עשור לבראסרי: "היום סולחים לנו על הפלצנות"

יום שלישי 18 בדצמבר 2012 00:33 מאת: רותם מימון, עכבר העיר

הלקוחות ציפו לקופי בר 2, המבקרים קראו להם אליטיסטים, אבל השאר היסטוריה. שיחה עם האנשים שמאחורי הבראסרי לכבוד עשר שנות פעילות של המוסד הקולינרי הכי תל אביבי שיש


סיפור של מוסד. בראסרי

(צילום: אסף עברון)

פרסומת

אנשי הבראסרי לא שוכחים את הרגע הזה. עיתון העיר ז"ל בוחר בגיליון סיכום שנת 2003 את מאה הדברים הטובים שקרו לתל אביב בשנה האחרונה ומחליט לציין גם דבר אחד רע שקרה בשנה הזו. בתואר המפוקפק זוכה  הבראסרי, שנפתח בסוף 2002. הנימוקים: התנשאות, פלצנות ואליטיזם. הקהל, לעומת זאת, הגיע למסעדה בכמויות בלתי נתפסות. עשר שנים אחר כך, בין אם אוהבים את המקום ובין אם לא מבינים מה הסיפור הגדול שלו  - קשה לדמיין את תל אביב בלי בראסרי. אבל לשם כך צריך להתחיל את הסיפור של המקום הזה מהתחלה.

» בראסרי - לשעות פעילות ולכל הפרטים

» רותי ברודו: הדבר שהכי חסר כאן זאת מקוריות

יום אחד בתחילת שנת 2000, נסעה רותי ברודו ברחוב אבן גבירול, שנשלט עד אז בעיקר על ידי שווארמיות ופלאפליות (דבוש בדיוק נפתח), וראתה מול כיכר רבין שלט להשכרה מעל מה שהיה הבנק האמריקאי לשעבר. "זה לא שמתי ורותי חיפשו לוקיישן לפתיחת מקום חדש", מסביר אורן שנבל, המנהל הראשון של הבראסרי והיום מנהל כל המסעדות של קבוצת R2M, "המיקום והמבנה עם התקרות הגבוהות הכתיבו - בראסרי, בדיוק כמו בכל עיר גדולה באירופה, שם ניתן למצוא מסעדה בסגנון הזה מול הכיכר המרכזית". מיד אחרי שנבחר המקום והחלו השיפוצים פרצה האינתיפאדה השניה, ובכלל, החל מאמצע שנת ה-2000 נפתח עידן של שנים רעות מאוד לעולם המסעדנות, ממש כמו מצב הרוח הלאומי. אוטובוסים מתפוצצים ומחבלים מתאבדים בבתי קפה הפכו לדבר שבשגרה, תוסיפו לזה  מיתון קשה והרי לכם כל התנאים להשאיר את הלקוח בבית. התחום הקולינרי שהחל להתפתח בתל אביב בשנות ה-90 ספג מכה אנושה ובזה אחר זה סגרו שפים גדולים את המסעדות שלהם. יוצאי דופן היו אז מקומות כמו יועזר, מאנטה ריי ואורנה ואלה שהצליחו להחזיק את הראש מעל המים.

משחק מקדים ארוך



לרותי ומתי ברודו כבר היה להיט ביד - הקופי בר, אייקון עליה לרגל שהביא משהו ניו יורקי וחדשני לעיר והצליח לשרוד את התקופה, אבל זה לא היה הזמן המתאים לפתוח מסעדות חדשות ויקרות. שנה וחצי עמד המקום מוכן לפתיחה והשניים חיכו לרגע המתאים. לקהל זה נראה כמשחק המקדים הארוך ביותר שנעשה למסעדה אי פעם. "זה יצר טיזר ארוך", אומר מתי ברודו, "לא היה לנו ניסיון רב בפתיחות וזה יצר איזה הייפ וציפייה אדירה". הרעיון היה פשוט מאוד - להביא בראסרי לתל אביב, אבל השניים היו צריכים להחליט איך מגדירים בראסרי בתל אביב. "זה מאוד פשוט - בראסרי הוא דיינר צרפתי ובמהותו הוא מקום ששותים בירה כל הלילה. זה מקום שמח עם אוכל בסגנון שונה מביסטרו או רסטו שהיו נהוגים אז: אתה מזמין מנה ורק אז מתחילים לבשל אותה, כלומר לא אוכל מורכב של רטבים מיוחדים או בישול ארוך, אלא דברים מהירים כמו קרוק מדאם וגם כמו אויסטרים".


המשחק המקדים הארוך ביותר. מתי ברודו (צילום: דניאל צ'צ'יק)

אם הבראסרי הראשון בצרפת קם בסוף המאה ה-19 הרי שבתחילת שנות ה-2000 נדרשה הגדרה עדכנית יותר. "הורדנו את הקישוטים המיותרים ועשינו הומאז' משלנו עם ניואנסים מאוד מדויקים של המראות והמנורות שראינו בשוק בפריז. את הדלת השחורה למשל, אנשים לא ידעו איך לאכול", אומר ברודו. בחלומו הוא ראה מקום שהוא יבוא לאכול בו סטייק טוב וללגום יין משובח גם בשעה 2:00 בלילה, מה שהוביל למסקנה שהמקום החדש חייב לפעול 24 שעות. על אף שתל אביב סומנה עוד קודם כעיר ללא הפסקה, הקונספט של מקום שפועל בכל שעות היממה בלב העיר היה שמור עד אז בקושי לפיצוציות. אפילו AM:PM עוד לא ממש נולדו, אז מסעדה גדולה? למעשה, מלבד דיקסי, אף מסעדה בעיר אז לא עבדה 24 שעות. "בפריז הבראסרי עובדים במשך כל הלילה. אני אמרתי שבלי 24 שעות אין בראסרי. אם לא נפתח עכשיו לאורך כל שעות היממה כבר לא נעשה זאת לעולם. זה לא היה קל אז וזה לא קל גם היום".

ב-22.12.2002, בשעה 19:00 בדיוק, הוסרו העיתונים שציפו את זכוכיות הכניסה והבראסרי נפתח לקהל הרחב. ההתנפלות הגיעה מהר מאוד. "מאות אנשים עמדו בחוץ והיתה קריסה טוטאלית", אומר ברודו, ושנבל מחזק: "מה שקרה פה היה הלם אחד גדול. חטפנו על הראש ואני אומר לך בכנות, החודשים הראשונים לא היו טובים פה. האוכל לא היה טוב, השירות היה בעייתי והקהל הקבוע של הקופי בר הגיע לכאן והתאכזב".

איך אתם מסבירים את הטירוף הזה בפתיחה?
"בדיעבד זה היה שילוב של כמה גורמים. הסקרנות שיצר מקום שעמד חודשים ארוכים מול הכיכר, המוניטין של הקופי בר, ובעיקר - לפתיחה של בראסרי התלוותה תחושה של יציאה מהמיתון ושל חיים שאחרי מלחמה ופיגועים. תל אביב התחילה לחגוג את עצמה מחדש".

בימיה הראשונים הקהל התחלק לשניים - הקהל של הקופי בר ואלה שבאו לראות ולהראות. רבות דובר על ידוען זה או ידוענית אחרת שנצפו במקום ועל צלמי הפפראצי שעדיין מסתובבים שם. "אנחנו מלכתחילה לא הגדרנו את סוג הקהל", אומר ברודו, "המקום שייך לכולם. בראסרי זה כמו תחנת רכבת, זה לא יכול להיות נישתי. כולם עמדו בתור, גם ראש העיר, וזה יצר עוד יותר דיבור ועניין. הבראסרי לא היה מקום של ברנז'ה. כל אחד הרגיש שהוא יכול להיכנס לכאן ולקבל קצת זוהר". יחד עם הזוהר, הפפראצי והתור הארוך בכניסה, הגיעו, כאמור, גם הביקורות של הקהל ושל מבקרי המסעדות. "כולם רצו לראות קופי בר, אבל הלבשנו את המלצרים בחולצות שף לבנות וקראו לנו סנובים ואליטיסטים", מספר שנבל. "חטפנו על השימוש בצרפתית בתפריט ומבקרי המסעדות לא אהבו אותנו - דיברו על יומרנות ואף גבוה. היום זה הפוך, יש אנשים שלא מגיעים לבראסרי כי הוא הפך להמוני מדי בשבילם". ברודו לא מתרגש מזה, "מי שאמר שאנחנו טרנדים לא הבין מה זה טרנד. עודף הצלחה יכול לעצבן ואני יכול להבין מאיפה זה בא, אבל היום המילה פלצנות הפכה לנדושה וכבר סולחים לנו על הימים ההם".


ככה נראית יומרנות? בראסרי (צילום: דניאל צ'צ'יק)

כבר לא מקום פלצני



גם סגן מנהל הנוכחי של המסעדה, אלון שהם, מסכים עם ההבחנה. "בראסרי נתפסה כמקום מאוד אליטסטי, קר ונוקשה בימיה הראשונים,  אבל מה שאז היה חתרני היום הפך למיינסטרים. עם הזמן קמו עוד אנשים שניסו לעשות בראסרי ופער הפלצנות שבראסרי פתחה הצטמצם. אתה יכול לחקות עיצוב אבל לא יכול לחקות עובדים וחינוך. היום לא תחשוד בנו כמקום פלצני וההוכחה היא זו קשת הלקוחות שהתרחבה".

ובכל זאת, בראסרי הפכה לסמל מאוד תל אביבי.
"זה בעיקר בגלל זכות הראשונים בעשרים שנה האחרונות. גם המיקום שלנו במרכז העיר יצר דיאלוג עם הסביבה. מרכז העיר השפיע על בראסרי ובראסרי השפיע על מרכז העיר. אני שמח שאנשים רואים בזה כסמל".

משהו השתנה בבראסרי מאז?
ברודו: "בגרוש לא. שום פריט עיצובי עדכני וחדש לא נכנס לכאן וגם לא היה שינוי מהותי בתפריט. אתה לא משנה מסעדה בהתאם לרוח הנושבת בעיר. הסוד שלנו טמון בעקביות ועקביות זה דבר מאוד לא פשוט או מובן מאליו".

שהם, שהחל את הדרך לפני עשור כמלצר והתקדם מאז לתפקידי ניהול דווקא רואה שינוי מהותי בבראסרי, בעיקר בתחום השירות. "היום המקום מהודק יותר, מכונה משומנת ממש. יציבות זה לא שגר ושכח, אלא משהו שצריך לעבוד בו ואנחנו מאוד מיומנים, כך שלכל גחמה יש לנו תשובה, מהרגע שאתה מטלפן ועד הרגע שאתה מזמין חשבון. קשה להפתיע אותנו".

אז איך מסבירים את סוד הקסם של מקום שממשיך באופן קבוע ויומיומי להיות מלא 24/7? "זה מקום שאנשים יודעים בדיוק מה הם מקבלים", אומר שנבל. "יש משהו בתפריט שמתאים לכל צורך, גם לפגישת עסקים וגם לארוחה משפחתית, ביציבות בטוחה ובזמינות גבוהה ולא יקרה. בראסרי הוא לא מקום טרנדי, הוא על זמני, כמו בראסרי בצרפת - לא קשור לזמן ולאופנה".


כשבאים אורחים מחו"ל. קופי בר (צילום: נתן דביר)

מתי, איפה אתה רואה את בראסרי בעוד עשר שנים?
"אני מאוד מקווה שבאותו מקום וכאותו דבר. הצורך שלי למקום כזה הוא קיומי. בכלל, כל המקומות שאנחנו עושים זה מה שרצינו מסביבנו. אם זה הוטל מונטיפיורי ואם זה רוטשילד 12 או דליקטסן. כשאני צריך לקחת אורחים לארוחת ערב אני לוקח אותם לקופי בר. זה הכי קרוב למה שהיינו עושים בבית שלנו ושם למדנו להיות מסעדנים".

ומה הלאה?
"בתי מלון. זה לא סוד שאנחנו הולכים לפתוח מלון ברוטשילד 69. ב-2013 הוא ישופץ ואנחנו מקווים להתחיל בניה, אבל עדיין לא ברור מה יהיה בקומת הכניסה. בנוסף לזה יש את רוטשילד 48 שהוא יהיה גם בית מלון עם מסעדה, אבל זה ייקח בטח שנתיים-שלוש, ובאמצע בטח יהיו עוד כמה דברים כמו בייקרי עצמאי שלא צמוד למקום שלנו. יש הרבה עבודה".


תגובות גולשים
הוסף תגובה +

(16 מדרגים)

דירוג הגולשים:

דרג את הכתבה

  • Currently 3/5 Stars.
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5