תחנות קולינריות באיזור גדרה

יום שישי 12 באוקטובר 2007 07:29 מאת: רונית ורד, הארץ

בין הבתים הכפריים מסתתרים יקבים, מחלבות, משתלות, ברים, מסעדות וקונדיטוריות שהקימו צאצאי החלוצים. סיור גרגרני בסביבת גדרה 


מאפים של עוגיה אפיה ביתית

(צילום: אייל טואג)

פרסומת

האמת חייבת להיאמר, הקשר בין ישובי גדרות ובין "גרגנטואה ופנטגרואל", ספרו הנודע של פרנסואה רבלה, שנכתב במאה ה-16 ‏(תרגום לעברית עידו בסוק, הוצאת דביר‏), קלוש בהחלט.

נתקפנו בגל של געגועים לקריאה בי+צירה הפרועה הזאת - שגיבוריה אוכלים, בולסים, זוללים, מתבסמים, שותים, מתפטמים, מתרועעים, נואמים, בוכים, צוחקים, מפליצים ומשתינים - בעקבות הבזקי אסוציאציות קלושים ורעועים למדי.

מסעדה בגדרה הנקראת על שמו של פנטגרואל, מלך הצמאנים ובנו של גרגנטואה; אכילה יתרה של רקיקים ‏(בזמן האחרון מתרבים אופי העוגיות בחבל הארץ הזה‏), בספר שימשו אלה עילה מספקת לפרוץ מלחמה עקובה מדם; ומחשבות פרועות על בני משפחת סמילנסקי, בעלי יקב מישר, שהיה עד לא מזמן נקודת ההתייחסות הקולינרית היחידה שלנו באזור: שבט עליז של בנים אדמוניים ודשני פנים, שארשת פניהם הברה וטובת הלב הזכירה לנו תמיד את התינוקות המפוטמים של רבלה, יותר מאשר את הצאצאים של סופר כבד ראש וסגפן כמו ס. יזהר.

כך שהטיול הזה לווה במחשבות על ירכי חזיר, לשונות פר מעושנות, מעיים ממולאים ושובלים מתנפנפים של נקניקיות, מבלי שיהיה בו ולו שמץ משולחנות הפאר שנפרשו לפני בני שבט הענקים שיצר רבלה, ונולד בעקבות שנת "חשק השסק", שבה גדלו הפירות ובני האדם לממדים כבירים.

כך או כך, השדות החקלאיים המוריקים של אזור גדרות יפים אפילו עכשיו, רגע לפני בוא הגשם הראשון, ובין בתי הכפרים והמושבות מסתתרים יקבים, מחלבות, משתלות, קונדיטוריות ועסקים משפחתיים קטנים שהקימו בני הדור השני והשלישי לחלוצי האזור.

ולפתיחה, קינוח

מפעל השוקולד של עמית דהאן גדל במרוצת השנים, אבל בחלל התעשייתי למראה ממשיכים הפועלים לעבוד בשיטות ידניות ולהשתמש בחומרי גלם משובחים: חלמוני ביצים, פרוסות תפוחים וחמאה צהבהבה שהופכים לטארטלטים שחומים, או גושי ענק של שוקולד שמהם חוצבים סלעים קטנים ומטילים אותם בתנופה לתוך הסופלה. כשזה מתחמם מפעפעים ממנו הגושים ונוזלים מתעלזים אל הצלחת.

שוקולד הוא האהבה האמיתית של דהן, שלמדה את אמנות השוקלטייירים בפאריס. אבל לפני עשר שנים, כשגמרה את לימודיה, המחשבה שתוכל להתפרנס בישראל רק מפרלינים היתה כמעט בגדר מדע בדיוני.

אנחנו רק הרווחנו מהחזון מרחיק הראות הזה כי העוגות והקינוחים האישיים שהיא מכינה היום, ובמיוחד העוגיות, שווים יציאה למלחמה: ענני שקדים פריכים ולימון; מרובעים מרהיבים של בצק שוקולד ופיסטוק; כדורים זעירים של חמאה ופקאן ועוגיות ריבה יפהפיות. הקונדיטוריה הזאת נחבאת בין קירות הבטון האטומים של מפלצת תעשייתית מדכדכת למראה, ואין כאן אפילו מכונת קפה ללוות איתה את דברי המתיקה, אבל שווה לעצור כאן בדרך כדי להצטייד, במיוחד בסופי שבוע ובחגים, אז גדל מאוד מבחר המאפים.

בכל שנה בסתיו

יש מקומות שבהם יוצר הטבע מרבדים מרהיבים של רקפות בר, שהאזור שלנו הוא כר הולדתן. בחממות של משק דרורי, 14 דונם המוקדשים אך ורק לעשרות זני רקפות מתורבתות, יוצרים בכל שנה בסתיו משטחים יפהפיים הנעים בין הלבן והוורוד ועד האדום העז.

דן דרורי, בן 84, עדיין שותל בעצמו את הזרעים שיצמחו בסתיו לשפעה הפורחת הזאת. הוא נולד בווינה, ניצל מהכיבוש הנאצי בזכות ארגון של נשים דניות שמילטו ילדים לעבודה בחוות כפריות, ושם, אצל האיכר בדנמרק התאהב בעבודת האדמה.

באזור גדרות הוא התיישב בשנות ה–50. תחילה גידל תפוחי אדמה, היתה גם אפיזודה קצרה של גידול עגבניות לקטשופ של היינץ, אחר כך החל לייצא פרחים, ציפורנים בעיקר. באינתיפאדה הראשונה קרס הענף, בגלל מחסור בכוח אדם, ודן נזכר ברקפות.

אף שגידול המתורבתות קשה באקלים החם, הוא התעמק בספרות המחקר שנשלחה לו מגרמניה, וכך נולדה המשתלה. המבקרים, בדומה למבקרים באתרי הקטיף העצמי של הפירות, מצטיידים בסלסלה ומפליגים בים הפורח כדי לבחור להם את העציצים המושלמים.
משתלת דרורי דן, משק 36 שדמה, 8591257–08

ענן של עוגיות

מעל הבית הקטן שבלב חורשת האקליפטוס, שעוד מעט תימלא בפריחת רקפות בר, נישא ענן ריח של אפיית עוגיות ביתיות טריות. בחדר האחורי של עוגיה אפיה ביתית עומדים אנשים צעירים, בנדנות כרוכות לראשם, וחותכים נקניקי בצק משובצים בגבינות קשקוול, צ'דר ופרמזן ובמיני גרעינים וזרעונים לפרוסות דקיקות.

החבורה הזאת מונהגת על ידי ענת ותומר אולמן, שהתחילו את המפעל הקטן הזה בסלון הבית, והיום הם כבר מעסיקים שבעה אנשים נוספים, שמערבבים, לשים, מרדדים, קורצים, חותכים, טועמים, בוזקים ואופים, משעות הבוקר המוקדמות ועד שעות הצהריים המאוחרות.

תושבי האזור באים אל הדלפק הקטן בפתח הבית כדי לרכוש בראוניז עשירים, נימוחים וכבדים באופן קטיפתי מענג; עוגיות בריאות עשויות קמח וקוואקר ומרובבות באגוזים, חמוציות או תפוז סיני; גרנולה ביתית נהדרת; עוגות בחושות ועוגות שטרויזל, במיטב המסורת הייקית שהביאו מהבית; ומבחר מצוין של עוגיות מלוחות.

לכו ונלכה

הכרס של מתיישביה הראשונים של גדרה, בניגוד לכרס המפוטמת של בני משפחת הענקים של רבלה, היתה ריקה לעתים קרובות. אבל על פי מיטב האתוס החלוצי "גם בקיבה ריקה עבדו את עבודתם מבוקר עד ערב".

הקיבה אולי היתה ריקה, אבל יקב לייצור יין וברנדי הקימו, ובמוזיאון הקטן של דברי ימי המושבה אפשר עדיין לראות את סלי הקש ששימשו לאיסוף האשכולות; ולחוש, באמצעות תצלומים ישנים וכלים שנותרו מן היקב שנסגר, את שמחת הבציר.

המוזיאון הזה הוא נקודת התחלה מצוינת לטיול רגלי נינוח ברחוב הביל"ויים, רחובה הראשי של המושבה הקטנה, שרבים מבתיה ומצריפיה השתמרו להפליא, והיום יש בהם חנויות, מסעדות ובתי קפה לרוב.

הפאב הקטן והציורי של מישה, שיש לו שלט בסגנון ימי־בייניימי - כזה ששימח את באי הפונדקים של אז - הוא תפאורה מושלמת להנפת פיינטים של בירה. אבל הוא לא היה פתוח בבוקר ובצהרי היום. הצטערנו על שאנשיה של גדרה, ואנחנו איתם, לא מקיימים את מצוותו של גרגנטואה: "קימה בבוקר - זה לא אושר גדול, שתייה בבוקר תענה את הכל".

נטייה לרומנטיקה

קווי הדיו הדקיקים של תחריטיו של גוסטב דורה, שאייר את יצירתו של רבלה במאה ה–19, מתארים את משרתיו של גרגנטואה משליכים לפיו הררים של חרדל, ואת פנטגרואל, התינוק המפלצתי הכביר, משחק בחמדה בעדר של פרות. האיורים האלה, ממוסגרים בפיתוחי זהב, נתלו במסעדה הנושאת את שמו מתחת לנברשות נוטפות אגלי בדולח, ומעל לכרכובי הספות האדומות בקטיפה וברוקד.

צריך תעוזה, יומרה, או סתם נטייה לרומנטיקה שוטה וחיננית, בשביל לקרוא למסעדה פנטגרואל, על שם גיבורו של רבלה, לעטר אותה כאילו היתה בית תענוגות פאריסאי, ולנטוע אותה דווקא באמצע מושבת החלוצים. אילן בן דוד - בעלים, שף, מלצר וברמן לעת מצוא - באמת עדיין לא בטוח שגדרה היא המקום הנכון, ונדמה שגם גדרה לא ממש יודעת איך להגיב.

הביסטרו המקסים וההזוי שלו, שיש בו אווירה דרמטית נפלאה, מתנדנד באופן סימפתי ונוגע ללב בין מקצועיות וחובבנות: השירות ידידותי ואישי, אבל כשבעל הבית הוא גם הטבח וגם המלצר, אפשר בהחלט להפליג למסעות ממושכים בין מנה ומנה.

לצד מנות טובות כמו רביולי דלעת טרי בקרם פלפלים ופיקורינו, יש גם מנות מיושנות קמעה כמו חזה עוף פריך ממולא בחזה אווז ומוצרלה, על מצע פירה יבש שלא ידע חמאה או חלב. בכל זאת יש שם ניצוצות של יד טובה ומחשבה, במקום המצחיק הזה, ואפשר להתענג בו על מנות פשוטות וטובות של פסטה, שניצל או קבבונים בטחינה. אחרי הכל, כפי שהעיר לנו בחומרה אחד מקוראינו - לא מאחורי כל קבב חייב להסתתר משורר.

צידה לדרך

מי שרוצים לצאת לפיקניק באזור יכולים למצוא גבינות שמיוצרות מחלב עדר העזים של שלי ורוני זיידמן. הגבינה הכחולה בנוסח רוקפור עדיין לא יכולה להתחרות בגבינה המקורית, אבל הקממבר בשלה וטובה, ויש גם שמנת עזים חלקה נהדרת של 5% שומן, גבינה בשלה חצי קשה, צפתית טובה עם קצח, פטה וחלב עזים טרי.

יין שילווה את הגבינות הללו אפשר למצוא ביקב הבוטיק המשפחתי של שבט סמילנסקי, יקב מישר, שמייצר יינות אדומים מכרמי האזור. הביקור ביקב הוא חוויה נעימה מאין כמותה.


תגובות גולשים
הוסף תגובה +

(9 מדרגים)

דירוג הגולשים:

דרג את הכתבה

  • Currently 3/5 Stars.
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5