גוד מורנינג, וייטנאם: המטבח החדש שכובש את תל אביב

יום שני 22 באוקטובר 2012 00:40 מאת: רותם מימון, עכבר העיר

עדיין לא סיימנו להתאושש מהגל היווני שעבר על העיר וכבר אנחנו בעיצומו של טרנד נוסף. עם המון מנות מיוחדות ומסעדה חדשה בדרך, האוכל הווייטנאמי הולך להיות הדבר הכי נכון לחורף הקרוב


מאוזנים. ספרינג רול של דה באן

(צילום: אורן זיו)

פרסומת

22 באוקטובר 1979. קבוצת פליטים וייטנאמים שנייה נוחתת בישראל כמחווה של רצון טוב, חמש שנים אחרי שהמלחמה במולדתם הסתיימה. יותר מ־30 שנה אחר כך, אותה קבוצה חיה ופועלת ביפו, מגדלת ומייצרת לא מעט מהמזון שלה בעצמה. אם היו רוצים במהלך השנים הללו לבקר במסעדות ולאכול מנות שמזכירות את הבית, הם היו מוצאים שממה. כלום. או כמו שאומרים בוייטנאמית - קהונג קון. הישראלים לא מכירים את המטבח הווייטנאמי. את המטבח הסיני, התאילנדי והיפני מכירים כאן היטב, אבל אחד המטבחים המפוארים של דרום מזרח אסיה נותר מתחת לרדאר שלנו.

» הנשים המובילות בתעשיית היין הישראלית
» סיבוב אחרון: רפי שאולי פותח מסעדה חדשה
» הפלישה היוונית על תל אביב

בעולם, כחלק מטרנד של חזרה לבישול עונתי וסביבתי, החלו לגלות את המטבח הזה ואפילו הכתירו אותו כתאילנדי החדש. אצלנו, כרגיל, רק לאחרונה החלה התמונה להשתנות: יותר מסעדות מכניסות נגיעות וייטנאמיות למטבח, ושתי מסעדות וייטנאמיות חדשות צפויות להיפתח בקרוב: וונג, בקצה שדרות רוטשילד, והאנוי, על חורבות מסעדת אסיף ברחוב לילינבלום. ערב וייטנאמי מיוחד שהתקיים ביום חמישי האחרון במסעדת 44 סיפק הזדמנות מצוינת להיחשף למטבח הווייטנאמי ולטעמים המיוחדים שלו. אז מה הסיפור של המטבח הטוב ביותר שאנחנו לא מכירים?

פילוסופיה שלמה



"לצד המטבח היפני זה המטבח הנעלה, המעודן והאנין ביותר", אומרת רימה אולברה, שפית ובעלים של אואזיס, מסעדה שבין החזון שלה והבנת המטבח הווייטנאמי יש הרבה מן המשותף. "מאחורי המטבח הזה עומדת תפיסה בודהיסטית ופילוסופיה שלמה שאומרת שכל מה שתכניס לגוף צריך להיות מאוזן, לכן לא מכינים מנה שהיא מתוקה בלבד או חריפה בלבד, אלא משלבת טעם חמוץ, מתוק, מר, מלוח וחריף. כשהיא מגיעה אל השולחן אתה לא אוכל אותה מיד. אתה שומע אותה, מריח אותה. אלו גם מנות צבעוניות עם הקפדה על חמישה צבעים שמייצגים שמים, אדמה, אוויר, מים ואש. לא משנה היכן בווייטנאם, כל מנה חייבת לפנות לחמשת החושים". לדעת אולברה, שהעידה על המטבח הנ"ל כאחד הקשים והמרתקים ללמידה בעבורה, אין פלא שהמערב התקשה להעתיק אותו, במיוחד כשהוא חורג ממסורת של מתכונים. "גם אם תעבוד עם מתכון לא תוכל להגיע לאותה תוצאה. אתה לא יכול להיכנס לאינטרנט וללמוד עליו שבועיים ואז לעשות אותו. חייבים להבין קודם כל את הפילוסופיה שמאחוריו ואת ההבנה הסביבתית שלו. לפעמים בעונה אחת חומר הגלם הוא מתוק יותר ובעונה אחרת טעמו משתנה. התבלין בעונה אחת הוא חזק מאוד ובעונה שנייה הוא מעודן, זה משהו שחייבים לדעת ולהכיר על מנת לבשל אוכל וייטנאמי".


ארת', ווינד אנד פייר. דניס וייטנאמי באואזיס (צילום: אורן זיו)

דרך שיעור גיאוגרפיה קצר אולברה מספקת תמונה שדרכה ניתן לקבל קווים כלליים לדמותו של המטבח: וייטנאם מחולקת לשלושה מחוזות שונים - צפון, מרכז ודרום, שכל אחד מהם מתאפיין, לפחות מבחינה קולינרית, כמו מדינה בפני עצמה. מחוז הצפון העני והכפרי יותר היה שנים לא מעטות תחת שלטון קומוניסטי, מה שהכתיב אורח חיים סגפני, ולכן המנות שלו פחות מתובלות וכמעט שלא אוכלים בו חריף, למעט פלפל שחור. במרכז ההררי המצב הפוך. האזור מאופיין בריחוק מהים ולכן כמעט אינו עושה שימוש בדגים, אבל הוא מלא בחוות חקלאיות עם בעלי חיים וירקות והמון צ'ילי, ולכן הרטבים בו מאופיינים בחריפות גבוהה. הדרום, מבין כל מטבחי וייטנאם, הוא המוכר לנו ביותר והוא נחשב לאזור עשיר בחומרי גלם. קרבתו אל הים ולדלתא מתבטאת בשימוש בעיקר בדגים ופירות ים והרבה פחות בבשר. לדברי אולברה, כל מחוז שונה מאוד, עד כדי כך שאפשר לחשוב שמדובר במדינות שונות. "הווייטנאמים לא נהגו להעביר חומרי גלם מהדרום לצפון, לפחות לא בעבר, כך שהמטבח המקומי העונתי היה באמת כזה - אוכלים רק מה שיש בסביבה".

אין סיבה שלא יצליח



"המטבח הווייטנאמי הוא ההתאהבות האחרונה שלי", מספרת השפית אסנת הופמן ממסעדת 44, מסעדת שף המגלמת את מפגש הטעמים של דרום מזרח אסיה. לדעת הופמן, וייטנאם זו ארץ מרתקת קולינרית בגלל מכלול ההשפעות שעברו עליה - "זו ארץ שהיתה תחת כיבוש סיני הרבה מאוד שנים ולאחריו הגיע הקולוניאליזם הצרפתי והשפעותיו על האוכל מרתקות". אחד המאכלים שמדגימים אמרה זו הוא גם אחד הנפוצים ביותר מהמטבח הזה - הפו (Pho). "הפו הוא מרק בקר צח עם ג'ינג'ר ושום שהתיבול שלו הוא עם חומרי גלם וייטנאמים, אבל זה בעצם קונסומה שפשוט מכינים הפוך", אומרת הופמן, "זה קונסומה משוגע", היא צוחקת. "בכלל, במטבח הווייטנאמי נמצא מאפיינים רבים מהמטבח הצרפתי, אבל בביצוע הפוך". מנה נוספת שיכולה להדגים את תמצית הסיפור הווייטנאמי היא הבאן מי, סנדוויץ' וייטנאמי שעשוי מבאגט עם פטה כבד ובטן חזיר, מתובל באבקת חמישה תבלינים בהשפעת המטבח הסיני ורוטב דגים, ומוגש עם דייקון וכוסברה וייטנאמית. "הבאגט עשוי בצורה כזאת שהוא עמיד בפני מזג האוויר שלהם. השילוב עם המטבח הצרפתי הוא בולט כי הוא סוריאליסטי – זה מפתיע למצוא באגט באמצע סייגון".

סוריאליסטי. באן מי במסעדה 44 (צילום: אורן זיו)

הופמן, שהסתובבה שבועות ארוכים בווייטנאם, התאהבה בדיוק כמו אולברה בגישה של המטבח הזה. "המון עשבי תיבול טריים, עושר של טעמים וטקסטורות בכל מנה. זה מטבח מורכב מצד אחד בגלל התפיסה העמוקה שלו ובגלל היכולת לקחת מבחר מצומצם של פרודוקטים ולהביא אותם בשיאם. מצד שני יש משהו מאוד פשוט ומלא שמחת חיים באוכל הזה. זה מטבח גאוני בפשטותו. זה היופי שלו". הופמן מבינה דווקא מדוע קהל הסועדים שלה התאהב במנות האלה, ומנות הבאן מי והפו הפכו למנות דגל במסעדה. בערב המיוחד תציג הופמן את חיבתה למנות הרחוב הווייטנאמיות ותרחיב את היריעה עם מנות שתכין על גריל פחמים ולכיוון אטריות האורז המיוחדות.

הווייטנאמים הם גם אלופי האורז. הכוונה היא לאו דווקא לשימוש בחומר הגלם במובן המסורתי, אלא גם לבצקים, דפים ואטריות. "הם עושים בו שימוש מקסים מעבר לגרגר בצורתו הטבעית", אומר השף ישראל אהרוני, מי שמזוהה דווקא עם המטבח הסיני. "זה מטבח מאוד רענן, שופע טעמים, קל ומאוזן. במידה מסוימת הוא מזכיר את המטבח התאילנדי, אבל הוא הרבה יותר מרענן ופרשי ממנו, עשבי התיבול שלו הם גולת הכותרת והם משתמשים בהרבה תבלינים ירוקים שאנחנו בכלל לא מכירים". אהרוני מספר כי הווייטנאמים, כמו במטבח הפרסי, אוהבים לשים עשבים ירוקים במרכז השולחן. הבזיליקום הווייטנאמי, כמו גם הכוסברה והנענע, הם בעלי אופי, טעם וריח השונים לחלוטין מאחיהם הים תיכוניים, "מה שנותן לארוחה רעננות, כמו שאף מטבח אחר לא עושה".


כמו תמונה. ספרינג רול של דה באן (צילום: אורן זיו)

אז למה לא היה לנו מטבח וייטנאמי עד עכשיו? "מאותה סיבה שאין לנו פה ממש מסעדות סיניות או תאילנדיות, אלא אסייתיות באופן כללי", אומר אייל קיצ'ס, מבעלי מסעדת דה באן, שמושפעת ממטבחי דרום מזרח אסיה מבלי להתחייב לאחד ספציפי, וגם בה אפשר למצוא מנות וייטנאמיות. "אנשים אוהבים את הפו, אבל היא מנה הארדקור ולא מתאימה לכל אחד ולכל חך. יש בה תבלינים כמו כוכב אניס, שומר וקינמון, רוטב דגים וליים וזה בעצם המטבח הווייטנאמי". לדעתו, המטבח הווייטנאמי, כמו מטבחים אחרים שעדיין לא גילינו, סבל ממוניטין רע אחרי המלחמה ונפתח לאט למערב. הישראלים מגלים את וייטנאם כארץ תיירותית, וכמו שקרה הקיץ עם הגל היווני, גל וייטנאמי הוא רק עניין של זמן. "אף אחד לא ניסה לעשות כאן מטבח וייטנאמי", אומר גדי בור, שף מסעדת קלימרה, שגם בה ניתן למצוא שילוב בין נגיעות אסייתיות לים תיכוניות. "העניין הוא לא חומרי הגלם, זה מטבח שאין לו שום בעיה לתפוס פה - הוא עם מעט חיטה והרבה אורז לסוגיו. הוא חריף, מתוק וחמוץ ולמדנו לאהוב את הטעמים האלה. מצד שני, הישראלים יכולים להתאהב בבאן מי האוורירי, כך שאין סיבה שהוא לא יצליח פה. מישהו צריך לעשות למטבח הווייטנאמי מה שעשה יריב מלילי (בית תאילנדי; ר"מ) למטבח התאילנדי".
תגובות גולשים
הוסף תגובה +

(7 מדרגים)

דירוג הגולשים:

דרג את הכתבה

  • Currently 3/5 Stars.
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
  • 15.רעננה(דורון )

    15/12/2012 20:49:17

  • 19/11/2012 02:48:23

  • 24/10/2012 16:51:19

  • 24/10/2012 00:58:16

  • 23/10/2012 23:35:04

  • 23/10/2012 13:43:13

  • 23/10/2012 09:20:07

  • 23/10/2012 06:35:50

  • 22/10/2012 18:35:32

  • 22/10/2012 17:32:15

  • 22/10/2012 16:25:55

  • 22/10/2012 14:15:16

  • 22/10/2012 11:05:23

  • 22/10/2012 10:30:16

  • 22/10/2012 08:03:47