אוכל

עדכנו אותנו




החמישיה הפותחת: המרקים טובים בתל אביב

יום חמישי 24 בינואר 2013 00:05 מאת: רותם מימון, עכבר העיר

בויאבז במזללה, מרק גולאש בלילוש, מרק דנדוש בפלאפל גבאי, מרק בצל עם טורטליני גבינות בטוטו ומרק עדשים הודי בזופה. המרקים הטובים בתל אביב, ומחוצה לה



יחמם אתכם. מרק של פראג הקטנה

(צילום: רותם מימון)

פרסומת

כהתניה פבלובית זה קורה כל פעם מחדש: עם בוא הגשם הראשון צצים בכל מני מסעדות שלטי "מרק חם", בלי קשר ממשי לטמפרטורה ולכמות המשקעים. השבועות האחרונים הוכיחו לנו שאין מה להתבייש בחורף הישראלי ושדי קשה לצלוח ערבים קרירים בלי קערת מרק חמימה.

» הדים סאם הטובים בתל אביב

» הפרנץ' טוסטים הטובים בתל אביב
» מנות העוף הטובות בתל באביב

מרק, כאחד התבשילים הראשונים בהיסטוריה של הבישול, הוא מראה מדויקת של המקום בו נוצר, ולראייה - קשה למצוא עם בלי מרק ייצוגי, לא משנה אם מקורו במדבר או בסביבה קרה. גם די ברור למה זה קרה: לוקחים כמה רכיבים (שלא חייבים להיות הכי טריים), מכניסים אותם לסיר ומערבבים עם מים חמים. פעולה די פשוטה שכמעט כל אחד יכול להצליח בה. זו גם הסיבה שהיא חוצה מעמדות ונמצאת במזנונים של אוכל רחוב, דרך מסעדות בישול ביתיות ועד למסעדות השף המפונפנות ביותר.

» איפה אתם אוהבים לשתות את המרק שלכם? ספרו לנו בתגובות

יצירת אמנות: מרק בויאבז במזללה


לפני שנה וחצי פתח השף מאיר אדוני את המזללה, במטרה ליצור מסעדה משוחררת, קלילה ונגישה יותר לקהל מאשר מסעדת האם - כתית. בסוף יצא לו ביסטרו שף ים תיכוני, שמח ונינוח, שמתכתב עם מנות שהאזור שלנו משופע בהן, רק עם היד היצירתית והפרשנות של אדוני.

המנה: בויאבז. ברחבי תל אביב אפשר למצוא לא מעט מנות בויאבז טובות, אבל בשביל המנה הוירטואוזית הזאת צריך להתכונן מראש, כלומר: לא לאכול כלום, כי זו מנה עיקרית עמוסה בכל כך הרבה מרכיבים משובחים שזו כמעט ארוחה שלמה. הבויאבז מבוסס על מרק קלאסי של אדרות דגי ים לבנים שבושלו עם ירקות שורש, מרווה, פלפל שושקה, שומר והרבה מאוד שום, עגבניות טריות עם נגיעות של זעפרן ופרנו, שנתנו למרק טעם אניסי מעודן ואצילי. בין הקציפות לחצאי סרטנים כחולים ומולים הוסיפו גם ברוסקטת רואי, מין קונפי של פלפל אדום קלוי עם תפוח אדמה ואיולי פלפלים על לחם קלוי כמו שרק אדוני יודע לעשות. בכל כף מתקבל טעם אחר, ימי יותר או ימי פחות, חריף או עדין, שום או פלפל. הרשו לנו להודות שאדוני לא רק יצר את הבויאבז הטוב בעיר, אלא גם את אחד המרקים הטובים בכלל.

המחיר:  89 שקלים.

אם אתם כבר כאן: תוכלו לקבל גם מרק אקזוטי לקינוח עם חלב קוקוס וסורבה פינה קולדה. במקום נסיעה למזרח.

» המזללה - נחלת בנימין 57, תל אביב


לאכול או לצלם? בויאבז (צילום: רותם מימון)

טעם של בית: גולאש של ביאנקה מוסקוביץ' בלילוש


ליאת בלילטי אמנם מתמחה בסנדוויצ'ים עם בשר ומעדנים בביסטרו השכונתי הקטן שלה בפרישמן, אבל בתחילת החורף מתמלא התפריט ביותר מ-11 מרקים שונים, שהפכו את לילוש למקום משכנם הקרוב של כל מי שדורש חימום לילי. תכל'ס, אפשר להבין אותם.

המנה: מרק גולאש של ביאנקה מוסקוביץ'. מי זאת ביאנקה? לקח לנו שעה להבין, לכן בתמצות נקרא לה קרובת משפחה, ממוצא הונגרי כמובן, שתרמה ללילוש את המתכון הסודי שלה. הנשמות הטובות אומרות שהוא טוב יותר מהמקור. אנחנו לא מכירים את המקור, אבל מסכימים שמדובר במרק טעים בצורה יוצאת דופן. כיאה למרק חורפי, לגולאש צבע חום יפהפה שמגיע מקוביות בשר כתף גדולות וטריות (שאפו על הכמות המרשימה), אבל סוד הקסם שלו מגיע דווקא מהתיבול. זה נכון שגולאש חייב לכלול פפריקה, אבל במקרה הזה דווקא תוספת של מעט כמון יחד עם פלפלים ירוקים ואדומים מעבירה את הגולאש הזה מ"רק טעים" ל"מצוין". כל המרכיבים מציגים מנעד רחב של טעמים שנקודת החיבור ביניהם יוצרת תחושה של חורף אירופאי ובידול מהותי מכל מרק גולאש אחר. בשורה התחתונה: אנחנו מבינים למה אנשים מגיעים מרחוק בשביל המרק הזה.

המחיר: 36 שקלים

אם אתם כבר כאן: ומתחשק לכם עוד מרק מסוג אחר לחלוטין, לכו על מרק יוגורט. קריר, חמצמץ ומעורר געגועים לקיץ.

» לילוש - פרישמן 73, תל אביב


יאמי בהונגרית. מרק גולאש (צילום: רותם מימון)

מתאים לכל כיס: מרק דנדוש בפלאפל גבאי


כולם מדברים על הפלאפל המעולה שלו, אבל שוכחים שגבאי מציע במשך כל השנה מבחר מרשים של מרקים טעימים וזולים, שלא ממש משתלם לבשל בבית. המרקים עד כדי כך טובים שיש אנשים שפוקדים את המקום לא רק בעונת החורף. חייבים לציין את העובדה שגבאי פועל בבוגרשוב כבר מ-1964 ושומר על יציבות שרק מעט מקומות יכולים לה.

המנה: מרק דנדוש. אם אתם מרימים גבה איך מרק החרירה של גבאי לא נמצא כאן, סימן שלא טעמתם את דנדוש, מרק קטניות שתפס אותנו עם הלשון בחוץ. מדובר בנזיד סמיך, עשיר בטעמים וריחות, שבנוי מציר על בסיס ירקות ועליו שעועיות יבשות, חומוס, עדשים וגריסים, סלרי, בצל ופטרוזיליה. הלחם הלבן שמגיע בצד עוזר לספוג את כל הטעמים והוא היה כל כך מוצלח שהתביישנו לבקש עוד. בשורה התחתונה: בשבילנו גבאי הוא לא רק מלך הפלאפל, הוא קודם כל מלך המרקים.

המחיר: 22 שקלים

אם אתם כבר כאן: ואתם רעבים ממש, תוכלו לחזק את המרק עם מנת חומוס קטנה ב-5 שקלים. שווה.

» פלאפל גבאי - בוגרשוב 25, תל אביב


דנדוש, ווי לאב יו. מרק דנדוש (צילום: רותם מימון)

שילוב מנצח: מרק בצל עם טורטליני גבינות בטוטו


המטבח של השף ירון שלו הוא עונתי, ים-תיכוני, מוקפד ועשוי לעילא. בלי יותר מדי קשקושים, בלי הרבה דרמות ועם ביצועים שהופכים את טוטו לבחירה של לא מעט אנשים כאחת המסעדות הטובות בארץ, ועל אחת כמה וכמה בתל אביב. אנחנו לא הולכים להתווכח עם זה.

המנה: מרק בצל עם טורטליני גבינות. כל מי שתהה מה כבר אפשר לעשות עם מרק בצל שלא עשו קודם, צריך לבדוק את המנה של טוטו. שלו לקח מרק קלאסי ונתן לו אינטרפרטציה אישית. זה מתחיל עם נוכחות מוגברת של בצל שהופכת אותו למתקתק באופן נעים, ומנגד נוכחות עדינה של פטריות שמאזנת את הסיפור. עם כל הכבוד לבצל, גולת הכותרת של המרק היא ההחלטה להמיר את ההקרמה הקלאסית בשני טורטלינים מגבינות (ריקוטה ופרמזן) שהתפוצצו בפה בעדינות ובטעם מעושן קל, והיוו איזון מדויק למרק הסמיך והמעט מתקתק. התוצאה הסופית: חגיגה של טעמים בפה והמחשבה שבעולם מושלם זה היה המאכל הלאומי שלנו.

המחיר: 58 שקלים

אם אתם כבר כאן: יש סיכוי שעוד לא טעמתם את הניוקי ערמונים או את פיצה ביאנקה? לא, אין שום סיכוי.

» טוטו - ברקוביץ' 4, תל אביב


היינו מוכנים לאכול אותו כל יום. מרק בצל עם טורטליני גבינות (צילום: רותם מימון)

הטבעוני: מרק עדשים הודי בזופה


לפני שש שנים נולדה באבן גבירול מסעדה עונתית קטנה שמתעוררת בחורף ונרדמת בקיץ עם קונספט שלא הכרנו עד אז: במקום מגישים רק מרק, על כן נקראה בשם המתבקש - זופה. זה התחיל עם מאגר של 40 מרקים משתנים, כשבכל רגע נתון יש בסביבות שמונה עד עשרה מרקים, תחת המוטו: מרקים בריאים ללא אבקות, כמעט מכל מרכיב אפשרי. כיום מונה ארסנל המרקים כ-80 סוגים שונים ומשונים (כן, על כרובית קקאו שמעתם?), כך שהסיכוי להשתעמם הוא נמוך עד אפסי.

המנה: מרק עדשים הודי. אחרי שטעמנו אין ספור מרקים בעיר וכבר היה נדמה לנו שאין עוד ממה להתלהב, מצאנו את המרק הזה שהיה בו בדיוק מה שרצינו: מצד אחד חלב קוקוס כבסיס למרק הוא חומר גלם שאהוב עלינו במיוחד, והוא הרים אותו כמה רמות למעלה. מצד שני, יש בו את כל הירקות הכי טובים מהירקן: עגבניות, סלרי וכוסברה טרייה. באמצע נכנסו עדשים כתומות, קארי, קמצוץ של תבלין טנדורי וזרעי כוסברה שנתנו לכל העסק את הטאץ' ההודי הסופי, עדין-חריף-מתקתק ומאוד טרי. בשורה התחתונה: מי אמר שלטבעונים אין משהו טעים לאכול?

המחיר: 25 שקלים

אם אתם כבר כאן: ואתם לא טבעונים, נסו את מרק בשר טלה עם ירקות שורש. חורפי זה לא מילה.

» זופה - אבן גבירול 138, תל אביב


טבעונות זאת לא מילת גנאי. מרק עדשים הודי (צילום: רותם מימון)

מרקים נוספים שאסור לכם לפספס


סושיאל קלאב - מרק דגים סיצילאני (58 שקלים), אחד המרקים המשובחים שתוכלו למצוא בעיר מסתתר למשך עונת החורף בסושיאל קלאב. השף מיכאל גרטופסקי יצר גרסה משלו למרק דגים עם דניס ופתיתים סיציליאנים, והתוצאה הסופית היא מרק קטיפתי עם ריח נפלא וטעם דומיננטי של שום (יעידו על כך שלל ראשי השום במרק). לצידו מתגנבת גם חריפות עדינה שמגיעה מזעפרן וכורכום, שגם צבעו את המרק בצבע כתום משגע. פיסות הדג הצטיינו ברמת עשייה מדויקת, לא רכות מדי ולא מבושלות מדי, ומעל הכל היה כאן טעם ים תיכוני מובהק, שיש להצטער על כך שהוא נגמר מהר מדי.
» סושיאל קלאב -  רוטשילד 45, תל אביב


שיהיה לכם יום כתום. מרק דגים סיציליאני (צילום: רותם מימון)

שגב אקספרס - מרק חציל בלאדי (39 שקלים). חובבי המרקים הקרמיים חייבים להתעכב על המרק שהגיש השף שגב משה בשגב אקספרס. קודם כל, מדובר באחד המרקים הגדולים והנדיבים שטעמנו, אבל מעבר לכך הוא גם מרק מצוין. החציל נטחן עד דק ועורבב עם לא מעט שמנת וירקות שורש כשזילוף של שמן זית מתובל מעל העניק לו גם מעט פיקנטיות. על אף השמנת, ירקות השורש וכל הסמיכות החצילית החלקה הזאת, הופתענו לגלות מרק קליל יחסית שהפוקצ'ה שהזמנו ליד שמחה מאוד לספוג.
» שגב אקספרס – הברזל 38, רמת החי"ל, תל אביב


X מסמן את הנקודה. מרק חציל בלאדי (צילום: רותם מימון)

שמעון מלך המרקים - בכרם התימנים ובשוליו אפשר למצוא המון מקומות קטנים שמגישים מרקים גדולים ודי זולים, כמו מרק רגל אצל זכריה. אחד האהובים עלינו בכרם הוא שמעון מלך המרקים הוותיק, שאצלו טעמנו שני מרקים מצטיינים: האחד מרק שעועית (18 שקלים) שהזכיר לנו טעם של מרק ביתי עשיר בעגבניות ובצל, אבל המרק המוצלח ביותר פה הוא מרק הבשר, שמהווה בסיס משותף לתוספות שונות. במקרה הזה ערבבנו קורקבנים וביז (40 שקלים) וקיבלנו מרק צח, בצבע צהוב-כתום, כשבבסיסו קטניות, עצם ובשר שבושל בבישול ארוך. מסביב יגישו לכם גם לחוח, סאלוף וחילבה ואל תשכחו להזמין גם קצת מהסחוג המצוין של המקום.
» שמעון מלך המרקים - יחיא קפאח 28, כרם התימנים, תל אביב


אבא שמעון! מרק בשר (צילום: רותם מימון)

המטבחון - עם אוכל שנצמד לקו של "מה שאנשים אוהבים לאכול בבית", מציע המטבחון מרקים מצוינים במשך כל השנה, כשהמוטו הוא קערה גדולה ומחממת, גם אם 30 מעלות בחוץ. מבין המרקים המוצלחים במקום שמחנו לגלות מחדש את האנטיביוטיקה היהודית - מרק עוף צח עם אטריות. מרק עוף צח של המטבחון היה העדין מכל אלה שטעמנו והכיל גם קצת תפוח אדמה רך, גזר וסלרי כדי לא לשעמם. הטוויסט הגיע דווקא באטריות, כשאת הלוקשים היהודים החליפו בנודלס אסייתיים ששמרו על הקשיחות והטקסטורה שלהם, אבל עשו היטב את העבודה.
» המטבחון - רבי עקיבא 18, תל אביב


היברו האמר. מרק עוף צח עם אטריות (צילום: רותם מימון)

אלונה - תמיד תהינו למה אין פה דוכני אוכל אסייתי שמגישים מרק מיסו ותו לא, שאפשר ללגום בכמה דקות ולהמשיך הלאה. אז בדיוק על הצורך הזה עונה דוכן אלונה, בשוק נמל תל אביב. מרק מיסו קלאסי (15 שקלים) שמוגש כאן כל יום החל מהשעה 17:00 הוא הסוד השמור של הנמל, והטעם? קלאסיקה של מיסו: מרק יפני שבבסיסו אבקת דאשי ומיסו, שופע אצות נורי, כמות יפה מאוד של קוביות טופו ובצל ירוק כמובן. התוצאה הסופית: אוכל הרחוב האולטימטיבי. גדול, זול וסוגר את פינת הרעב.
» אלונה - שוק הנמל, תל אביב


אוכלים הולכים. מרק מיסו קלאסי (צילום: רותם מימון)

המרקים הטובים מחוץ לתל אביב


פראג הקטנה - הסניף השלישי של המסעדה שנולדה בתל אביב נפתח באשדוד בשנת 2010 ומאז הוא אבן שואבת לקהילה הרוסית בעיר, אבל לא רק לה. בפראג הקטנה יש לא מעט מנות שנועדו לחורף קר ומושלג כאילו היינו בצ'כיה ולא באשדוד, אבל הן יעשו את תפקידן כראוי. מבין המרקים, הבחירה שלנו היא מרק תפוחי אדמה עם שמנת ובייקון (22 שקלים). מה יותר חורפי (וצ'כי) מבייקון, תפוח אדמה ושמנת? כנראה שכלום. קודם כל זאת אחת המנות המשתלמות ביותר ברשימה והדבר החשוב לא פחות, שפע הבייקון יחד עם נוכחות מפתיעה של חרדל במרק, הפכה את המנה הזאת לא רק לחמימה ומשביעה, אלא גם לאחד המקרים הטובים ביותר שטעמנו.
» פראג הקטנה - חוף לידו, אשדוד


מחמם. מרק תפוחי אדמה עם שמנת ובייקון (צילום: רותם מימון)

שלו ביער - אחת המסעדות הטובות בצפון מסתתרת בתוך יער אורנים קטן, כאילו היינו בחו"ל. בשלו ביער פתחו בשנה האחרונה מרקייה לצהריים ומגישים כאן מרק כארוחה שלמה. מבין האופציות הרבות, בהן ביסק סרטנים, מרק דלורית ותפוז, או מרק קונפי שום וויסקי, הצמחונים יכולים לחגוג על מרק ירקות איטלקי (37 שקלים) עשיר מאוד בירקות כמו קישוא, גזר וסלרי וגם בפסטה ופשוט מגדיר מחדש מהו מינסטרונה.
» שלו ביער - השומרים 1, קרית טבעון

משק ברזילי - לפני שהגל הטבעוני הפך לדרך חיים, משק ברזילי הקדים את זמנו והציע, כבר לפני 10 שנים, מנות אורגניות, טריות ועדיין מאוד יצירתיות. זאת אולי הסיבה שלא ממש הופתענו לגלות בתפריט מרק על בסיס חוביזה, שנקטפה בסביבה יחד עם גרגירי חומוס ועלי מנגולד (28 שקלים כולל לחם וטחינה). מלבד העובדה שהמרק הזריק לנו טבע ירוק ישירות לווריד, הוא גם היה לימוני ורענן, חמצמץ ועוקצני, ויחד עם זאת ביתי וכיפי עד כדי כך שלא רצינו שייגמר.
» משק ברזילי - מושב ירקונה


ירוק טבעי. מרק חוביזה (צילום: רותם מימון)


אל סולטן - המסעדה שהתמקמה בבית זרזיר שבעמק יזרעאל מציגה מגוון תבשילים בדואים. בימי החורף אפשר למצוא פה מרק פריקי, שבמטבח הבדואי עושים לו כבוד. קודם כל תריחו את המרק הסמיך שמגיע בקערת חרס גדולה ותגלו רמזים של טעמי כבש שמגיעים מבישול עצמות במרק וגם ניחוח של אגוז מוסקט ופלפל אנגלי, אבל את הטעם של הפריקי לא תוכלו לפספס. מי שיבקש לקבל את המרק שלו נטול בשר (15 שקלים) יגלה טעם של חיטה ירוקה ומעט מעושנת. מי שיבקש לקבל את המרק עם בשר (25 שקלים) יקבל בשר כבש ועוף שבושלו בבישול ארוך, רכים וטעימים.
» אל סולטן - כביש ראשי, זרזיר

עזורה - איך אפשר לבחור מרק אחד טוב בירושלים כשרק במחנה יהודה אפשר למצוא לפחות 30 מרקים מעולים? אז אחרי טעימות ממושכות וויכוחים רבים בין מרק הקובה במורדוך לשלל מרקי הבית של עזורה, בחרנו באחרון. למרק השעועית שלו יש מעט מאוד מתחרים, אבל מרק הבית עצמו שהוא שילוב בין קישואים, סלרי ומנגולד, חזה עוף ותפוחי אדמה החזיר אותנו שוב ושוב, פשוט בגלל הסיבה שהוא לא פחות ממצוין. למתקדמים כדאי ללכת על מרק קובה מטפוניה ולזכות גם בשלוש קובות שעושות בית ספר לכל האחרות באזור.
» עזורה - האשכול 4, ירושלים


אם אשכחך עזורה. מרק הבית (צילום: רותם מימון)

 





תגיות: אל סולטן, אלונה-מתיקות אמיתית, המטבחון, זופה, טוטו, מזללה, מרקים, משק ברזילי, סושיאל קלאב, עזורה, פלאפל גבאי, פניני לילוש, פראג הקטנה - אשדוד, רותם מימון, שגב אקספרס, שלו ביער, שמעון מלך המרקים

(22 מדרגים)

דירוג הגולשים:

  • Currently 3/5 Stars.
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5