אוכל

עדכנו אותנו




אמא אדמה: ביקור במסעדה האתיופית החדשה בתל אביב

יום שני 19 בנובמבר 2012 00:46 מאת: רותם מימון, עכבר העיר

מסעדת טנאת (שילוב של המילים אמא ובריאות) מגישה אוכל אתיופי אותנטי, צמחוני־טבעוני ואפילו חברתי. אתם רק צריכים להתגבר על החשש ולהגיע



(צילום: אורן זיו)

פרסומת

כשיצחק חזקיהו פתח את קפה צ'לנוב, משהו היה לו חסר. "הרגשתי שאני לא יכול לתת את מי שאני באמת", הוא אומר, "אבל לפני שנתיים חששתי לפתוח מסעדה אתיופית". בתור הזהב של הצמחונות והטבעונות זה רק צפוי שמישהו יגלה את המטבח האתיופי. בשנה האחרונה נפתחו בסן פרנסיסקו ובוושינגטון די.סי המון מסעדות אתיופיות צמחוניות, לא כאלה שישברו את מדריך זאגאט, אבל כאלה שבהחלט מיישרות קו עם הגל בריא.

» טנאת - לשעות פעילות ולכל הפרטים

»
מאפים אמריקאים שאתם צריכים להכיר
» המטבח הוייטנאמי משתלט על תל אביב
» הנשים שמובילות בתעשיית היין הישראלית

אלפי קילומטרים משם, במקום שבו פעל קפה צ'לנוב, נפתחה בשבוע שעבר מסעדה אתיופית צמחונית בשם טנאת, שתנסה להכיר לישראלים מטבח בריא ועל הדרך לשנות תפיסות מיושנות על העדה ועל התרבות האתיופיות. לא מדובר במסעדה האתיופית הראשונה בארץ, אבל קשה להגדיר את המסעדות האתיופיות שפעלו כאן (וחלקן עדיין פועלות) כסיפור הצלחה. לפני חמש שנים היה נראה שמדובר בהתעוררות מוצדקת, אבל באותה מהירות שהרימה את ראשה כך היא גוועה, ונותרנו עם מסעדות ספורות ברחבי הארץ, שחלקן התמקדו בפולקלור והזניחו את הקולינריה. נראה שהתזמון של המקרה הנוכחי מדויק מתמיד.

יצחק ואני נפגשנו פעמיים. הפעם הראשונה היתה יום או יומיים אחרי שפתחו הוא ואחותו הירוט (רותי) את דלת המסעדה לראשונה. סף הריגוש היה גבוה, אבל המילים נבחרו בקפידה. בפעם השנייה נפגשנו במסיבת ההשקה - בלי דוגמניות, בלי סלבס ובלי גיא פינס, רק משפחה שבאה לאכול ולפרגן. באופן מקרי (או שלא), בצד השני של הכביש נערכה באותו זמן השקה של גלריה חדשה. "בשנתיים האחרונות האזור מתעורר מבחינת אנשים שרוצים להציג תערוכות, הצגות והופעות", אומר יצחק, ומצביע על המקומות החדשים שצצו כאלטרנטיבה לחללים היקרים של מרכז וצפון העיר. מלבד האירוע עסוק יצחק גם בהזמנה גדולה שקיבל מהבר קיימא, עוד חלל אלטרנטיבי שנמצא לא רחוק מכאן ומתכתב עם הטרנדים - גם מסעדה טבעונית וגם מעורבות חברתית. תזמון כבר אמרנו? 


מביאה רוח אחרת. טנאת (צילום: אורן זיו)

מאמא באהבה



טנאת היא שילוב של שתי מילים שפירושן אמא ובריאות, שמעידות על מהות המקום: "אנחנו נותנים כבוד לאמא שלנו, שטיפחה את המשפחה. אמא זה גם אפריקה ואמא אדמה, כל אחד והקונוטציה שלו", אומרת הירוט. המטרה של השניים היא להגיש לקהל מנות מסורתיות מבית אמא תוך שימוש במרכיבים מהמטבח האתיופי, כמו קטניות, ירקות ותבלינים. אמא היא נוכחת־נפקדת מרכזית בסיפור: הירוט ויצחק גדלו בבית שבו למטבח היה מקום מרכזי, שכן להוריהם חנות ותיקה בבאר שבע לתבלינים ולמוצרים אתיופיים, ואביהם הוא יבואן הטף - הקמח המרכזי במטבח האתיופי - הראשון בארץ.

עד שיצחק מתפנה אני תופס את אמו יפה לשיחה קצרה. "האוכל האתיופי מבוסס על טף", היא אומרת. טף (Teff) הוא קמח שמקורו בדגן שגדל באתיופיה בעיקר ומשמש גם בסיס להכנת האינג'רה, מין לחם שטוח דק ועגול. הטף עשיר בברזל ובסידן והוא גם נטול גלוטן, מה שמסביר את העלייה בצריכתו בקרב חולי צליאק. "כל מי שגר באתיופיה אוכל טף. אם אתה צורך טף ועדשים קיבלת את כל מה שהגוף שלך צריך". לא רק אינג'רה אוכלים במטבח הזה, אלא גם דאבו, לחם בית שאוכלים בבוקר בצד קפה. הדאבו מבוסס על תערובת של קמח חיטה עם שעורה שבורה שמכינים במחבת ועוטפים בעלי כרוב, שמזינים את הבצק. ואיפה הבשר אתם שואלים? הוא מוגש בארוחות חגיגיות. תמיד יהיה זה בשר שנשחט בבית ולעולם לא כזה שנקנה בחוץ. נוסף לתבשילים עתירי הקטניות, המטבח האתיופי הוא מטבח של תבלינים, רובם לא ממש מוכרים. יפה חזקיהו מציגה בפני שמות כמו קוררימה, תבלין שדומה להל ומשמש לתבשילי קדרה ארוכים; תערובת ברברה, שמכילה בין היתר פלפל חריף והל; קיבה, שהיא חמאה מתובלת; שימברה ודאגוסה. כשהיא מדברת על טנאת, היא מתמלאת גאווה. "יש ילדים שאמרו, 'תעזבו את זה, זה של מדינה אחרת', אבל אני שמחה שהילדים שלי ממשיכים את המסורת".


כל מה שאתם צריכים. אינג'רה (צילום: אורן זיו)

יצחק והירוט לא מכחישים שמלבד קירוב התרבות האתיופית למודעות ישראלית הם גם רוצים ליצור מודעות לאוכל בריא ולאידיאולוגיה צמחונית־טבעונית. "בעולם המערבי יש כיום בעיות של השמנה וסוכרת. המטבח האתיופי מכיל את כל מה שאתה צריך מהטבע, בלי להתערב יותר מדי".

אז למה אתם מכינים אוכל צמחוני?
"כי יש הכל בטבע. באתיופיה בשר מגיע אל השולחן רק באירועים מיוחדים. כולם התבססו קודם כל על אוכל צמחוני. זו תרבות אקולוגית, ללא תיעוש. האנשים לא רזים בגלל מחסור באוכל, אלא מפני שהם אוכלים נכון. הקמח שומר עליך, הכל מהארץ ומהאדמה - לא מעובד ולא משועבד. האמת היא שחששתי להוריד את הבשר מהתפריט, למרות שאני צמחוני על גבול הטבעוני, אבל חשוב לי להעביר מסר של סחר הוגן ובריאות".

אוכלים ביד



אני שואל את יצחק למי מכוונת המסעדה. האם היא בית לעדה האתיופית, או שתקרוץ לטבעונים? האם היא מכוונת לאנשי השכונה או לפודיז שמחפשים מטבח לא מוכר? "אפשר לבוא כי יש קפה טוב, אתה יכול לבוא כי אתה צמחוני, או כי אתה גר בסביבה ומחפש אוכל טוב ולא יקר, ואתה גם יכול לבוא אם אתה רוצה להכיר את המטבח האתיופי - אבל אנחנו לא מכוונים רק לקהל האתיופי. להפך, הם מכירים את זה מהבית". אחיו של יצחק, יעקב, מצטרף לשיחה ומצביע על המון האנשים מחוץ לגלריה. "שם וכאן זה אותו דבר. האוכל האתיופי הוא כל כך פשוט ומזין. אם האנשים בקרית מלאכי שצעקו שאנחנו מסריחים להם את הבניין רק היו מבינים את זה. המפגש עם האוכל הוא מרתיע ולא מתחנף, אבל ברגע שטועמים ומתנסים לומדים להעריך. היום, כשכולם מחפשים אוכל צמחוני קל לנו לחדור לשוק כי כולם מוכנים לאכול עדשים, סלק ופול".


מזמין את כולם. יצחק חזקיהו (צילום: אורן זיו)

יצחק, בפועל אין הרבה מסעדות אתיופיות. למה זה?
"הדיכוי עמוק מדי ואנשים לא רוצים את הלא מוכר. המקום יצליח אם יבואו אנשים שירצו אוכל טבעי ופחות מתועש. אנשים מתלוננים שהאוכל יקר, אבל האוכל הזה פשוט וזול. אני אשמח להיות האדם שישנה את צורת המחשבה ואשמח למכור את זה הלאה: מסורתי קודם כל, ואחר כך בריאותי. אני מייצג  מסורת של אנשים שקטים ומעודנים עם מזון שנחשב כיום למאסטר פוד. המבורגר זה לא מאסט, גם שיפוד פרגית לא. צריך מקום לטבעי ולאורגני".
המנות מוגשות לשולחן ואיתן ריח נפלא של תבלינים עזים ולא מוכרים. אני טועם מהאווזה, מין שילוב מושלם בין סחוג למטבל פלפלים חריפים שמעורר את הפה בטעמים חדשים. "בעיקרון אוכלים עם הידיים, אבל אני אביא לך מזלג", אומר לי יצחק, "כמה תוכניות ראית שקראו להן 'לגעת באוכל' והן היו הכל חוץ מלגעת באוכל? לאכול ביד זאת מדיטציה, אתה מחובר לאוכל ולמסר שלו".

אז מה אוכלים כאן?
העיניים של יצחק בורקות כשהוא מדבר על האוכל. "בבוקר יש דייסת טף או פול בסגנון אתיופי עם רצועות לחם דק בתיבול אתיופי". בצהריים מצטרף האינג'רה ואיתו התבשילים. "יש תבשיל מסר מעדשים והאליצ'ה, שזה תבשיל עם תערובת תבלינים שמבוסס על גזר, תפוח אדמה וכרוב. יש שירו, שזה חומוס טחון מתובל בטעמים שונים ובמילויים שונים, שמנגבים אותו עם פיתה, ואפשר למצוא פה גם בירות אתיופיות".

אי אפשר להתעלם מהאנרגיות של יצחק, מההתלהבות המדבקת שלו, מהניצוץ בעיניים ומהשאיפות הקולינריות העתידיות שלו. רגע לפני שאנחנו נפרדים, אני שואל אותו עם איזה מסר הוא רוצה שהקורא יישאר. הוא לא מהסס: "תתקרבו. אל תפחדו. כולם ירוויחו מזה".

טנאת - צ'לנוב 27, תל אביב





תגיות: מסעדת טנאת, רותם מימון

(26 מדרגים)

דירוג הגולשים:

  • Currently 3/5 Stars.
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
  • גל 31/01/2013 16:41:13

  • אמיר, תל אביב 09/12/2012 05:47:39

  • אורית 22/11/2012 20:22:25

  • גלית הבשלנית הטבעונית 22/11/2012 16:08:25

  • טיגי 22/11/2012 03:24:40

  • אמא אדממה 21/11/2012 08:09:43

  • נשאל בציניות 20/11/2012 22:49:40

  • רנה 20/11/2012 22:08:35

  • 20/11/2012 19:42:46

  • 14 20/11/2012 17:19:45

  • 20/11/2012 15:36:22

  • גילי שר 20/11/2012 15:26:40

  • מעדיף סכין ומזלג בכל זאת 20/11/2012 14:38:11

  • 20/11/2012 11:26:58

  • 20/11/2012 09:44:14

  • לידל 20/11/2012 06:38:32

  • מלכה 20/11/2012 02:06:22

  • נועם 19/11/2012 23:15:31

  • 19/11/2012 22:10:01

  • אלכסנדרה 19/11/2012 21:54:24

  • תחליטי! 19/11/2012 19:22:38

  • עופר 19/11/2012 19:09:41

  • מאיה. 19/11/2012 17:58:26

  • מגיבה 1 19/11/2012 17:04:15

  • נכון מאוד 19/11/2012 15:32:15

  • 19/11/2012 15:25:19

  • למי שמכיר ויודע 19/11/2012 14:20:35

  • BJ PEN 19/11/2012 13:21:25

  • ארגנטינאי צמחוני 19/11/2012 13:13:23

  • דרומי 19/11/2012 12:59:30

  • 19/11/2012 12:15:37

  • תומר 19/11/2012 11:48:05

  • 19/11/2012 08:41:56

  • בהצלחה 19/11/2012 05:05:10