אוכל

עדכנו אותנו




חדשות אוכל: הסביח של עובד מגיע לתל אביב

יום רביעי 24 באוקטובר 2012 00:23 מאת: רותם מימון, עכבר העיר

יפתח סניף בזכיינות ברחוב קרליבך. וגם: קפה חדש לבעלי התחתית, דוד ויוסף פותחים בר סנדוויצ'ים, סדנת פיצה בדה פפה ועוד



ברוך הבא לתל אביב. הסביח של עובד

(צילום: אורן זיו)

פרסומת

אמרתם סביח, אמרתם עובד מגבעתיים, או בשמו השני - הסביח הטוב ביקום. אפשר להתווכח על זה, אבל בדרך כלל זו הקונוטציה המיידית העולה כאשר מזכירים סביח. תוסיפו לזה פעלים חדשים שנתרמו לשפה העברית (לבצבץ? לחצל?), תור מפה ועד הודעה חדשה ובכלל תקבלו אגדה. כעת, כל מי שגבעתיים זה חו"ל עבורו ישמח לשמוע שעובד עומד לפתוח (בזיכיון) סביח בתל אביב. ההתחלה, לידיעתכם, היתה שונה לגמרי. עובד דניאל הקים לפני 27 שנה את מזנון עובד ומכר בו דבר אחד בלבד - סביח. זה אך מתבקש לשאול אותו האם הוא צפה אז את ההצלחה. "אני חשבתי שאני אהיה דוכן מקומי", הוא אומר, "חשבתי שאולי אהיה הסביח הכי טוב בגבעתיים אבל לא יותר מזה. היינו מקום קטן ופנינו לקהל המקומי ולאט לאט הגיעו אנשים. בגלל התור העירייה חייבה אותנו להתרחב מסיבות של רישיון עסק. עם הזמן והשנים השמועה הגיעה לגוש דן, ואז לכל הארץ ומשם לעולם".

עובד לא צוחק או מפריז בהערכה עצמית כשהוא אומר שהסביח שלו מפורסם גם בעולם: הוא מקבל, לפחות אחת ליום, הצעה לפתוח מזנון עובד נוסף ברחבי העולם, באמריקה בעיקר. אם כבר מדברים על הצעות, מזכיר עובד בצניעות רבה, שהוא מקבל ביום ממוצע למעלה מ-20 פניות לגבי פתיחת סניפים נוספים בארץ. אחרי שכנועים רבים הסכים עובד לתת זיכיון והסכים לפתיחת סניף שני למזנון, בקרליבך בתל אביב.

עובד, מה גרם לפתיחת הסניף השני?
"המשפחה שלי רצתה בעבר לפתוח עוד סניף, אבל צריך הרבה אומץ, זה לא פשוט לפתוח מקום. באו אלי החבר'ה האלה, והציעו הצעה טובה והבטחתי להם שאם הם ימצאו מקום טוב אני אענה לבקשותיהם והם מצאו".

"החבר'ה האלה" הם מאור בן טוב ואביב שרי, שניים צעירים בגילאי העשרים שלהם. שניהם בוגרי תדמור שעברו אצל עובד מסע למידה לא פחות קל מהלימודים שעברו. במשך כמעט שלושה חודשים רצופים בהם בצבצו וחיצלו, בקיצור, למדו איך עושים סביח מלפני ומלפנים. בשבועיים הקרובים הם עתידים לפתוח את הסניף הראשון של מזנון עובד מחוץ לגבעתיים, עם רוח גבית של עובד עצמו. "אני אעזור להם בכל מה שהם יצטרכו", הוא אומר אבל מודה שאין כמו המקור. "להוציא סביח ברמות גבוהות לא כל אחד יכול, אז עם ההדרכות שלי אפשר להגיע לרמה טובה שתספק את הלקוחות שלא יכולים להגיע. אצלנו כל מנה יוצאת בציון 10, אם היא תצא שם בציון 8.5-9 אני אהיה מבסוט". עובד עצמו יודע שאולי אפשר ללמוד איך לעשות סביח ואיך להשתמש בכל מיני פעלים חדשים, אבל לשואו שלו אין הרבה מתחרים. "כל אחד יכול להגיד את מה שאני אומר, אבל רק אני יכול באמת לתת את כל ההצגה שאני עושה, את טקסי החניכה ללקוחות חדשים, לדבר עם הוותיקים ולתת נקודות. בטעם אפשר להגיע לאיכות, אבל אותי אף אחד לא יכול לחקות".

עכשיו אחרי שהסכמת לסניף נוסף, יש סיכוי שנראה עוד סניפים?
"אחרי שכבר הסכמתי לסניף החדש, קיבלתי עוד כמה הצעות קונקרטיות, אבל אני לא ממהר לשום מקום. אני רוצה לבחון את המקום החדש, איך הוא ילך במשך חצי שנה- שנה ואז נראה".

» הסביח של עובד יפתח ברחוב קרליבך בעוד מספר שבועות


האיש וההצגה. עובד דניאל (צילום: אורן זיו)

קפה לוסיה - האחות הקטנה של קפה התחתית



הרבה זמן שמו אנשי התחתית עין על קפה לו שפעל בנקודה יפה ברחוב בלפור, נסגר והפך לבית הקפה בלפור 18, הנושא את כתובת המקום. כעת, שבע שנים אחרי שהתחתית הפך לאחד מבתי הקפה העצמאיים (שאינם קשורים לרשת) המצליחים בעיר, ואחרי שהתפנה שוב המקום ברחוב בלפור, הצליחו אנשי התחתית לתפוס את הנכס ופתחו בו את קפה לוסיה, אחות קטנה ושקטה לאח הגדול והמצליח. "תמיד ידענו שאנחנו רוצים מקום קטן יותר ושכונתי יותר", אומר אסף בריט, מבעלי המקום, "תחתית יש רק אחד ולכן הכל פה די שונה, מעצם העיצוב הנקי והצבע הבהיר של המקום, בלי השמונצעס של שוק הפשפשים שיש בתחתית ומעצם העובדה שאנחנו נמצאים בתוך שכונת מגורים".

שונה שונה, אבל גם קצת דומה ולו רק מתוקף העובדה שהצוות הניהולי של המקום מורכב מאנשי התחתית לשעבר וכן מהקו הקולינרי שנבנה על ידי מזלי דוש, שבנתה את התפריט גם בתחתית. "ברור שבתחתית שמאכיל למעלה מאלף איש ביום התפריט מחייב מגוון גדול יותר, אבל התפריט בלוסיה הוא מעניין ושם דגש על אוכל מדויק, מוקפד, מגוון וטרי עם מחירים הוגנים". בתפריט של לוסיה תוכלו למצוא ארוחות בוקר מושקעות, מבוקר קלאסית ועד בוקר כפרית שכוללת בריוש על מצע תפוחי אדמה ומעליו ביצי עין ושמנת חמוצה בצד. משעות הצהריים מתרחב התפריט לסנדוויצ'ים עם הלחמים המעולים של לחמנינה (סנדוויץ' דג מלוח וסנדוויץ' קציצות למשל), סלטים מושקעים כמו סלט טונה צרובה וסלט עוף וכן מנות חמות יותר כמו עוף מוקפץ עם מג'דרה ולא מעט פסטות (ירקות קלויים, פסטו וזוקיני). כבית קפה שנמצא בשכונת מגורים, שמו בלוסיה דגש גדול מאוד על מנות מתאימות לילדים עם ארוחת בוקר מיוחדת, סנדוויצ'ים ואפילו קינוחים. מלבד זה, לעת ערב, כמו בתחתית, שמים דגש גדול על תפריט אלכוהול נרחב עם יין מבית היקב הישראלי פלטר, כשלצד האלכוהול מגוון מנות קטנות לנשנוש: פיש אנד צ'יפס, נקניקיה בלחמניה ומיני פוקצ'ות. כעת נותר רק לברר איך נולד השם.

אסף בריט, למה לוסיה?
"התבחבשנו קשות עם השם. הגענו למצב ששבועיים לפני הפתיחה היינו בלי שם. כל הבעלים סימסו אחד לשני את שמות הסבים והסבתות, ולבסוף בחרנו בסבתא של בועז (אחד הבעלים, ר.מ.) ששמה - לוסיה".

קפה לוסיה - בלפור 18, תל אביב

דוד ויוסף, גרסת הסנדוויץ' בר

עם כל החיבה לסנדוויצ'י שף ששטפו את העיר, אחת הבעיות המוכרות היא החור בכיס שנפער אחרי פיתה אחת עם שני קבבים. גם דוד ויוסף, הלא הם השפים יוסי שטרית ודודו אלמקייס ערים לעניין והנה כי כן, בסוף השבוע הקרוב, הם ייסגרו את מסעדתם - דוד ויוסף, בפורמט הנוכחי, ישפצו מעט וייפתחו בעוד שבועיים את הסנדוויץ' של דוד ויוסף - סנדוויץ' בר שף שדוגל במחירים בגובה העיניים. הסנדוויץ' של דוד ויוסף נולד מתוך מחשבה על הקהל הצעיר שלא רוצה או לא יכול להוציא יותר מדי כסף על אוכל ובילויים ובכל זאת רוצה לקבל מנות מצוינות עם טאץ' של שפים. בהתאם לזאת, יגישו במקום גם ארוחות בוקר מפנקות במחיר של 34 שקלים והסנדוויצ'ים עצמם, עם בשרים גבינות או דגים, ינועו בין המחירים של 23-31 שקלים. בנוסף יכלול התפריט גם סלטים ועוד כמה הפתעות ששומרים השניים בשרוול. הרעיון, הם אומרים, הוא סנדוויצ'ים טעימים ובריאים במחירים סבירים. בינתיים בלב העיר, עומלים השניים על פתיחת דוד ויוסף בינואר, מסעדת שפים גדולה יותר ומעוצבת יותר שתדמה ברוחה ובתפריטה אל המסעדה שזה עתה נסגרת.

» הסנדוויץ' של דוד ויוסף - מונטיפיורי 21, תל אביב


עוברים מקום. דוד ויוסף (צילום: אביעד הרמן)

פליישמן - סנדוויץ' בר מסוג אחר

כשסבא של גלעד פלג עלה מרומניה, הוא בחר לעברת את שם משפחתו ובכך לזנוח את שם המקצוע שהיטיב לתאר את סבא שלו - הקצב. כעבור שנים רבות סוגר הנכד גלעד מעגל ופותח מקום שעושה הרבה כבוד למקצוע של הסבא הרומני כשהוא חוזר אל אותו שם משפחה - פליישמן. המקום החדש נפתח בשבוע שעבר במקום בו פעלה עד לא מזמן הקישריה ברחוב הרצל, שיחד עם אנאבל'ס של רפי שאולי, התדר וביסטרו רוטשילד מכניסים דם חדש לאזור. פליישמן מציע סנדוויץ' בר מוקפד, בריא ואיכותי, ברובו על טהרת הבשר. בניגוד למקומות אחרים בהם הבשר נצלה על פלנצ'ה או עובר טיגון, הבשר בפליישמן מטופל ומבושל באידוי. פלג מקבל את הבשר כשהוא כבוש במתכון מיוחד ומבשל קורנביף והודו, אבל גם נתחים קצת פחות מוכרים כמו לשון כבושה ושרדד ביף (בשר מפורר עם רוטב ברביקיו ובצל מאודה).

דגש נוסף כאן הוא הלחם איתו מכינים את הכריך - לחם פרנה - לחם מרוקאי שנאפה על חלוקים. הרטבים חורגים מהקלאסיקה המוכרת ונעשים במקום, ביניהם רוטב פלפל ירוק חריף עם שום ושמן זית, חזרת לבנה, צ'יפוטלה חרדל ודבש ועוד. מעבר למנות האלה מציעים בפליישמן גם מטיאס כבוש עם חזרת, צנון וצ'ילי. כל הסנדוויצ'ים מוגשים עם פלחי צ'יפס, רטבים וסלט כרוב חמוץ מתוק. בתום תקופה ההרצה יוצעו גם עסקיות צהריים מוזלות ומכיוון שמדובר בפרנה גדולה יחסית, עתידים להציע אותה בצהריים במנה קטנה וזולה יותר. עד שיגיע הבשר, יוכלו בינתיים הלקוחות להתרענן עם כוס מאחד מארבעת ברזי הגזוז שליד.

לעשות פיצה כמו מקצוענים

מהרגע הראשון שהקים השף ג'וזפה ג'ורדנו את פיצריית דה פפה הוא קיבל פניות ובקשות מאנשי מקצוע ומחובבים שרצו לדעת איך עושים פיצה כזאת. בעקבות זה החליט ג'ורדנו להיענות לבקשות והשיק שני מסלולי למידה של כל תורת הפיצה. בעבור החובבים שרוצים להכין בבית פיצות מושקעות יחסית פתח ג'ורדנו סדנה בת 5 שעות בה תלמדו איך להכין פיצה מא'-ת', במטרה לדעת איך להכין פיצה וכמובן להתנסות - מה משפיע על הבצק, איזה קמח מתאים, איך פותחים את בצק הפיצה, כיצד מניחים על האבן ועוד. בעבור המקצוענים מדובר בקורס הכולל כשישה מפגשים עם התנסות ולמידה מקצועיות יותר גם לגבי התנור הראוי לפיצות, חומרי הגלם, איך כותבים מתכון ועוד. לטובת החובבים תעלה הסדנה 400 שקלים שכוללים מלבד הרצאה של ג'ורדנו גם טעימות פיצה, הכנה והמון יין.


ילמד אתכם להכין פיצה. ג'וזפה ג'ורדנו (צילום: דניאל בר און)

וזכור את כולן

על כל מסעדה שנפתחת צריך גם לזכור את אלו שסגרו דלתותיהן והפעם כמה מסעדות שהתקופה האחרונה לא היטיבה עמן. הראשונה והטרייה היא מסעדת הפיל. אמנם כאן היה מדובר בכרוניקה של מוות ידוע מראש, שכן בחודשים האחרונים דובר רבות על כך שהמקום הוותיק הידוע בסטייקים שלו ובפסל הפיל, עתיד לעבור שיפוץ, אבל ככל הנראה מסתמנת סגירה לא זמנית. גם המסעדה התורכית  איסטנבול, ששכנה בקרליבך והתמחתה בשווארמה וקבבים מוצלחים סגרה לאחרונה דלתותיה. לאחרונה נסגר גם המיזם המקסים של לילה וחמודי אל מטבח, אשר פעל ביפו והעסיק מאמות יפואיות והגיש אותו ערבי יפואי אמיתי משובח במיוחד. חבל מאוד.




תגיות: דה פפה, דוד ויוסף, הסביח של עובד, פליישמן, קפה לוסיה, רותם מימון

(5 מדרגים)

דירוג הגולשים:

  • Currently 3/5 Stars.
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5