אוכל

עדכנו אותנו




לאפות לחם ולנוח: לילה במאפיית לה מולאן

יום ראשון 27 במאי 2012 08:00 מאת: דנה מלמד, עכבר העיר

בלי שינה ועם המון דאגה ללחם - דנה מלמד העבירה לילה עם הצוות של מאפיית לה מולאן



מכינים לחמים. לה מולאן

(צילום: דנה מלמד)

פרסומת

"השכמה יומית 5:00", היבהבה השורה המאיימת על המסך של הנייד שלי.  למרות שנשבעתי בלילה שלא אעשה זאת, אני לוחצת על "נודניק". ככה, שש פעמים. ב־6:00 אני נכנעת ויוצאת מהמיטה. חצי שעה אחר כך, מעוכה לגמרי, אני מגיעה ללה מולאן (בוגרשוב 72) כדי לפגוש את האופה והבעלים מוטי חיימוביץ' (44) שמייצר בצקים במרץ, כמו בכל יום, כבר מחמש בבוקר. ריח הבגטים שיוצאים מהתנור מרגיש כמו סוג של עיסוי למצב רוח, ותוך שנייה אחת הכל מתרכך. המחשבות הטורדניות בראש נמסות; הכל מתמזג ונהיה אחד עם הריח הזה שממלא את האוויר, חודר לכל תא ולכל נים. רגע של חסד.

לה מולאן - לשעות פעילות ולמידע נוסף

» הלחמים הטובים בתל אביב
» אדום לוהט: פירות היער משתלטים על המטבח

עיסה אהובתי



לפני 14 שנה, כשלחם ארז עדיין לא היתה רשת אלא רק חנות בוטיק של ארז קומורובסקי, שהביא את מהפכת הלחם והמעבר ללחמים איכותיים ללא חומרים מלאכותיים, חיימוביץ' טעם את הפלוט (בגט דק ופריך) של לחם ארז ונדלק. באותו הרגע החליט לצלול לעולם הלחם. "מתחילים לחלום על זה, לחשוב על זה, לרקוד מסביב ואז יותר ויותר לעומק. רציתי לדעת הכל על הלחם לפני שהעזתי לגעת בו. קראתי המון היסטוריה והבנתי את המקורות של הדבר. מרגש לגלות שהכל התחיל כאן, אצלנו, לפני יותר מ־5,000 שנה, ואת הסיפור של אהרון אהרונסון, שזיהה את חיטת הבר (אם החיטה התרבותית המודרנית; ד.מ.) ליד ראש פינה", מספר האופה כשעיניו בורקות, בזמן שהקמח והמים מסתחררים במלוש ומתמזגים לבצק שהופך אחיד וגמיש.


ותודה לאהרון אהרונסון. חיטה (צילום: דנה מלמד)

השעות הראשונות של הבוקר מוקדשות להכנת הבצקים השונים. חיימוביץ' בודק את המחמצת שלו. הוא מקרב את ראשו לתחתית הקופסה האדומה ומסניף את הארומה. אחר כך הוא מעביר אצבע בעיסה הדלילה ואז מרים חופן דביק לגובה, כך שהאור יעבור דרכו, ומותח אותו. "תראי, אפשר לראות את הרשת של הגלוטן. היא צריכה לקבל עכשיו אוכל ולנוח", הוא מחייך לעיסה כאילו היתה אהובתו ומאכיל אותה בקמח ובמים. ככה בכל יום, שש פעמים.

המחמצת הזו נולדה לפני 14 שנה. כדי ששמרים יתחילו לצמוח צריך קמח ומים ורצוי להוסיף גם משהו מתוק כמו סוג של פרי. כשהיה חיימוביץ' בן 30 והרגיש בשל להתחיל במסע הלחם, הוא נסע למגדל תפוחים בצפון ובחר בתפוח ירוק שהיה תלוי בצמרת העץ. "הכנסתי את התפוח לתערובת, הקפדתי להאכיל אותה ולטפח אותה, ולשמחתי הכל עבד והעסק התחיל לתסוס. לאחר שלב הגידול מתחיל שלב הכפלת הנפח. כשהמחמצת מתחילה לגלוש מוציאים חלק מהכמות וממשיכים להאכיל. לאחר כמה שבועות מגיע השלב הבא שבו היא עדיין צעירה וחסרת טעמים עמוקים, אך כבר אפשר להתחיל לשחק איתה, למרות שהיא עדיין ילדה", הוא מסביר. לשאלתי האם יש לה שם הוא קצת נבוך לענות, אבל נכנע ומגלה ששמה הוא אודרי 2, על שמו של הצמח המסתורי מ"חנות קטנה ומטריפה" שדורש שיאכילו אותו עוד ועוד.


פיד מי מוטי! (צילום: דנה מלמד)

כך הפכה אודרי 2 למרכז החיים של חיימוביץ'. "אם אנחנו נוסעים לכמה ימים היא באה איתנו כדי שאוכל להאכיל אותה. מחמצת זה דבר מרובע שחייב לקבל את מזונו הקבוע בזמנים קבועים בכדי להימנע מפלישה של מושבת חיידקים זרה", הוא מסביר.

לבנות את הכיכר


עולם האפייה מבוסס על מינימליזם של קמח, מים, מלח ומחמצת. בניגוד לעולם הבישול, שבו תמיד אפשר לתקן טעמים בעזרת יין, תבלינים, חמאה ואינסוף פרודוקטים, כשמדובר בלחם אין מה שיציל או יחפה על טעות. אם החלטת להיות אופה, נגזר עליך לחיות בדאגה לבצק 24 שעות ביממה ולתקשר איתו כל הזמן. לדברי חיימוביץ', "ללחם יש את הקפריזות שלו. טעויות קורות כל הזמן, אבל הן הכרחיות ללמידה, וגם אם קרה שמישהו שכח לשים מלח והמשמעות היא שמחר לא יהיה לחם, זה שיעור חשוב. כדי להיות אופה טוב צריך ללמוד לעבוד עם כל החושים ולסמוך עליהם. ראשית, חוש הריח שמלמד אותך מה טוב ומה לא וזורק אותך לכל הזיכרונות והאסוציאציות. אחר כך יש לדעת למשש ולחוש את הבצקים. ואז, כמובן, באים חוש הטעם וחוש הראייה".

בינתיים, שני בחורים מטפלים בשלב הבא של הבצק. בדממה מוחלטת חותך האחד פיסה מהבצק, שוקל אותה ומעביר לרן, שביד מיומנת הופך אותה לצורת כדור. על משטח העבודה מתקבצים זה לצד זה, כמו למסדר המפקד, כדורים אחידים של בצק. קרן שמש חודרת מבעד לחלון ומספיקה לשטוף אותם באורה, רגע לפני שיישלחו למנוחה תחת שמיכת ניילון שחורה.

"אם לא משתמשים בקיצורי דרך על ידי הוספת גלוטן ומשפרי אפייה, כל שלב בתהליך של הפקת הלחם מלווה במנוחה שבה הבצק חייב לעבור סוג של הרפיה", מסביר חיימוביץ'. בזמן שכדורי הלחם הכפרי נחים להם, רן ניגש "להעיר" את לחם הדגנים ממנוחתו כדי "לפתוח את הבצק", הוא מסביר, ומדגים פתיחת בצק: הוא מטיח כל כדור בתורו על משטח העבודה ומשטח אותו לצורה אובלית באופן ידני, ללא שימוש בכל מכשיר שהוא; אחר כך מניף אותו באוויר וכשהוא נוחת הוא מקפל אותו ומגלגל אותו, ובלשון המאפייה מתחיל "לבנות את הכיכר". לכל סוג של לחם יש קיפול שונה שייחודי לו.


לסמוך רק על החושים. לישה (צילום: דנה מלמד)

לדברי חיימוביץ', כעת מתחיל להיווצר הקרום של הכיכר שילווה אותה עד סוף התהליך, ולכן נורא חשוב שהיד שעושה את המלאכה תהיה "יד מקצועית שיודעת לגעת". את הכיכרות המקופלות שולחים שוב למנוחה ומכסים אותן ברכות, בדיוק כמו שאני מכסה את הילדים בלילה. השלב הלפני אחרון הוא שלב העיצוב. כל כיכר עוברת כדרור ומתיחה ואז נכנסת לסלילת קש שתשמור על צורתה בזמן השהות במקרר, עד לבוקר יום המחרת. במקביל מתבצעים כל השלבים על כל סוגי הלחמים, ואלה שעברו את התהליך אתמול נכנסים ויוצאים מהתנור היום. ככה כל יום, כל היום. "זה סוג של מדיטציית זן. כל התהליך הוא מונוטוני בטירוף. מדובר בעבודה קשה, אבל למי שמשוגע לדבר זו עבודה מגניבה שיש בה שקט והמון סיפוק וריגוש", מספרים החבר'ה במאפייה.

אבל המדיטציה הזו מלווה בחתיכת תג מחיר. חיימוביץ' התחיל לישון בלילות רק בחצי השנה האחרונה. עד אז, השינה הכי מתוקה שלו היתה על ארגז קטן במאפייה לפרקי זמן של עשר דקות עד חצי שעה, בין צלצולי השעון של התנור. היום המאפייה מתחילה לעבוד בכל יום בשעה חמש בבוקר ובחלק מהימים הדברים מתחילים לזוז כבר באישון לילה. בשבתות יש להגיע במיוחד כדי לטפל במחמצות, ובאופן כללי, אי אפשר להתרחק ליותר מכמה ימים.

זה נשמע מחיר כבד.
"תכלס, להיות אופה זה דרך חיים של לישון מעט ולעבוד קשה. חייבים לאהוב את זה ולהתמסר לזה באופן טוטלי. זה מה שאני יודע לעשות וזה אמנם בא בסבל וייסורים, אבל יש ימים שאני טועם את הבגטים ומתמלא אושר. יש את הרגע הזה ביום שישי שהחלות יוצאות מהתנור והן מבריקות ומפיצות ניחוח שמציף אותי באושר. או למשל כשאני רואה בועות בלחם לאחר האפייה או שומע את הסאונד של הקראנץ' כשבוצעים את הלחם. אלו רגעים של נחת ואף של התעלות נפש, אבל אני מניח שזר לא יבין זאת. רק אופים שרוטים יודעים על מה אני מדבר".


מחוץ לפריים: ישנים על ארגז (צילום: דנה מלמד)

לחם צימוקים ואגוזים


של מוטי חיימוביץ' מלה מולאן

המצרכים לסטרטר:
10 גרם שמרים טריים
300 גרם קמח שיפון
300 גרם מים

המצרכים ללחם:
300 גרם מים
330 גרם קמח לחם
150 גרם קמח שיפון
50 גרם קמח מלא
1 כף דבש גדושה
12 גרם מלח
150 גרם אגוזי מלך
70 גרם צימוקים לבנים
70 גרם צימוקים שחורים

אופן ההכנה:
1. כדי להכין את הלחם יש להצטייד במשקל ובסבלנות ולקחת בחשבון שלושה ימי הכנה.
2. יום לפני ההכנה מערבבים בתוך קערה גדולה את המרכיבים של הסטרטר. מכסים בניילון נצמד ומשהים במקרר ללילה.
3. למחרת לשים את כל מרכיבי הלחם בידיים במשך כ־5 דקות עד שמתקבל בצק אחיד.
4. מכסים ומניחים לתפיחה של שעתיים.
5. יוצרים מהבצק שתי כיכרות בצורת גליל.
6. מגלגלים את הכיכרות על משטח מקומח היטב כך שלא יהיו דביקים מבחוץ.
7. עוטפים במגבת מטבח ומכניסים למקרר להתפחה אטית עד למחרת.
8. בבוקר שאחרי מחממים תנור ללא טורבו לחום
200 מעלות, מניחים בזהירות את הכיכרות על תבנית עם נייר אפייה מקומח קלות ואופים
כ־50-40 דקות. 

לחם צימוקים ואגוזים - לגרסת הדפסה


ולבסוף, נחת. לחם של לה מולאן (צילום: דנה ממד)





תגיות: דנה מלמד, לה מולאן

(14 מדרגים)

דירוג הגולשים:

  • Currently 3/5 Stars.
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5