המוסף לשבת: איך הפכו סופי השבוע לימים המשתלמים ביותר במסעדות

יום שישי 01 בפברואר 2013 00:38 מאת: רותם מימון, עכבר העיר

מבצעים, דילים, קבלות שבת ועסקיות. השפים והמסעדנים מגלים מחדש את סופי השבוע, והם יעשו הרבה כדי שתבואו לבקר


ארוחת שבת. קציצות דגים וסלטים בשולחן

(צילום: אורן זיו)

פרסומת

בסיכומי שנת 2012 הביעו כמה מבקרי אוכל משאלה: שהמגמה הבולטת של הפיכת מסעדות למקומות בילוי, זו שהוציאה את האוכל מהמרכז והפכה את החוויה הכוללת למהות, תבוא אל קצה. הסימפטומים: מוזיקה בווליום גבוה, מנות חלוקה מוקטנות, תפריט שלא עושה עניין מהאוכל ודגש על אלכוהול. אז לאותם מבקרים נאמר: שכחו מזה - לא רק שהמגמה לא נחלשת, היא גדלה ומתפשטת אל סופי השבוע. הימים הבטוחים של המסעדנים הפכו למטרה חדשה. לראיה - כמות גדולה של אירועים, מבצעים וארוחות מיוחדות בסופי השבוע, בעיקר בשעות הצהריים; קבלות שבת, תפריטים מיוחדים, מזנונים וגם הבון טון של אמצע השבוע - העסקיות - מנסים למשוך לקוחות ולהציע ערך מוסף. אגב, זכרו את צירוף המילים "ערך מוסף", אתם הולכים לשמוע אותו הרבה.

אפשר להאשים את "המצב", שדורש מהמסעדנים לנסות ולהמציא את עצמם מחדש. אפשר לומר שזו התחרות העצומה, כשבכל שבוע נפתחות מסעדות חדשות שמנסות לתפוס נתח בשוק הקטן ממילא. ואולי, בין כל ההחלטות הכלכליות, מנסים ליצור פה תרבות חדשה שמתרפקת על ימי שישי של פעם: אוכלים, שותים ומקבלים את סוף השבוע ברוגע.

קצת לפני ארוחת שישי



"זה לא התחיל עכשיו", מסביר הראל בלו, מבעלי מסעדת סיטארה, "אצלנו זו מסורת כבר תשע שנים". בכל שישי בצהריים לובשת המסעדה מראה קליל יותר ועורכת קבלת שבת. "מוזיקה עברית עם להיטים של פעם - קצת יווני, קצת ים תיכוני - בעיקר שמח, לצד ספיישלים של שישי בצהריים". כפיים, אתם יודעים. בלו מספר כי קבלות השבת החלו עם קבוצת חברים שהגיעה למסעדה והביאה איתה עוד חברים לסוג של פרלמנט. היום למצוא כיסא פנוי בשעות האלה זו משימה לא פשוטה. "שישי בצהריים במסעדה זו פריבילגיה: אנשים רוצים אווירת צהריים כיפית עם חברים לפני שהם הולכים לפגוש את המשפחה, ונותנים פוש אחרון לשבוע לפני שהם יוצאים לרגיעה. וכל זה מלווה באלכוהול ובמנות שרינג קלילות". 

למה לדעתך זה פתאום נפוץ כל כך?
"אני לא חושב שזה קשור למיתון, אבל זו בהחלט עוד דרך למשוך לקוחות. קהל שיושב בשישי בצהריים מחפש עניין, כלומר רוצה לבוא למקום לא רק כדי לאכול. המסעדה היא בילוי והקהל מחפש את הפאן".


מחפשים את הפאן. קבלת שבת בסיטארה (צילום: אסף לב)

גם בבר האוכל אפסטיירס עורכים בכל יום שישי בחודשיים האחרונים קבלת שבת בניחוח קוסמופוליטי, עם מוזיקה ואוכל חובקי עולם. בינתיים עברו פה במקסיקו, בתאילנד, בקולומביה ובמרוקו, ובסוף השבוע הקרוב יגיעו לטורקיה. "אני חולה על קבלות שבת", אומר אייל פלג, מבעלי המקום, "ב־20 ומשהו השנים שאני בעיר אין כמו שישי בצהריים בתל אביב. יש משהו קסום בשעה הזאת. היום מסעדה צריכה גם תכנים - אוכל ושירות זה לא מספיק - וקבלות שבת זה חלק מזה. אנחנו מביאים אמנים או די.ג'יי, עושים הופעות ונותנים דרור לשף מבחינה קולינרית. צריך לספק ערך מוסף". פלג קיבל את ההשראה לאפסטיירס מברי האוכל של ניו יורק, ומסביר שבתפוח הגדול שעות הצהריים בסופי השבוע הן השעות החזקות: "שם זו ממש תרבות יציאה. פה יש מעט אופציות, בעיקר בשבת, ולכן אנחנו מנסים ליצור תרבות חדשה".

בינתיים, בצד השני של העיר, משתרך פקק ארוך בדרך לכיכר השעון ביפו. מי שנקלע לשוק הפשפשים בשישי בצהריים יודע שמדובר בעסק צפוף. בתי הקפה, הברים והמסעדות מתפקעים ממילא, אבל קבלות השבת לא פסחו על המתחם. הסוחרים מתחילים לסגור עסקים, הקהל מתחיל להתפזר והשוק צפוף פחות. ביאסו סלוניקי מגבירים את הווליום ועושים יוון, ובהמשך הרחוב, בבר הבירות והאוכל החדש שטרן 2, נותנים ברוק, ומהשעה חמש אחר הצהריים מציעים דילים על האוכל והבירות.


שבת אחים גם יחד וזה. קבלת שבת בשאפה בר (צילום: באדיבות שאפה בר)

בזמן הזה בשאפה בר מקבלים את השבת באופן רגוע יותר, עם מפות לבנות ועם הפסנתרן רועי בן סירא ונגנים נוספים בסשן ג'אז. "למה לכם?", אני שואל, "הרי גם ככה מלא פה". "הרעיון הוא לא לעשות רק את הדבר הרווחי", אומר יניב אשכנזי, מבעלי המקום, "התחלנו את הדרך שלנו בעקבות כל הפעילות החברתית בשישי בצהריים, וזה דבר שאנחנו מזוהים איתו. רצינו לעשות מקום שנעים לנו להיות בו בזמן הזה, עם אווירה חגיגית ועם ניואנס ביתי, וצירפנו מוזיקת רקע, שהפכה בעצמה למוקד משיכה. זה הגיע מהצורך האישי שלנו". בשאפה תולים את האשמה לא רק בפוטנציאל הכלכלי החדש של שישי בצהריים, אלא בעיקר בוואקום שנוצר למי שמחליט לא לנסוע להורים ועדיין רוצה להתרפק על הביחד ועל הממלכתיות החברתית של קבלת השבת.

עניין פרלמנטרי



"עסקית צהרי שישי בבויה נולדה אחרי שראינו שזה יום הפרלמנטים הגבריים אצלנו", מספר מיכה סול, מבעלי המסעדה, "הם בדרך כלל שותים בירה ויין, אבל לא רוצים מנה ראשונה ועיקרית, אז המצאנו עסקית יותר פרלמנטרית - מנות לאמצע השולחן, שהן לא כמו העסקית הרגילה". מדובר בתפריט שמציע את כל מה שאפשר לחלוק, וכולל פוקצ'ות, מנות במחבתות וכוכבי השעה - הברבוניות המטוגנות. הדיל כולל את הבירה ומסתכם ב־118 שקל לאדם. סול לא מסתיר את העובדה כי בצהרי שישי צריך להתאמץ יותר בשביל הקהל: "זה לא זמן המסעדות בדרך כלל, כי הארוחה המרכזית של יום שישי היא בערב. לכן בצהריים צריך להיות אטרקטיביים, לתת לסועד אפשרויות בילוי זולות יותר ולהתאמץ איפה שלא מלא".


אוכלים ומדסקסים. טרטר טונה על ברוסקטה בבויה (צילום: בועז לביא)

מי שדווקא לא מאוד אוהב את המונח עסקית הוא השף עומר מילר, שבחר להגיש ארוחת פיקס מניו בשבת בצהריים, צעד שבמשך שנים היה שמור למסעדות כמו רפאל. "אל תקרא לזה עסקית, תקרא לזה ארוחת שבת", מבקש מילר, "עסקיות אמצע השבוע נועדו לאנשי עסקים שיוצאים לזמן קצוב באמצע יום עבודה. בשבת זה סיפור אחר לגמרי: רוב הסועדים הם משפחות, שלא רוצות להיכנס להרפתקה שאי אפשר לדעת בכמה יוצאים ממנה. גם כשהמשפחה שלי יוצאת לאכול ארוחת צהריים אבא שלי רוצה לדעת מראש כמה תעלה לו החוויה, וזה נורא נוח ונבון כלכלית. בשבת זו עסקית שונה מאוד מבאמצע השבוע - זה מחיר אחר, זה פועל אחרת".

בשולחן פותחים את הארוחה עם הרבה סלטים שמוגשים למרכז השולחן במילוי חוזר ומלווים בחלות טריות. לאחר מכן בוחר כל סועד מנה עיקרית מהתפריט. מחיר ממוצע לארוחה כזאת הוא 120-100 שקל לסועד, ובנוסף מוצעים מבצעי אחד פלוס אחד על הקוקטיילים. "המסעדה היתה גם ככה מלאה בשבת בצהריים, אבל היום 99 אחוז מהסועדים לוקחים את הדיל. למה? כי זה עושה סדר - אני יודע בדיוק כמה אני הולך לשלם, ואנשים אוהבים עסקת חבילה. חוסר ההתחכמות של ארוחה עסקית שאתה יודע בדיוק מה תקבל בה הוא אטרקטיבי, אבל צריך גם לדעת שלא כל עסקיות השבת משתלמות או באות לטובת הלקוח".

ולמה דווקא עכשיו?
"המסעדות היום הן לא כמו פעם. כחלק מהתפיסה שלנו של המסעדות כמקום בילוי, העסקית היא שחרור כפתור. אל תשכח שהיום אוכל טוב ושירות זה רק ההתחלה, אבל צריך עוד משהו שימשוך את הלקוח. אני לא חושב שזה קשור למצב הכלכלי, את זה צריך לבדוק פר מקום, אבל זה בהחלט עוזר ליצור עוד עניין במסעדה. אם עושים את זה באופן שמכבד את הענף, זה מצוין, אבל אם זה דיל שעובד על הלקוח, זה לא עושה טוב לאף אחד. אם אתה עושה קבלת שבת יפה ומכובדת וכיפית, זה נותן ערך מוסף ללקוח".


הכל ידוע מראש. קציצות דגים וסלטים בשולחן (צילום: אורן זיו)

איפה תוכלו לקבל את השבת?


בלולו קיטשן בר בנוה צדק תקבלו את השבת בסגנון יווני, כך גם בניקוס גאליס בנמל תל אביב, ביאסו תל אביב של השף אביב משה ובאוזריה בשוק לוינסקי. בשטרן 2 תקבלו את השבת עם מוזיקת רוק פאנק לצד לאכוהול, במונטיפיורי שבע יושק מחדש בקרוב ליין קבלות השבת השמחות שיצא לחופשה, ולא רחוק משם, באוקינאווה שבשבזי, יפנקו אתכם בשישי בצהריים במבצע אחד ועוד אחד על סאקה. עסקיות שישי בצהריים מתקיימות באיטלקיה בתחנה, יאקימונו, ברטי, הרברט סמואל, יפו תל אביב, ג'וז ולוז, אונאמי, טשרניחובסקי 6 וסטפן בראון החדשה. אם מסעדות כמו מול ים, רפאל ומסה מרתיעות אתכם מבחינת המחיר, תוכלו לערוך היכרות נוחה יותר במסגרת עסקיות שישי ושבת ולקבל עודף מ־200 שקל לאדם. ארוחות מיוחדות של שבת בצהריים אפשר למצוא בפורט סעיד, ביועזר בר יין, ובסושיאל קלאב, ומהשבוע הבא תמצאו תפריט טעימות סוף שבוע בכתית. רק אל תשכחו להזמין מקומות.


תגובות גולשים
הוסף תגובה +

(2 מדרגים)

דירוג הגולשים:

דרג את הכתבה

  • Currently 3/5 Stars.
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5