אוכל

עדכנו אותנו




שולחן כרוך: מהו סוד ההצלחה של הסנדוויץ'?

יום שישי 26 באוקטובר 2012 07:08 מאת: נטע הלפרין, עכבר העיר

בחודשים האחרונים נפתחות בתל אביב יותר סנדוויצ’יות מאי פעם. אנחנו עניים יותר, עצלנים יותר, עובדים יותר, או שכל התשובות נכונות?



חיים בין לחמניות. "סנדוויץ'" (צילום: דן פרץ)

פרסומת

כמו התניה אופרנטית, פודי’ז תל אביביים מגיבים אוטומטית באנחה נוסטלגית וחיוך מצועף ומלא ריר בהישמע השם תיאודור - הסנדוויצ’ייה שהיתה למיתולוגית עוד בחייה ונסגרה לפני חמש שנים. הכניסה לתיאודור היתה כניסה למרחב אקס טריטוריאלי שבו שולטים דקדנטיות אמריקאית ונימוס אירופאי. חגי דולב, האיש מאחורי המיזם והדלפק, נהג לבחון ארוכות את הלקוח שמולו, לאבחן אם מדובר בטיפוס הרפתקן או שמרן, נהנתן או ספקן, ובכובד ראש היה בונה איתו סנדוויץ’ חד פעמי ממבחר עשרות הנקניקים, הגבינות והממרחים המיוחדים שהכין במו ידיו. התור שהשתרך העיד על כך שהישראלי מוכן לצאת מישראליותו האגרסיבית וחסרת הסבלנות ולעמוד גם שעה וחצי כשמדובר ביצירת מופת בין שתי פרוסות שנרקחה במיוחד בשבילו. מאז התאדה דולב מהזירה הקולינרית, אבל הרעיון שסנדוויץ’ יכול להיות מעדן מעורר השראה כבר נחקק בתודעה המקומית. רובן בעל אווירת הדלי הניו יורקי ודייבוצ’קה ברחוב החלוצים היו הטפטוף המקדים לשיטפון הכריכי שפושט בעיר בחודשים האחרונים: אחרי היוגורטריות, הנקניקיות וגלידות השף הגיע תורו של הסנדוויץ’.

הפלאפל החדש


קובי בנדלק ועופר אלמליח, השפים של קייטרינג הבוטיק מיראבל ובעלי המרקייה זופה הם מהנציגים הבולטים בסצנה המתחדשת עם סנדוויצ’יית השף שפתחו ביוני האחרון בנחלת בנימין תחת השם שאינו משתמע לשתי פנים - סנדוויץ’. בנדלק קורא לזה Fast Good. “אנחנו לא ממציאים שום דבר חדש”, הוא מדגיש, “הרעיון הזה יושב לנו בראש כבר שנתיים – לקחת את האהבות, התשוקות והרצונות שלנו ולתרגם אותם לקונספט נגיש שקרוב אלינו. סנדוויץ’ זה בסוף אוכל של טבחים. אין יותר כיף מלזרוק את מה שנשאר בסירים בסוף יום עבודה לתוך לחם”. בנדלק יודע שברדיוס אפס מתחרות מולו סנדוויצ’יות חדשות כמו פליישמן בלילינבלום פינת רוטשילד, סנדוויץ' & More במונטיפיורי, ובוטיק נקניק שהתרחב לאחרונה. “יש לזה מקום”, הוא אומר, “כמו שהיה קודם עם גלידות או פיצות. אצל היזמים וגם אצל הצרכנים התגבשה ההבנה שזה עולם מטורף, ושאפשר לקחת את המוצר הבסיסי והפשוט ולהשתולל איתו. זה נוח, ובסופו של דבר, הסנדוויץ’ מושרש בילדות שלנו. כולנו זוכרים את הילד שהיה מביא סנדוויץ’ שווה לבית ספר”. גם בילתא, בית קפה שנפתח בפאתי רחוב נחמן בשוק הפשפשים, מכוונים לחוויה ביתית. “רצינו ליצור מקום באווירה נוסטלגית עם טעמים שמשחזרים חוויה של פעם”, מסביר איתן בן חיים, שפתח את המקום עם שותפיו חיים דרעי, צחי עדרי וצילה המבורגר.

#alt
"מושרש בילדות שלנו". הסנדוויץ' של דלי זילבר (צילום: בועז לביא)

לצד היזמים העצמאיים גם מיזמי הענק קלטו שמדובר בעסק עדכני ומשתלם. נמל ביפו המשתדרג התחדש לפני כשלושה חודשים בסנדוויצ’יית השף זילבר דלי בר, שלוחה של מוסד הנקניקים החיפאי. “יש לי כבר שנים חלום ליצור בארץ מקום סטייל הדלי’ס בניו יורק”, מסביר ירון מילק, שמפעיל את הזילבר יחד עם אחיו מיקי. “היום סנדוויץ’ זה הפלאפל החדש. בסופו של דבר, אנחנו תמיד מתעוררים אחרי השאר. באמריקה הדלי זה מוסד, וסנדוויצ’ים מחומרי גלם עיליים מושרש בתוך התרבות. עכשיו, באיחור, זה מתחיל גם אצלנו”.

המפורסמים ישרדו



אלא שעם כל הכבוד לאמריקה, נראה שדווקא אבק כוכבים מקומי תרם לעליית מעמדו של הסנדוויץ’, או במילים אחרות: אייל שני. מאז שפתח המאסטר שף את המזנון ודחף שרימפס לפיתה באבקרסס צפון הבינו גם חבריו לשורה הראשונה של המקצוע שמדובר בסטארט־אפ, וכזה שיכול לספק אקזיט שמנמן. הדוגמה הכי בולטת היא הירושלמית שפתח באפריל האחרון אביב משה - דוכן אוכל רחוב שמבוסס על תבשילים מסורתיים של אמו יחד עם הריחות והטעמים של שוק מחנה יהודה, הכל ארוז בפיתה ירושלמית. משה טוען שהרעיון נולד אצלו עוד לפני ששני פתח את המזנון. “אוכל עטוף בלחם זו אהבה גדולה שלי, אבל לקח זמן עד שהתפניתי להגשים את החלום”, מעיד משה. “טרנדים זה דבר מאוד נפוץ בעיר שלנו. כרגע זה מה שהולך, בעיקר בגלל שמות גדולים שנכנסו לנישה הזאת, ואז אחרים רצו גם”.

#alt
"אוכל בלחם זו אהבה גדולה שלי". ירושלמית של אביב משה (צילום: ארנון בוסאני)

לעומת משה, שהועיד לפיתות סקשן שלם בדוכן שלו, שפים אחרים מכניסים סנדוויץ’ אחד או שניים לתפריט, בעיקר כדי ליצור לו דימוי קצת פחות מכופתר: מסעדת שילה החזירה באחרונה מבחר מצומצם של סנדוויצ’ים. “רציתי להחזיר אווירה של בר”, מסביר השף שרון כהן, “רוב הסנדוויצ’ים הטעימים נמצאים בדרום העיר, והרי לשבת על הבר ולאכול סנדוויץ’ סינטה טוב עם ביצי עין, תפוח אדמה וכוס בירה זה מושלם. לא מצאתי דבר כזה באזור אז הכנסתי אותם לתפריט שלי. אין פה עניין כלכלי, זה בשביל הכיף”. כהן מגחך לשמע ההשערה שהפריחה המסיבית בגזרת הסנדוויצ’ים היא תוצאה של מיתון. “בתחום האוכל אין מיתון בתל אביב”, הוא פוסק, “זה טרנד, כמו שלפני זה כולם עשו טורטיות. עכשיו עושים סנדוויצ’ים. תהיה תקופה של שגשוג, וכשזה יחלוף יישארו אנשים רציניים כמו קובי ועופר מסנדוויץ’ או אייל שני שהוא דמות. סנדוויץ’ זו השקעה. הטובים והמפורסמים ישרדו”.

מיתון או לא, מתברר שיש גבול לסכום שישראלים מוכנים להשקיע בסנדוויץ’ שלהם, כמו שלמד על בשרו שאול אברון מיועזר בר יין. אברון, חובב סנדוויצ’ים מושבע ואיש של תאוות מושחתות באופן כללי, הציג לקהל שלו במשך השנים כמה סנדוויצ’ים אגדיים. כרגע מככב בתפריט הצהריים רק סנדוויץ’ וודי אלן - מחווה לקרנגי דלי הניו יורקי, שמגיש סנדוויץ’ באותה רוח. “סנדוויץ’ זה דבר אדיר, ואם עושים אותו בכישרון זה יכול להיות אחד המאכלים הטעימים ביותר”, מסביר אברון כשהוא עושה את דרכו לבינו מדוקטור שקשוקה, שם מחכה לו וריאציה לסנדוויץ’ טוניסאי שבינו מכין במיוחד בשבילו. “הבעיה היא שכשמכינים אותו מחומרי גלם רציניים הוא הופך להיות יקר, ואיכשהו זה לא מסתדר לאנשים. הרוב עדיין רואים בו מאכל נחות יחסית לכל מנה אחרת, למרות שבעיני ההפרדה הזאת לא קיימת. הרבה מנסים את כוחם בתחום, אבל אם לא מכינים אותו מחומרי גלם מצוינים אז זה סתם מחמיץ, וכבר עדיף ללכת על סנדוויץ’ פשוט וטוב עם חביתה, הרי זה הדבר האמיתי”.

#alt
"הרוב עדיין רואים בו מאכל נחות". סנדוויץ' ביועזר (צילום: אורן זיו)

פיזי וחושני


למרות הפריחה המקומית יש עוד הרבה לאן להתקדם בתחום: עוד לא נחשפנו לסנדוויצ’ים ההודים, הווייטנאמים, הסינים ואפילו למגוון העצום של סנדוויצ’ים שהם חלק בלתי נפרד מהתרבות של כל מדינה בארצות הברית. לקראת יום הסנדוויץ’ הבינלאומי ב־3 בנובמבר אפשר לפחות להתנחם בעובדה שלתיעוד הראשון בהיסטוריה של הרגע בו מישהו תקע משהו בין שתי פרוסות יש כמובן גנום יהודי, אם כי לא מדובר בכריך מפתה במיוחד: במסכת פסחים מהמאה הראשונה לספירה מסופר על תנא הלל הזקן, שהיה כורך בליל הסדר את בשר קורבן הפסח יחד עם מרור בתוך המצה.

גם מימי הביניים באירופה יש תיעוד לכריך בדמות ה־Trenchers – בלוקים של לחם מחוספס, לפעמים ישן, שהיו משמשים כצלחות וסופגים את הרטבים והמיצים של הבשר והירקות שנערמו עליהם. בתום הארוחה היו אוכלים אותם, או משליכים אותם לכלבים או לעניים כצדקה. רק ב־1762 מקבל הסנדוויץ’ את שמו הרשמי בביף סטייק קלאב בלונדון: ג’ון מונטגיו, הרוזן מהעיירה האנגלית סנדוויץ’, היה מהמר אובססיבי שבשום מצב לא איווה להניח מידו את הקלפים. על פי האגדה, כשניגשו אליו המשרתים בפעם המאה להזכיר לו שארוחת הערב מתקררת, מונטגיו צעק להם: “שימו בשר בין שתי פרוסות והביאו אותו אלי”, ועד מהרה גם שאר בני האצולה ביקשו מנה “כמו של סנדוויץ’”. שמו של המאכל, שנוסף לו טאץ’ אצילי, התפשט ברחבי הממלכה וב־1840 הגיע לארצות הברית בין דפי ספר הבישול “Directions for Cookery” ובו מתכון להאם סנדוויץ’. ב־1900 מאפיות ברחבי אמריקה כבר מכרו לחם חתוך מראש; הסנדוויץ’ הפך לארוחה לגיטימית, קלה להכנה ופופולרית במיוחד בקרב ילדים.

#alt
"להכניס את הידיים לסיטואציה אליטיסטית". הסנדוויץ' (צילום: דן פרץ)

אבל אלה לא רק הנגישות והיעילות שהבטיחו את מקומו הנצחי של הכריך בפנתיאון הקולינרי. “אין ספק שמדובר בהנדסת אנוש מוצלחת במיוחד”, סבור אור עזרתי, בעל המדור “טעם נרכש” במוסף גלריה, “בימים עברו באירופה היה נהוג להשתמש בלחם כמפית ולנגב בו את הידיים בסוף הארוחה. הרעיון שניתן בעצם לאכול את העטיפה שחצצה קודם לכן בין הבשר או הגבינה לסועד הוא פשוט ומבריק. מעבר לכך, יש משהו מאוד פיזי וחושני באכילה של סנדוויץ’ – אוכלים אותו עם הידיים. יש חוויה שלמה של טעם וריח ומגע. אין פלא שלקוחות במסעדות יוקרה היום נהנים מהאפשרות להכניס את הידיים בסיטואציה אליטיסטית כביכול”.

אמירה סגנונית



זהר צמח וילסון, יועץ בריאות ותזונה אלטרנטיבית, מציין שבסופו של דבר מדובר בלחם, וללחם כידוע יש ערך רגשי: “כשאני עובד עם אנשים, אני רואה שככל שיש מחסור בתחושה של בית - גם אם יש למטופלים משפחה וילדים - הזיקה ללחם גוברת. לחם הוא מאכל מאוד מנחם ויש בו ממד ממכר ממש. הוא מאוד עמילני, מפתה, יש בו סוכר, לא סתם כשאדם דתי מתפלל לפני שהוא אוכל לחם יש לו חוברת שלמה לקרוא. בעיני, לאכילה של לחם יש ממד טקסי ומיוחד, זה לא מאכל שמומלץ לאכול בכל ארוחה, וכך או כך מומלץ להקפיד על לחם שאינו עשוי מקמח לבן, שמתפרק בגוף כמו סוכר”.

#alt
"הכל בגלל הרוזן מסנדוויץ'. כריך של ילתא (צילום: אורי בן חיים)

גם אם רוב הסנדוויצ’ים בסביבה הם תרגום של מנהגים ותרבויות זרות, אפשר להתנחם בכך שגם לישראל היתה יד בבריאת כמה מהווריאציות הפופולריות בתחום. “בארץ יש כמה ורסיות לסנדוויץ’ שאין בשום מקום בעולם”, קובע השף ישראל אהרוני, שפרסם את ספר המתכונים “סנדביץ’”. “אני זוכר שכחייל הייתי עובר אצל נלו ביפו, היו מכינים שם סטייקים גדולים ועסיסיים טו גו. כדי שיהיה אפשר להתנייע עם זה, שמו את הסטייק בפיתה. שווארמה, נתחי בשר, כל אלה מוכרים וידועים, אבל סטייק בפיתה? המצאה ישראלית מבריקה. גם בגט תאילנדי הוא פיתוח ישראלי לחלוטין שאין אפילו בתאילנד, רעיון מקסים”.

בשורה התחתונה, הסנדוויץ’, כמו כל מאכל אחר בעולם המערבי, הפך מאוכל שמטרתו להשביע, לחלק מלייף סטייל, והשינויים שהוא עובר ממחישים את זה טוב יותר מכל תיאוריה. “אוכל היום הוא דבר דינמי שמשתנה בהתאם לצרכים, לסגנון החיים ולסטנדרטים”, מסכים אהרוני, “הוא מהווה אמירה סגנונית. סנדוויץ’ מתאים לאורח החיים המודרני, יש לו אפיל בריאותי עד מושחת, הוא קורקטי ויעיל וגם לא חייב לקפוץ מעל הפופיק. ההבנה שלסנדוויץ’ אין גבולות חודרת לתודעה הקולינרית”. עם כל הכבוד ללייף סטייל יש מוסדות אלמותיים ששיקולים כאלה בכלל לא משחקים אצלם תפקיד. “נפתחים כל מיני מקומות, אבל לנו זה בכלל לא מפריע”, אומרת שולי שחף, שמתפעלת עם בעלה דודי את הסנדוויץ’ של איציק ורותי, “יש לנו את הסנדוויצ’ים שלנו עם הסלטים שלנו, ואנחנו לא מרגישים צורך לשים בתוכם כל מיני דברים שהם בכלל לא סנדוויץ’. סנדוויץ’ זה סלט בתוך לחם, וזה מה שאנחנו עושים. היית אצלנו? אז את יודעת במה מדובר. זה סנדוויץ’”.





תגיות: אביב משה, הסנדוויץ', הסנדוויץ' של איציק ורותי, יועזר בר יין, ילתא, ירושלמית של אביב משה, ישראל אהרוני, מסעדת שילה, נטע הלפרין

(8 מדרגים)

דירוג הגולשים:

  • Currently 3/5 Stars.
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5