החמישייה הפותחת: הקינוחים הטובים בתל אביב

יום חמישי 05 ביולי 2012 00:43 מאת: רותם מימון, עכבר העיר

ביצת פברז'ה במול ים, אדמה בכתית, קראק פאי בקפה 48, כבשים בשולחן ולחם אבוד של צפון אברקסס. הקינוחים הכי טובים בתל אביב ומחוצה לה


לאכול או להשאיר שלמה? ביצת פברז'ה של מול ים

(צילום: רותם מימון)

פרסומת

שרית חדד צדקה - מתוקים הם סוג של נחמה. לא ברור לנו איך, אבל יש אנשים שלא אוהבים קינוחים. תנו להם סטייק והם יחגגו. מוזרים. לעומתם, יש אנשים (אנחנו למשל) שמעדיפים להתחיל את הארוחה במתוק ולא לשמור אותו לסוף. מי שהפך את המתוק לטקס בסוף הארוחה, הם הצרפתים. כמו במנות רבות, גם במקרה הנוכחי הצרפתים תרמו את השם, שלקוח מהמילה הצרפתית desservir - שפירושה "לנקות את השולחן". הקינוחים הראשונים בהיסטוריה היו מתוקים מן הטבע וכללו חלות דבש ופירות. בימי הביניים, עם המצאת הסוכר התעשייתי, נולדו העוגות והגלידות, ראשית בקרב עשירים בלבד וככל שחומרי הגלם הפכו זולים יותר, כך התקרבו הקינוחים אל העם. מאז ועד היום, הפכו הקינוחים ליפים ומורכבים יותר ופעמים רבות הם פשוט תצוגת אופנה קולינרית ויזואלית. קינוחים, כך מיד תגלו, הם גם המקום בו השפים והקונדיטורים יכולים להתפרע, לבטא את עצמם בשלל אמצעים יצירתיים, ולחבר חיבורים שהם מעבר לסתם עוגה או מוס שוקולד.

» הסושי הכי טוב בתל אביב
» מנות הטאפאס הטובות בתל אביב
» האייס קפה הטובים בתל אביב

ספרו לנו איפה אתם אוהבים את הקינוח שלכם

היצירתי: אדמה בכתית




עם הכניסה לכתית משאירים מאחור עולם מיוזע וקולני ומתמסרים ללבן, לשקט ולחווית אוכל לא מהעולם הזה, בתנאי שבאים עם ראש פתוח. מאיר אדוני לא מתבייש לקחת את המטבח הקלאסי ולחבר אותו עם המודרני והמולקולרי, בהשראת מסעדת נומה והמטבחים המתקדמים בעולם. במילים אחרות, התכוננו לחוויית טעמים מפותלת, מורכבת ומאוד לא שגרתית.

הקינוח המנצח: אדמה. כשאדוני חזר מסיבוב בסקנדינביה ומהשתלמות בנומה הוא רצה להביא איתו את טעמי החורף והיערות המושלגים. זה התחיל במשחק אסוציאציות ונגמר באדמה: פטריות שרגליהן עשויות גנאש של שוקולד לבן וכמהין וראשן עשוי שוקולד מריר ואבקת פורצ'יני, האבנים הן קרם שוקולד מריר והל מעושן עטוף בשוקולד לבן צבוע בשחור על ידי אבץ. השלג הוא מקפא של קציפת שוקולד לבן והאדמה היא קראמבל קלאסי עם טונקה. בין האדמה, הפטריות והסלעים שוכנים גם טוויל של שורש סלרי עם וניל, קוביות תפוחים מקורמלים ושרף קרם אנגלז. יש פה גם עשבים וגבעות קטנות מקרם פטריות פורצ'יני. יצירת מופת כבר אמרנו?

המחיר:
65 שקלים.

עוד בתפריט הקינוחים: סמיפרדו למון גראס (60 שקלים). קינוח יותר מיינסטרים במובן החיובי של המילה, עשוי בעדינות ובעל מארג טעמים קולע - סמיפרדו עטוף בדף דק של ג'לי קוקוס, מעליו סורבה פינה קולדה, בצד סלט אננס וג'לי כוסברה (!) מפתיע, ושטורייזל קפה בצד שנותן קונטרה לכל הטעמים העדינים.

כתית - היכל תלמוד 4, תל אביב


הכי מפתיע והכי הגיוני. קינוח אדמה של כתית (צילום: רותם מימון)

המרהיב: תכשיט פברז'ה במול ים



לא הרבה מסעדות שרדו את גל מסעדות השף היוקרתיות שהציף את הארץ באמצע שנות ה-90, אבל מול ים מלכתחילה לא יישרה קו עם הסטנדרטי. כשהעם רוצה עממי, מול ים מכוונת גבוה, או יותר נכון לטופ. הסיבה לכך פשוטה - חומרי הגלם וכל מה שתראו מסביב הם מהמובחרים בעולם. אפשר להתכחש לזה אבל לא כדאי - זו אולי המסעדה שתביא אותנו הכי קרוב לכוכבי מישלן. למזלנו הרב, אפשר להגיע למול ים, גם רק בשביל הקינוח.

הקינוח המנצח: תכשיט פברז'ה. הקינוח שקנה את עולמו בזכות תכנית הטלוויזיה מאסטר שף הוא לא פחות משמו - תכשיט, אבל מעל הכל, כולו דיוק. קינוח סופר מתוחכם, שדורש שעות של הכנה והקפדה על כל מעלה ופרט, כך שקל לשכוח שמדובר במנה אחרונה ולא בניסוי במעבדה. הפברז'ה היא ביצה גדולה ויפהפייה שעשויה מסוכר וממולאת במיני קציפות, פירות ושאר הפתעות. את הביצה מכינים מתמיסה מיוחדת עם סוכר וחום רב שהופך אותה לעיסה. כשהיא במרקם של פלסטלינה מנפחים אותה באמצעות צינורית מיוחדת. עם צינורית אחרת יוצרים בתחתית הביצה חור גדול יותר, על מנת למלא אותה בממתקים שונים: קציפת פיסטוק, סורבה יוגורט, תותי עץ ופטל, וקולי פירות יער על ספרה של שוקולד לבן. אם זה לא מספיק, אז מעל לכל מונח לו דף דקיק מזהב 24 קרט שניתן לאכול. התוצאה: קינוח של פעם בחיים.

המחיר: 70 שקלים.

עוד בתפריט הקינוחים: הקרפ של סוזט (55 שקלים). קרפ סוזט כמו שאף פעם לא ראינו: קרפים קטנים עשירים ועטופים בהרבה גרנד-מרנייר. ואם כבר בתכשיטים עסקינן - לכו על הפרלינים (45 שקלים).

מול ים - התערוכה 3, האנגר 24 , נמל תל אביב


מלכותי. ביצת פברז'ה של מול ים (צילום: רותם מימון)

המפתיע: קפה 48




בשנה וקצת שקפה 48 פועלת, היא כבר הספיקה להשכיח מאיתנו שבמקומה ישבה פעם מסעדת בטי פורד הידועה. למה? כיוון שמדובר במסעדה (ולא, זה לא בית קפה) שעובדת בשקט, על בסיס על אוכל טעים  שעובר מפה לאוזן, ובעיקר בזכות כישורי המטבח המוצלח שפועל כאן. התפריט מתהדר במספר מנות מצומצם - קצת מאירופה, קצת מאסיה והרבה מתל אביב.

הקינוח המנצח: קראק פאי. האמת היא שבפעם הראשונה ששמענו על הקינוח הזה לא הבנו מה הסיפור. פאי משיבולת שועל? זלזלנו, צחקנו, אבל זה בא לנו בהפוכה- התמכרנו. המתכון הוא די פשוט - עוגת פאי עם ביצים, חמאה וסוכר, שמקבלת טוויסט בדמות שיבולת שועל. על המנה שורה רוחה של ג'וליה צ'יילד (יותר נכון של מתכון לעוגה שהכינה משנת 1963). שנים לאחר מכן, הפאי עבר שדרוג על ידי הקונדיטורית של מסעדת מומופוקו בניו יורק וקיבל את השם קראק פאי בעקבות תגובת הקהל. המנה משחקת עם טעם מליחות עדין שמתערבב עם טעם סוכר חום מתוק. ליד מוסיף השף יהונתן בורוביץ' ערמה נאה של קצפת, שמאזנת את הטעמים ותורמת להתמכרות. ראו הוזהרתם.

המחיר: 30 שקלים.

עוד בתפריט הקינוחים: אם הגעתם ביום טוב יש פה "עוגת בננות משוגעת למביני דבר" (30 שקלים) שמסתמנת כיריבה ראויה לפאי, אבל לא כדאי לדלג על פנקוטה עם קורנפלקס (28 שקלים). זה רק נשמע פשוט.

קפה 48 - נחלת בנימין 48, תל אביב


זהירות - ממכר. קראק פאי 48 (צילום: עמרי דוידוביץ')

קלאסיקה מודרנית: קינוח כבשים בשולחן



עוד לפני שנפתחה מסעדתו השנייה של השף עומר מילר, רף הציפיות שהציבה היה כה גבוה שבקלות יכול היה העניין להסתיים באכזבה גדולה. לשמחתנו זה לא קרה, ומרגע פתיחתה שולחן היא אחד הלהיטים הגדולים של החודשים האחרונים, עם תפריט יצירתי ועכשווי.

הקינוח המנצח: כבשים. קינוח שעל הנייר לא מבטיח רבות, אבל טעימה קטנה מספיקה על מנת להבין שמדובר בהמצאה הכי ייחודית בשולחן, המשחקת היטב על התפר בין מתוק ומלוח ביחד. המנה נהגתה לאחר שמילר טעם בברצלונה קינוח המבוסס על גבינת פטה, קדאיף והמון דבש. כשחזר ארצה לקח את הרעיון, התאים אותו לחיך הישראלי ויצר מנה מעודנת וקומוניקטיבית יותר, אבל עדיין אין עליה קונצנזוס - או שאוהבים או שלא. בוורסיה המקומית מוקצפת הפטה עם שמנת מתוקה שמאזנת את המליחות, את הקדאיף החליף עלה פילו ונוספו גם פיסטוקים. אל הדבש מוסיפים טימין ולימון מרעננים שהופכים אותו לקליל וקיצי. קינוח שעוד ידובר בו רבות.

המחיר: 34 שקלים.

עוד בתפריט הקינוחים: שוקו פאי. שני הומאז'ים בקינוח אחד - הראשון לאותו שוקו פאי מיתולוגי והשני לטבעונים. מי שלרוב לא יכולים לחגוג על קינוח יכולים למצוא מנה נהדרת של עלה פילו ממולא בחמאת בוטנים ושוקולד, יושב בתוך מרק שוקולד וקוקוס קלוי מגורד. תענוג.

שולחן - רוטשילד 73, תל אביב
קינוח כבשים - למתכון המפורט


הכל התחיל בספרד. קינוח כבשים של שולחן (צילום: רותם מימון)

המושחת: לחם אבוד בצפון אברקסס



בניגוד לרושם שנוצר, צפון אברקסס מביאה דווקא מטבח משוחרר ונטול התנשאות, שמכבד את סועדיו. האוכל מוגש בפורמט הפשוט ביותר, ניירות וקרטונים בחלק מהמנות, ויחד עם זאת ברמת גימור מהוקצעת המיועדת למי שאוכל טוב כדרך חיים.

המנה: לחם אבוד. על חיבתו של אייל שני ללחם דובר כבר רבות, אבל נראה שבצפון אבקרקסס לקחו את זה לקיצון עם טייק אוף על פרנץ' טוסט. על קרטון מוזהב נחה פרוסה עבה ויפה של חלה שמכינים במקום. הפרוסה מודגשת בבלילה של ביצים ושמנת ועוברת למחבת עם הרבה סוכר וחמאה. הבילוי הארוך במחבת מקנה לה ציפוי קרמלי והיא יוצאת חצי קראנצ'ית-חצי רכה ומתוקה בצורה שקשה לסרב לה. אם זה לא מספיק, מהפרוסה יוצאים שובל של מרמלדת אפרסקים מתוקה ושובל של קצפת לא מאוד מתוקה. התוצאה: קינוח שובר שגרה, מתוק ומושחת, שקשה להאמין שהוא מבוסס על לחם.

המחיר: 32 שקלים.

עוד בתפריט הקינוחים: לא משנה מתי באים, תפריט הקינוחים של אברקסס צפון תמיד מסקרן. על אף שהוא נוטה להשתנות, מנה אחת מככבת בו באופן תדיר - בננות מלוטשות בסוכר עטופות בריבת חלב שעושים במקום וקרמבל עוגיות. צריך לטעום כדי להבין.

צפון אברקסס - לילינבלום 40, תל אביב


הפתעה נעימה.  לחם אבוד של צפון אברקסס (צילום: רותם מימון)

חמישה קינוחים נוספים שאסור לפספס



פלימרקט - רק שבועיים באוויר וכבר העמידה שני קינוחים שמוכיחים שמדובר בהבטחה גדולה, הרבה בזכות השף-קונדיטור אדריאן שיינגורכטן. התלבטנו בין האקלייר הפשוט, כביכול, עם מוס שוקולד ושוקולד לבן (32 שקלים), אבל המנצח הוא תיבת פנדורה - מגדל קרמל ובו שלוש קומות: בקומה התחתונה פלאן שוקולד, בקומת הביניים גלידת שוקולד בהיר ובקומה השלישית קציפת אגוזי לוז חמה ורוטב טופי עדין, וכל זה מוגש על קראמבל שוקולד מריר. התוצאה הסופית היא משחק מעניין בין מרקמים, צבעים וטמפרטורות, שלל גוונים וטעמים של שוקולד וביצוע ויזואלי יפה בצורה יוצאת דופן.
פלימרקט - רבי יוחנן 8, יפו


מגדל של שחיתות. תיבת פנדורה של פלימרקט (צילום: בועז לביא)

מסה - מסעדתו של השף אביב משה מעמידה את אחד מתפריטי הקינוחים הגדולים והמרשימים שראינו עם עשרה קינוחים טעימים ויפים בצורה יוצאת דופן. לא משנה מה תאכלו במסעדה, אל תותרו על קינוח תות. בצנצנת יפה מונחות שכבות של לפתן פירות יער, קרם פטיסייר עשיר בווניל, דפי שוקולד לבן, פירורי עוגת שוקולד, שקדים מקורמלים, מרנג ומעל הכל גלידת תות עם שלושה מקרונים. זה גדוש כמו שזה נשמע, אבל שווה כל אגורה  מ-62 השקלים שהוא עולה.
מסה - הארבעה 19, תל אביב


גדוש, טעים ויפה. קינוח תות של מסה (צילום: רותם מימון)

הוטל מונטיפיורי - אין מקום מתאים יותר בתל אביב לקינוח צרפתי ובמקרה הנ"ל - סנט אונורה -  מאשר הוטל מונטיפיורי. בגרסה הנוכחית, הן פחזניות קטנות ממולאות בקרם פטיסייר ומצופות בראשן בשכבת קרמל יפה. לצידן מגיע גביע עם קצפת וניל. לטובת התענוג תאלצו להיפרד רק מ-36 שקלים.
הוטל מונטיפיורי - מונטיפיורי 36, תל אביב


גרסה פשוטה ומושלמת. סנט אונורה של מלון מונטיפיורי (צילום: יח"צ)

אדורה - אחד הקינוחים המוכרים בעיר הוא הזאכר הל (37 שקלים), קינוח שבכלל רצה להיות קסטה, אבל טעות קטנה הפכה אותו למה שהוא היום - מאפה שוקולד דק ועשיר ומעליו גנאש חמים של שוקולד לבן ואספרסו מעוטר באנגלז הל. קינוח כובש בזכות טעמיו העדינים של הקפה והשוקולד לבן וחוסר הדיוק המכוון. אם אתם כבר כאן שווה לנסות גם את קציפת הוורדים (36 שקלים). לא תתחרטו.
אדורה - בן יהודה 226, תל אביב


טעות מוצלחת. זאכער הל של אדורה (צילום: רותם מימון)

בניולה - ביקור חוזר במסעדה הוכיח לנו שמישהו נרגע כאן בכל מובן - המחירים הפכו שפויים יותר, המנות מאוזנות יותר וכל זה מתמצה בקינוח - פטיפור של בצק שקדים עטוף בנוגט עם מעט שוקולד מריר. מעליו נח לו קרם פטיסייר עטור בנקודות ווניל ודפי אננס דקים וחמצמצים ששוברים במעט את המתיקות שמגיעה גם מדובדבני האמרנה. קינוח מתוק מאוד, קטן ועם ניחוח יוקרתי. 42 שקלים.
בניולה - השרון 14, תל אביב


השתפרו והתעצבו. פוטיפורים של בניולה (צילום: רותם מימון)

הקינוחים הכי טובים מחוץ לתל אביב



גוז' ודניאל - זקני בני ציון לא מאמנים שזה קרה להם. בלב המושב ולמרגלות מגדל המים התמקמה אחת המסעדות היפות באזור השרון. היופי הזה מחלחל גם למנות בכלל ואל קינוח "הפבלובה של גילי" (44 שקלים) בפרט. מדובר בפבלובה ענקית מלאת כל טוב שנולדה כקינוח משפחתי חגיגי בביתה של נטע-לי יהודאי, בעלת המקום. נקודת המפתח כאן טמונה ברוטב הפסיפלורה שהופך אותה להרבה יותר מעוד פבלובה.
גוז' ודניאל - אנשי בראשית, מושב בני ציון

המוציא - כבר בתכנית מאסטר שף הבטיח אבי לוי לשמור אמונים למנות שגדל עליהן. זה נכון לקציצות כמו גם ליו-יו, עוגיות אלג'יריות מסורתיות שמוכיחות שגם קינוח קטן ופשוט יכול להצטיין בזכות עשייה נכונה ומדויקת. היו-יו (25 שקלים) הן עוגיות מטוגנות עם בצק פריך וממולאות בקרם שקדים. מבחוץ ציפוי דק של דבש וקוקוס. כמה פשוט ככה טעים.
המוציא - משיח בורכוף 4, ירושלים


מפורסמות מהטלוויזיה. עוגיות יויו של המוציא (צילום: בועז לביא)

מארבו - המסעדה של השף יואב בר מצליחה בשקט להביא מנות נעימות ויצירתיות, לכן לא מפתיע שדווקא עם הקינוח - עוגת גבינת עזים (42 שקלים), ניצח השף בתכנית הטלוויזיה קרב סכינים. באופן לא צפוי, טעם הגבינה הדומיננטי הופך לעדין ותוספת סורבה הלימון רק משרתת את העניין. יופי של קינוח.
מארבו - אבא הלל 14, רמת גן

הלנה בנמל - מלבד נוף יפה של ים ועתיקות נמל קיסריה, נהנית מסעדתו של השף עמוס שיאון מתפריט קינוחים מרשים ביותר, עם כמה אופציות שנרצה לקחת איתנו לנצח. בהן בולטת מנת הקרמבל, שמגיעה בקיץ עם משמשים ואמרטו או תאנים וברנדי ובחורף עם תותים וסורבה מנדרינות מושלם. עשו לעצמכם טובה, תתפנקו על אחד כזה.
הלנה בנמל - נמל קיסריה


מול הגלים. קראמבל של הלנה בנמל (צילום: בועז לביא)

מוסקט - נכון שלמצפה הימים יצא שם של מלון יוקרה ונכון שבחורף הרבה יותר יפה כאן, אבל גם בימים קיציים אפשר למצוא פה דילים שווים, בעיקר בשעות הצהריים. אחד הקינוחים הטובים במקום הוא הקנולי קורוקרנט (42 שקלים) ובעברית - קנולי ממולא בקרם גבינת שמנת כבשים אורגנית רכה עם קולי בזיליקום. מנה שכל כולה הברקה אחת גדולה וחוויה גלילית נעימה.
מוסקט - מלון מצפה הימים, ראש פינה


המנות במדור "החמישייה הפותחת" נבחרו על ידי חברי המערכת בלבד ואינן מושפעות משיקולים מסחריים


תגובות גולשים
הוסף תגובה +

(11 מדרגים)

דירוג הגולשים:

דרג את הכתבה

  • Currently 3/5 Stars.
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5