אוכל

עדכנו אותנו




החמישייה הפותחת: הממולאים הטובים בתל אביב

יום רביעי 18 בינואר 2012 11:19 מאת: רותם מימון, עכבר העיר

עם בשר ואורז, עם עשבי תיבול וצנוברים, מקישוא או מחציל, מעגבניה או מעלי גפן - ממולאים זו לא סתם מנה, זה עולם שלם



מלא ממולאים. אצל מארק

(צילום:רותם מימון)

פרסומת

היחסים בין מדינות חבל הבלקן ידעו לאורך ההיסטוריה עליות ומורדות, אבל אם תשאלו את הסבתות המקומיות, הקרב שעוד מדיר שינה מעיניהן הוא על המצאת הממולא. הבולגרים טוענים שהם בעלי זכות הראשונים. הטורקים, לעומת זאת, זוקפים את הולדת הממולא לטובתם, ואת תפוצתו מייחסים לשלטון העותומאני, ששלח את הגרסה הטורקית לרחבי האימפריה. ועוד לא אמרנו מילה על הרומנים. כך או כך, הממולא נפוץ במטבחים רבים ברחבי העולם ובלא מעט גרסאות, בהתאם לחומרי הגלם המצויים בסביבה. במטבח הערבי הממולאים נקראים "מחשי", ביווני "ימיסטה", וברוב מדינות הבלקן "סארמה" בהטיות שונות.

» החמישייה הפותחת: הסנדוויצ'ים הטובים בתל אביב
» החמישייה הפותחת: הפנקייקס הטובים בתל אביב
» החמישייה הפותחת: הקרואסונים הטובים בתל אביב


כל סבתא יכולה להעיד שאין דבר שאי אפשר למלא: ירק, בשר, עוף, דג, לחם או בצק. יחד עם זאת, הגרסה הנפוצה בארץ היא גרסת הירקות הממולאים, רובם בבישול ארוך, עם מילוי של אורז ובשר טחון. לא ברור למה לממולאים יצא שם של מאכל מסובך להכנה, אבל הטריק האמיתי להכנתו טמון דווקא ברגע ההורדה מהאש. בבישול ארוך מדי יש סכנה שהמילוי ייצא דייסתי, ושהירק העוטף יימס. מצד שני, אם מורידים את הממולאים מהאש מוקדם מדי, המילוי עלול לא להתבשל דיו, והירק עשוי להיות קשה. קבלו את חמשת הממולאים הטובים בעיר, שיעשו חשק להרים טלפון לסבתא ולבקש ממנה להעמיד סיר.

ממולא טורקי אמיתי : אצל ניסו בשוק לוינסקי



ניסים נברו, שנולד באיזמיר (טורקיה), מוכיח שגם אם הטורקים הם לא אבות הממולא, הם בוודאי קרובי משפחה מדרגה ראשונה. נברו מביא לשוק לוינסקי שלל טעמים, שמוכרים מהמטבח הטורקי והבלקני, ובהם קובות ממולאות עם בשר טחון וקינמון, מוסקה ובמיה. בד בבד, הוא מוכיח שאין דבר שאי אפשר למלא. נברו, שהתחיל את דרכו עם שני שולחנות ודלפק, סגר זה מכבר עשור של אוכל טורקי עממי עם ניסו התורכי  - מסעדה רחבה ושוקקת. מהסירים הגדולים מוגשות מנות נדיבות וזולות, שאפשר גם לקחת הביתה.

הבחירה שלנו: כשיש כל כך הרבה סוגי ממולאים בכל רגע נתון, קשה מאוד לבחור ומומלץ לערבב. החל בעלי הגפן הממולאים, עבור בקלאסיקות: קישוא, כרוב ופלפל ממולאים, דרך חציל ממולא ומסעיר בטעמו, ועד הכרובית הממולאת שאסור להחמיץ. את האורז מחליפה כמות נכבדה של בשר, התיבול עדין מאוד והמעטפת טעימה. למעשה, את האורז תקבלו דווקא על הצלחת ובכמות גדולה (מומלץ לשלב עם הבמיה). הכל ביחד מרכיב מנה זולה ומשביעה מאוד. אזהרה: התיבול של הממולאים כאן שונה מהרגיל, ומדובר בטעם עדין מאוד, שלא מעט פעמים ישראלים צריכים לחזק עם קצת מלח.

המחיר: מנות הממולאים בעסקית כוללות גם שתי תוספות ב-35 שקלים.

משהו מתוק לקינוח: אשורה (20 שקלים). עוד מנה טורקית אסלית טעימה, צבעונית וזולה, בעלת אפיל בריאותי משהו: תבשיל של חיטה עם מי ורדים, צנוברים וצימוקים ומעליו שלל פירות יבשים, בהם אגוזי מלך, משמשים, תאנים, פיסטוקים, קינמון ועוד קצת צימוקים וצנוברים. קינוח אידיאלי לט"ו בשבט.

ניסו התורכי - לוינסקי 47, תל אביב.


לא צריך לבחור. ממולאים של ניסו (צילום: רותם מימון)

התשובה הטריפוליטאית: פלפל ממולא בגואטה

למסעדת גואטה ביפו יצא שם של מקום טוב לאכול בו קוסקוס אמיתי עם מרק ובשר, אבל דווקא תפריט ההממולאים כאן הוא מהמשובחים והמפתיעים בעיר. המתכון עובר במשפחה מדור לדור, כשהסוד הוא במילוי ובתיבול.

הבחירה שלנו: פלפל ממולא. הפלפל הגדול ממולא בבשר הטחון אבל לא רק. אל המלית המיוחדת נטחנו גם פרגיות, הרבה פטרוזיליה, בצל, שום ועשבי תיבול שנותנים ארומה פיקנטית ועזת טעם. האורז עשוי במידה הנכונה, הבשר איכותי ומעל מנצח רוטב אדום סמיך שמזמין ניגוב עם הלחם הלבן של פעם שמגיע בצד. טיפ קטן: כדאי לאכול את ממולא עם הלימון הכבוש שמגיע בסלטי הפתיחה. התוצאה: שילוב מיוחד בין פיקנטיות לחמצמצות. תענוג. עוד טיפ קטן: למה להסתפק רק ביחידה אחת כשאפשר לאכול צלחת שלמה? בתפריט יש אופציה של צלחת ממולאים ובה אפשר לבחור ארבעה ממולאים וביניהם גם קציצות טריפוליטאיות נפלאות.

המחיר: ליחידה - 15 שקלים, לצלחת ממולאים – 49 שקלים.

משהו מתוק לקינוח: מלבד תה הבוטנים המתוק מאוד מומלץ לקנח עם עוגת סולת. לא מעט מסעדות שף מתיימרות לתת את הוורסיה העדכנית לעוגת הסולת (בסבוסה) וכושלים. כאן עושים את זה כמו בספר: פשוט, לא מתחכם וטעים להפליא.

גואטה - שדרות ירושלים 6, מול תאטרון נוגה, יפו.


הסוד הוא במילוי. פלפל ממולא של גואטה - רגע לפני בישול (צילום: רותם מימון)

גרסת השף: בצל ממולא ונתח קצבים בברטי

ברטי
, המסעדה החדשה של השפים רועי ענתבי ואור ברי, מגישה אוכל לבנטיני-ים תיכוני, עם רפרנסים למקורות הביתיים של הבעלים. כך נמצא כאן את הגרסאות העכשוויות לספיחה וסמבוסק, ובהתאם גם לממולאים. כשכל מסעדה אופנתית מתיימרת לעשות קרקס בצלחת, קשה למצוא מסעדות שף שמעזות להציג כך אוכל ביתי ופשוט – ועוד מצליחות. בברטי, ללא ספק, מגישים את אחת הגרסאות העדכניות והמיוחדות ביותר לממולאים.

הבחירה שלנו: בצל ממולא ונתח קצבים. ענתבי חוזר לשורשים הסורים, ומכין מנה סורית כמו בבית של סבתא. הכללים - בישול ארוך של גלדי הבצל יחד עם מילוי אורז עם בשר טחון. הטריק המנצח כאן הוא התיבול -  סילאן ולימונים שנותנים יחד טעם מתקתק וחמצמץ במקביל. הבצל המבושל מפריש מתיקות, ואילו מיץ הלימון נותן פייט ראוי עם חמיצות מעודנות. כמובן שהתוספת של נתחי קצבים רק משדרגת את המנה המצוינת גם ככה.

המחיר: למנה ראשונה – 43 שקלים.  למנה עיקרית גדולה מאוד – 95 שקלים.

משהו מתוק לקינוח: מלבי ותותים (38 שקלים). אפשר לשכוח מהמלבי הרגיל. בצלחת יפהפייה מוגשות שלוש ערימות קטנות: מלבי כמו קצפת לבנה, ערימת שטוריזלים ותותים שלמים מבושלים עם רוטב מתוק עדין. זה לא רק יפה, זה גם עדין ופשוט טעים.

ברטי - קינג ג'ורג' 88, תל אביב.


כמו שסבתא הכינה. ממולאים של ברטי (צילום: רותם מימון)


גרסת הממולא הסודי: אצל מארק



את אצל מארק, המסעדה הקטנה והחמודה, קל מאוד לפספס, על אף שהיא שוכנת בליבו של שוק לוינסקי. מארק טוב עבד כסו-שף בלא מעט מסעדות מובילות בתל אביב (חדר אוכל, רדיו רוסקו, הרברט סמואל ועוד) עד שפרש לפני שנה, והחליט לשנות כיוון: לא עוד מטבח עילי, אלא דווקא  מסעדת פועלים ביתית, כיפית ולא מתיימרת. המסעדה, שפועלת בשעות היום בלבד, עושה חוץ ממולאים מעולים גם גולאש, שקשוקה, בשרים בבגטים ומעורב נוסח לוינסקי - והכל במחירי "צדק חברתי".

הבחירה שלנו: צלחת ממולאים. שלושה ממולאים שונים בצלחת: פלפל אדום, קישוא וכרוב. ביום טוב אפשר למצוא כאן גם סלק ממולא. הסוד הוא גם בבישול וגם ברוטב: הממולאים מתבשלים בתוך סיר גדול שמוכנס לתנור. טכניקת הבישול הזו באה לידי ביטוי גם בטעם, וגם בכך שכל גרגר אורז מורגש היטב. במילוי אורז פרסי והבשר הטחון מתובל עם קצת בהרט, כמון והל והרוטב על בסיס העגבניות מחוזק בפלפלים ובמיץ לימון. אסור לפספס את תוספת הירקות האפויים בצד, ובמיוחד את השום האפוי.

המחיר: 40 שקלים.

משהו מתוק לקינוח: במסעדת פועלים אין קינוחים. אבל במעדניית יום טוב הסמוכה יש יופי של חלבה עם פיסטוקים לקנח איתה את הארוחה.

אצל מארק - לוינסקי 39, תל אביב.


אפויים ומופלאים. צלחת ממולאים אצל מארק (צילום: רותם מימון)

ממולא של סבתא: מאמות

המסעדה הקטנה בתפר בין מדרחוב נחלת בנימין לשוק הכרמל, היא הרבה יותר מטבח ביתי מאשר בית אוכל מסחרי. כאן מבשלות מאמות אמיתיות (שלא לומר סבתות) אוכל עממי מכל העדות, ומעידות שורה ארוכה של סירים על פלטות, בהם אפשר לחזות מהוויטרינה. אפשר למצוא כאן מנות מהמטבח הטוניסאי, קוסקוס עם מרק מרוקאי, אורז פרסי וגם פרגיות ממולאות, חמין, חריימה, וגם קציצות שמרכיבות יחד צלחת גדולה ומנחמת.

הבחירה שלנו: ההתלבטות בין הכרוב הממולא לבצל המצוין קשה, אבל דווקא הקישוא הצמחוני מככב, בזכות המילוי המוצלח. בתוך קישוא ממולא גדול מסתתרים אורז עשוי היטב עם הרבה צנוברים וירקות כמו גזר, פלפל ובצל מטוגן וכמובן – עשבי התיבול המורגשים היטב: סלרי וכוסברה דומיננטיים וגם קצת קינמון ואגוז מוסקט שמוסיפים עומק ונוכחות. בלי תחכום או התחכמות, מדובר בפשוט מנה טעימה בדיוק כמו אצל סבתא.

המחיר: 17 שקלים ליחידה או 35 שקלים עם שתי תוספות חמות.

משהו מתוק לקינוח: עוגיות רֵבִּה (4 שקלים ליחידה). עוגיות חול הנמסות בפה, בטעם קוקוס עדין ואגוזים טחונים עם בוטן למעלה. הולך מעולה יחד עם כוס תה עם נענע, אבל מי יכול להפסיק אחרי עוגייה אחת?

מאמות - השומר 7, תל אביב.


שניים רבים והקישוא לוקח. מאמות (צילום: רותם מימון)

עוד ממולאים יוצאי דופן שכדאי לטעום:



מונטיפיורי שבע
– חציל ממולא - הגרסה המקומית לממולא מקבלת טיפול יוצא דופן: חציל שרוף על הגריל הממולא במילוי האולטימטיבי: חצילים, בשר טחון וטחינה (עם יוגורט) ולא מעט פיסטוקים. על הכל מנצחת מתקפת תבלינים מוצלחת עם טעם דומיננטי של כמון, בהרט ומרווה. מנה עסקית יצירתית, יוצאת דופן, מוצלחת וזולה ( 41 שקלים).


יוצא דופן. חציל ממולא של מונטיפיורי שבע (צילום: רותם מימון)

שה קורין –  התשובה הבלגית לעגבנייה הממולאת. העגבנייה טרייה רוקנה לטובת מילוי מפתיע של סלט עוף עם רוטב קוקטייל בלגי, המכיל מיונז וקצת קארי. טעים, יפה ומפתיע.


הפתעה בלגית. עגבניה ממולאת של שה קורין (צילום: רותם מימון)

בניולה – עלי גפן ממולאים – במסעדה החדשה מגישים למנה ראשונה את הפרשנות המתוחכמת למנה (51 שקלים): עלי גפן ממולאים באורז בר ובסמאטי, עם פירות ים קצוצים, ולימון כבוש על קציפת לבנה.


מתחכמים. עלי גפן ממולאים של בניולה (צילום: בועז לביא)

מונקה – ביפו יש לא מעט מסעדות עם אפיל בולגרי, אבל נציג הממולאים (והקבבים) הבולגריים הטוב ביותר הוא מונקה. מהסירים כדאי לטעום פלפל עם גבינה או "סתם" ללכת על קישוא ממולא.

מחוץ לעיר:


עזורה
– המקום הכי טוב לאכול בו ממולאים בירושלים בכלל ובאיזור השוק בפרט, הוא ללא ספק המקום של עזורה (עזרא שרפלר). תחרות קשה בין לא מעט ממולאים, כשהמובילים הם הבצל והחציל הממולא (30 שקלים), אבל כך או כך, כל מנה כאן מנצחת.

אבו מארון – בעיר התחתית בחיפה אפשר למצוא לא מעט ממולאים טעימים, אבל דווקא בחומוסייה של אבו מארון כדאי לבקר. מנה של עלי הגפן ממולאים תחמם לכם את הבטן לפני החומוס.

בכור את שושי – אמנם יש להם סניף תל אביבי, אבל הסניף המקורי בבני ברק הוא חוויה שכונתית אמיתית נפלאה. הכי כיף שדודות מגישות את הממולאים (מפרום, פלפל, קישואים, כרוב ועוד) עם לחם לבן בצד וסלט צ'ירשי וירקות כבושים לפתיח. תענוג.

מאמא מפרומה – האם מדובר במפרום הכי טוב באזור הדרום? יש סיכוי גדול שכן. בלי קישוטים, בלי פאר. מסעדת פועלים כמו שמסעדת פועלים צריכה להיות, עם המפרום (תפוח אדמה ממולא) הכי טוב באשדוד.

פונדק משה – המסעדה מאור יהודה מגישה בין יתר המנות, גם לא מעט סוגים של ממולאים. בין הסוגים הרבים מנצחת בקלי קלות מנצחת מנת הפלפלים הממולאים, אבל זה לא אומר שאפשר לוותר על הסיבה שבאמת הגענו לכאן – הקובה.




תגיות: אבו מארון, אצל מארק, בכור את שושי - בני ברק, בניולה, ברטי, גואטה - יפו, מאמא מפרומה, מאמות, מונטיפיורי שבע, מונקה, ניסו התורכי, עזורה, פונדק משה, רותם מימון, שה קורין

(6 מדרגים)

דירוג הגולשים:

  • Currently 3/5 Stars.
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5