לממש את התשוקה.

הדגש, למרבה השמחה, הוא על כמעט. דוקטור ג'אנג פינג מתרגם בימים אלה את סדרי המשנה מעברית לסינית, לכל הדעות עיסוק ביזארי יותר מאכילת כלבים ונחשים. אבל לא בשל בקיאותו בפרקי אבות ובעגנון הזמנו אותו לארוחה, אלא כדי לפצח את מסתרי התפריט השחור של מסעדת "לונג סנג".

כל אנשי הקהילה הסינית הקטנה החיים בארץ נשבעים בשמה של "לונג סנג" כמקום היחיד שעוד אפשר להשיג בו אוכל סיני ביתי אותנטי. באזור התחנה המרכזית הישנה מבשלים למי שאין לו מעות מיותרות, במסעדות אחרות טבחים באים וטבחים מתחלפים - רק קונג צ'ו ומשפחתו נמצאים כבר 26 שנים בפאתי אלנבי בואכה הים, במקום בו תל אביב היא גברת כעורה-מקסימה של בניינים מתקלפים, מזרקות נטולות חן וכיסאות פלסטיק של פיצוציות שהפכו לבתי גולדסטאר של פועלים ותרמילאים.

שני תפריטים יש לה ל"לונג סנג". התפריט האדום, הכתוב עברית והמנות שבו מכוונות לטעם הישראלי-סיני, ותפריט שחור, כתוב סינית ואנגלית, עם מנות מקוריות מהמטבח הסיני ופתח לתסכול תמידי עבור הסועד המקומי הסקרן. מאחר שלסועדים ישראלים מגישים באופן אוטומטי את התפריט האדום, צריך לבקש במפורש "גם את התפריט השני", או, כפי שנהגנו אנו, לבוא מצוידים מהבית בסיני.



ארוחה ראשונה

מסעדות סיניות ברחבי העולם הן לעתים קרובות עסקים משפחתיים, והן לעולם יזכירו אותה מסעדה סינית קטנה בפאריס שדוד פרלוב נהג לפקוד לפני שנים. פרלוב המנוח נהג להתבונן, דרך המצלמה ובלעדיה, באותו המקום שוב ושוב: לונדון מיניסטור, המגרש הביתי, הונצח לאורך שנים, ואותו מעבר חציה בפינת רחוב פאריסאית הופיע במאות תמונות סטילס. חסיד זה של הרגלים, שניואנסים יומיומיים דקיקים ריגשו אותו כאילו היו מאורעות בקנה מידה קוסמי, ישב מדי בוקר באותו בית קפה ובאותו כיסא, ונהג לחזור שוב ושוב לאותן המסעדות ולהזמין אותן המנות. בפאריס היתה זו מסעדה סינית קטנה ושכוחת אל ברובע ה-13, שפעם נקלע אליה בטעות כשהתגורר בסמוך.

המסעדה המשפחתית האפלולית הזאת השתייכה לגברת סינית חמורת סבר בגיל העמידה, שישבה מדי ערב בשולחן הפטרון שבפתח. חמוצה תמידית, נשאה המטרונית פנים אטומות לסועדים והזעיפה פנים בליווי מטחי גידופים למלצרים. הרגע היחיד במשך היום שהמסכה הקשה התרככה היה כשנכדה הקטן שעט אל המסעדה וילקוט בית ספר על גבו. או אז הפיצה גברת הדרקון סביבה ניחוחות יסמין ענוגים. הריטואל הזה הקסים לחלוטין את פרלוב, שניסה בהתמדה לזכות ברגע של חסד ולא זכה אפילו לניד ראש של היכרות, אף שערב אחר ערב היה כמעט הלקוח היחיד במסעדה. לא במקרה. האוכל היה נורא.

גם ב"לונג סנג" (עיר הדרקון) מתרוצצים ילדיהם של קונג וצ'ין בין שולחנות המסעדה, אבל אין שמץ של זעף בפנים טובות המבע, והמשפחה כולה, על הטבחים הקבועים והוותיקים, מבשלת ומגישה לסועדים. האוכל טוב. לא חוויה חד-פעמית של זיקוקי דינור קולינריים, אבל מטבח ביתי אוהב שמשתמש בחומרי גלם מאיכות טובה משוק הכרמל הסמוך ומציע הזדמנות לטעום מנות מוכרות פחות מהמטבח הסיני העשיר.

ראשונות הגיעו לשולחן ג'יאו דזה, כופתאות בצק ממולאות בבשר חזיר ומאודות, מאכל סיני מסורתי של ערב השנה החדשה. יש האומרים כי הכיסונים הטעימים האלה הפכו לסמל של עושר ושפע בשל צורתם הדומה לצורה שבה נוצקו פעם מטילי הזהב והכסף הסיניים. אחר כך הגיע העונג של שרימפס שלמים מאודים על קליפתם, דוגמה נאה מן המטבח הקנטונזי, המקדש את טעמם הטבעי של חומרי הגלם, שעליו התחנך קונג.

ה"הוי גואו רו", אומר דוקטור פינג, היא מנה שעל פיה ניתן לבדוק את טיבן של מסעדות סיניות. בארץ שבה סימניה של המלה "משפחה" היא ציור של גג ומתחתיו חזרזירים, מנה זו היא אחת המנות העממיות הביתיות הנפוצות ביותר. "הבשר שחוזר לסיר" הוא המשמעות המילולית, או הבשר שמבשלים פעמיים. את נתחי בטן החזיר, על השומן הנפלא והעור הטעים, מבשלים קצרות, ורק אז מקפיצים בווק עם רוטב סויה ופיסות כרוב גדולות. אבל המנה הטובה מכולן היתה זו המבוססת על טכניקת ה"ניאנג", המשלבת בין חומרי גלם שונים ונותנת להם לספוג טעמים זה מזה. בלענו בתאווה את החצילים - שיכולים להיות גם קישואים או פטריות - שמולאו בתערובת קצוצה של פירות ים ובשר ובושלו ברוטב סויה סמיך.

ארוחה שנייה

עם כל הכבוד לעגנון, הרי שדוקטור פינג הצליח לרתק אותנו דווקא אל הרומנים של אמנויות הלחימה. הז'אנר הזה של פנטזיות הירואיות, שנחשב במשך שנים לספרות פופולרית נחותה, בדומה למערבונים או ספרי הבלשים במערב, זוכה בשנים האחרונות, הוא מספר, להצלחה חסרת תקדים בסין ומחוץ לה. כך אירע שמאז הפגישה עם הדוקטור הטוב תחובים ראשינו בספריו של ג'ין יונג, הידוע והמפורסם שבסופרי הז'אנר, וימינו מלאים בחברי אגודות סתרים ונזירים מעופפים הנועצים מחטי זהב בזבובים ותופסים חצים במעופם.

הם גם אוכלים. הו כמה שהם אוכלים. האוכל הוא אכן אלוהי האדם גם בתרבות נטולת אלים. אין פונדק אחד בדרך שבו לא עוצרים הסוסים הדוהרים לארוחה של דגי נהרות מאודים וקערות של אטריות שעועית וטופו, אין ברית אמני קונג פו שלא נחתמת מעל כדים של ג'יו. בשבת בצהריים לא עמדנו עוד בעינוי הסיני המתוק וירדנו לארוחה נוספת.

בסופי השבוע רבים הסועדים הישראלים על הסינים, ולמקומיים אין סבלנות להתנהלות הביתית של המסעדה, גם אם שכרה הוא במנות טריות להפליא המותקנות אך ורק ברגע ההזמנה. למראית הדז'ה וו הפרלובי נתקלנו גם פה בזרם צעקות סיני קדחתני ולחוץ ומיד תקפה אותנו צמרמורת נוסטלגית נעימה.

הפעם בחרנו בדג המאודה השלם. אין כמו אידוי להבליט את טעמו העדין של בשר הדג, במיוחד כשהוא מאודה בציר עדין שופע ניחוחות ג'ינג'ר. אין ב"לונג סנג" יומרה להכין ברווז פקין כהלכתו, אבל נתחי הברווז המוגשים עם חביתיות דקיקות, ירקות טריים ורוטב הוי סין, טובים מאוד, ואפילו מנה שהוזמנה מהתפריט הלבנטיני האדום, כמו מנת בקר בחצילים, פטריות ובאק צוי, היתה טובה בהרבה מהמקובל. מי אמר שאנחנו לא מוכנים לאולימפיאדה?

(צילומים: אייל טואג)