חדשות אוכל: האם כתית והמזללה יתאחדו?

יום רביעי 13 במרץ 2013 00:05 מאת: רותם מימון, עכבר העיר

מסעדת היוקרה תעבור למיקום חדש שעדיין אינו ידוע. וגם: הלו"ז הצפוץ של אסף גרניט, גראפה נפתחת מחדש בתל אביב, אואזיס חוגגת שנה והמאפייה הסודית החדשה בתל אביב


משנה מקום? כתית

(צילום: דניאל צ'צ'יק)

פרסומת

אחרי שבועות ארוכים בהם נפוצו שמועות בדבר המשך הדרך של מסעדת היוקרה כתית, אישרו השבוע גורמים במסעדה כי אכן התקבלה החלטה לעבור מהלוקיישן הנוכחי בו פעלה בשבע השנים האחרונות. כתית, מסעדתו של השף מאיר אדוני, נוסדה לפני עשור בדיוק במושב כפר רות, בהמשך עברה לקיבוץ נצר סירני ולפני שבע שנים השתקעה בבניין יפהפה משנת 1911 ברחוב היכל התלמוד בתל אביב, שנועד כעת לשימור. "אנו מחפשים לוקיישן חדש בקרבת המזללה (מסעדתו השניה של אדוני, ר"מ) וכבר שוקלים כמה אופציות", כך נמסר. ההחלטה לעזוב את הנכס ברחוב היכל התלמוד באה מכיוון שלמעלה משנה מתוכננים שיפוצים משמעותיים במבנה, וכעת התכניות העלו מהלך ונמצאות בשלבים הסופיים של התכנון, הצעות המחיר וכדומה.  בהודעה רשמית שיצאה מהמסעדה נכתב: "לאחר מחשבה בנושא הוחלט כי נכון יהיה יותר למצוא נכס אשר מתאים לרוח היצירה העדכנית של המסעדה מאשר לשנות את הנכס הקיים. התחלנו לשבת עם מעצבים, אדריכלים וכדומה אולם אין עדיין לוחות זמנים כך שתהליך העברתה של מסעדת כתית עשוי לקחת חודשים ספורים או יותר מכך". בשתי המסעדות כרגע משדרים עסקים כרגיל: בכתית מושק בימים אלה תפריט ערב חדש ועמו תפריט בר ואילו במזללה מציינים בשבועות האחרונים את פסטיבל המולים והבירה אשר יימשך עד פסח.

אנשי מחניודה משתלטים על ירושלים


אנשי מחניודה לא נחים לרגע. כל הסימנים מראים שהחזון השאפתני שלהם להשתלט על העולם, הול כרגע בכיוון הנכון. לפני שלושה שבועות סיימו את הרכישה של מסעדה נוספת בירושלים – הסדנא, וזאת אחרי שרכשו במהלך השנה החולפת גם את מסעדת מונא, שמצטרפות אל מחניודה והבר שממול - יודל'ה. "אנחנו באמת מתכוונים להשתלט על העולם", צוחק אסף גרניט "אז הסדנא היא שלב בדרך. הם פנו אלינו ושאלו אם נרצה לקנות חלק וירון, שהיה הבעלים, עבד אצלנו במחניודה, אז שמחנו לשתף איתו פעולה. הוא גדל אצלנו ומכיר אותנו וזה טבעי לנו".

יהיה דמיון בין הסדנא הקודמת לנוכחית?
"השתדלנו לחדד את הקונספט של וורק שופ, סדנא. מבחינת האוכל הכיוון הוא סטייק האוס עם נתחים גדולים שאנחנו מיישנים במקרר הבשר הבולט במסעדה, תוספות טובות וגם מנות קלאסיות כמו שניצל עצום, כנפיים וסלטים גדולים. הרעיון הוא לתת מענה למשפחות בשבתות, מה שהיום חסר בירושלים".ואם כבר מדברים על השתלטות על העולם, בימים אלה נמצאת הקבוצה במגעים מתקדמים לגבי פתיחת מסעדה בלונדון. "אנחנו על סף סגירות, אבל עם כל מה שקורה כעת בירושלים אנחנו עוד לא מתקדמים", אומר  גרניט.

בתוך כך, עסוק גרניט בעוד פרויקט גדול שהולך להעסיק אותו בקיץ הקרוב – אוטואוכל – שיתרחש במסגרת עונת התרבות 2013 שתחזור בחודש יולי הקרוב בירושלים, תחת ניהול אמנותי של איתי מאוטנר ונעמי פורטיס, מנכ"לית העונה. בשיתוף הפעולה בין שני הגורמים ישוטט אוטו אוכל ברחבי העיר ויציע מנות שקשורות למקום ספציפי ולאישיות מהמקום. "לוקחים רכב כמו אוטו גלידה רק גדול יותר, צבעוני ומקושט, כשהפנים שלו הוא מטבח", מסביר גרניט. "במשך שלושה שבועות ניסע כל יום ללוקיישן אחר בעיר ונבשל מנות שקשורות למקום יחד עם דמות שקשורה במקום – שילוש של שמות, מקום ומנה". כרגע רשימת המקומות והאנשים שילוו את המקומות עוד נערכת על ידי גרניט ותפורסם בקרוב, אבל כבר אפשר לדעת כי מתוכנן ביקור באצטדיון טדי ובו יגיש כדורגלן ירושלמי מוכר מנת קובה של אמו שצוות מחניודה יכין. עוד בתכנון: חבר כנסת ירושלמי שיבשל מנה ממזנון הכנסת. "הרעיון הוא מפגשים מעניינים והתפקיד שלי כרגע זה להחליט על המקומות, לא יהיה רק אתרים מוכרים אלא להגיע ממש לכל העיר – לקטמון, לגילה, רמות וארמון הנציב, וגם למצוא את הדמויות שהן לאו דווקא מפורסמות".  מתי יש לו זמן לבשל?


מתכנן להשתלט על העולם. אסף גרניט (צילום: בועז לביא)


המסעדה הירושלמית המיתולוגית גראפה מגיעה לתל אביב


לא מעט ירושלמים, מסעדנים ושפים חייבים חלק ניכר מהידע הקולינרי שלהם לרוני כהן. לתל אביביים אולי השם הזה עוד לא מוכר (אלא אם כן גדלו בירושלים), אבל אפשר לשער שזה זמני, שכן מחר תיפתח לקהל מסעדתו המיתולוגית גראפה, אך את המיקום הירושלמי העביר כהן לתל אביב, לרחוב אידלסון ליתר דיוק. כהן, שבעברו היה הבעלים של שתי מסעדות ירושלמיות מיתולוגיות - גראפה (שפעלה בין 1993-99) ושונקה (שפעלה בין 99-2008), הביא לסצנה הירושלמית חוויית בילוי במסעדות, כלומר לא עוד מקום לאכול בו בלבד, אלא מסעדה היא גם מקום שאפשר לבלות בו. במסעדות שלו הוכשרו שפים כמו רפי כהן ואביב משה, איתי שלו ואנשי קבוצת המסעדות הירושלמית קולוני, אדום ולבן.

בזמנה, נחשבה מסעדת גראפה לפורצת הדרך הירושלמית למסעדות שבאו אחריה.
כהן היה גם בין הראשונים להביא חומרי גלם לא כשרים לעיר הקודש, כשמכר אויסטרים ובשר יען בתחילת שנות ה-90 בירושלים. "שנים חשבתי שאציל את ירושלים מהחרדים, אבל המציאות הוכיחה שזה לא יקרה", מספר כהן על הסיבות למעבר מירושלים אל תל אביב ופתיחתה מחדש של גראפה. "הרעיון לעבור לתל אביב רק מתבקש אבל אני רוצה לשמור על הערכים והאווירה הירושלמית, מה שאומר רוחב לב, יחס אישי, חוויית אירוח ולפנק את הקהל". כשהוא מדבר על רוחב לב ועל לפנק את הקהל מתכוון כהן להניח על כל שולחן לחם ואנטיפסטי על חשבון הבית. "זה מרגיז שבכל מסעדת עילית אני צריך להוסיף עוד כסף בשביל לחם" ומוסיף שבמסעדה הוא יגיש מנות גדולות בתמחור הוגן, כך שראשונות יעלו בין 50-35 שקלים ואילו עיקריות ינועו בין 115-50 שקלים, בכללן מנות סטייקים למיניהם.

אז מה יהיה בגראפה התל אביבית?
"אני אוהב מסעדות ומפרגן לשפים טובים, אבל להבדיל מהם אני רוצה לתת וייב אחר מעבר לאוכל – אווירה שהיא לא כסף. זה לא מטבח שף במובן הקלאסי, אלא עילי מבחינת חומרי הגלם, עם חווית האירוח של רוני כהן ועם אוכל שאני אוהב. בגדול זהו ביסטרו ים תיכוני עם טוויסטים ושימוש בחומרי גלם מקומיים, וטעמים בדגש על שום, פלפל חריף, שמן זית והרבה גריל. טיפול מינימליסטי, בלי להטוטים. כמה שפחות נגיעות בחומרי הגלם הטובים ביותר".

בין התפריט אז לנוכחי מפרידות לא מעט שנים בהן קשת הטעמים של הסועד הישראלי השתנתה, לכן מעט מאוד מנות מוכרות עברו לתפריט החדש. כזכר לירושלים יצר כהן מנה שנקראת "מעורב פירות ים" שמוגש על פיתה בגריל, וחוץ ממנה אפשר למצוא בתפריט מנות כמו: שיפוד שקדי עגל בגריל וסלט פטריות חם, אספרגוס גריל בויניגרט פלפלים וגבינת גרוייאר, קלמרי סגול בגריל עם סלסה ים-תיכונית ועוד. בעיקריות: סרטנים כחולים בגריל בחמאת מרווה וליים, פלטת פירות ים ברוטב בסגנון בוייאבז, סטייק אנטריקוט מיושן (300 גר'), צלעות טלה "בלאדי" בגריל ברוטב דמי גלאס ושום קונפי ועוד. בחודש הקרוב תפעל המסעדה בשעות הערב, כשבהמשך מתוכננת לעבור למתכונת מלאה החל משעות הבוקר. תל אביב, הנה הוא בא.

גראפה - אידלסון 13, תל אביב


קלאסיקה ירושלמית. גראפה (צילום: אילן עמיחי)

אואזיס של רימה אולברה חוגגת שנה


לפני שנה געשה הביצה המקומית עם פתיחתה המתוקשרת והמסקרנת, פחות בגלל האוכל ויותר בגלל הדמות שמאחוריה – השפית רימה אולברה והמסעדה הראשונה שלה, אואזיס. בצהרי יום שישי הקרוב תחגוג אולברה יחד עם צוות המסעדה יום הולדת השנה, וזה זמן טוב לבדוק איתה מה שלום אואזיס, שנה אחרי.

רימה איך את מסכמת השנה הראשונה?
"למדנו הרבה על עצמנו ועד כמה קשה להישאר חיוביים ונאמנים לערכים שלנו, ולמרות שזה היה קשה, לא לשנות או להתפשר על אפילו 1% מהחזון שלנו. אנחנו גאים במה שעשינו ושאנחנו משתפרים כל הזמן.

הרעיון הראשוני היה לעשות מטבח עונתי ותפריט שמתחלף כל כמה שבועות. האם אחרי שנה את מרגישה שעמדתם בזה? זה אפשרי בשוק האוכל הנוכחי?
"המשימה שלנו ליצור תפריט עונתי אמיתי שישתנה כל שבעה שבועות השתנתה מעט במהלך השנה. למעשה 40% מהתפריט השתנה כל שלושה שבועות. זה מאוד דינמי, מאוד קשה לביצוע ומסתמך בעיקר על המוטיבציה והמסירות של הטבחים שלנו, בדיוק כמו שהוא מסתמך על כישורים טכניים ויצירתיות. המחויבות הזאת באמת גורמת לכולנו לעבוד יחד כדי לגרום לזה לקרות. בנוגע למה שקורה בשאר השוק, אנחנו משתדלים לא להתעסק בזה, אלא להתרכז בעסקי המזון שלנו: יש לנו חזון, אנחנו יודעים מה אנחנו רוצים לעשות, ויש עלינו הרבה פעמים לחץ גדול על מנת שנתאים את עצמנו לקהל הרחב ולציפיות שלו, אבל אנחנו משתדלים לעמוד בזה. אנחנו מודים לכל הלקוחות והחברים שמאמינים ותומכים במה שאנחנו עושים".

מה התכניות לעתיד?
"אנחנו הולכים להמשיך לעשות את אואזיס יותר טובה כל עוד אנחנו יכולים. כשנרגיש שהגענו למקסימום של מה שאנחנו יכולים לעשות בצורה הנוכחית ניצור גלגול נוסף של אואזיס, נווה מדבר אחר".

את חגיגות יום ההולדת הראשון יציינו באואזיס ביום שישי הקרוב, 15.3, החל משעה 12:00 בחגיגה וייטנאמית שתכלול באן מי – כריכים עם עוף או טופו מהגריל ועשבים מיוחדים (20 שקלים) וכמובן את הבלאדי מרי של אואזיס, האורבייטו של רימה, ושוטים קפואים של סטולי גולד, מימוזה וערק, ב-15 שקלים. שיהיה במזל.


יום הולדת שמח. אואזיס (צילום: תמר מצפי)

פרעצלים מחתרתיים לפסח


בכל שנה אותו סיפור: פסח מגיע  וגם מהמקומות שאינם כשרים, הולכים ונעלמים מוצרים הכוללים חמץ. בשביל מי שאינו שומר כשרות ורוצה להצטייד מבעוד מועד בפרעצל מוצלח ולא במצה, המאפיה המחתרתית  Food Underground של השף ארי מילר (הבסטה ואואזיס) תספק לכם את הפרעצל המוכר והאהוב מהמנזר בחבילות מיוחדות. לא מעט בליינים וסועדים שמגיעים למנזר תוהים איך הם עושים את הפרעצלים ואיפה אפשר לקנות אותם הביתה.

ארי, מה זה Food Underground?
Food Underground"
" זו מאפיית בוטיק קטנה המתמחה בכעכים רכים בסגנון פילדלפיה. אנחנו מוכרים אותם במהלך כל השנה באופן פרטי וסיטונאי, בקבוצות קטנות וגדולות, ליחידים כמו גם בארים ובתי קפה. הפרעצלים מבושלים בסודה קאוסטית, הפתרון הבסיסי והמסורתי שסוגר את הבצק לפני האפייה, ומעניק לפרעצל קראסט חום בעוד הצד הפנימי אוורירי ורך. את הפרעצלים אפשר לקנות גם במצב חצי אפוי וקפוא ולהשלים את האפייה בבית, כשהם עדיין שומרים על הטריות שלהם".

את הפרעצל אפשר לאסוף מהמאפייה הסודית  הממוקמת במרכז תל אביב, בסמוך לשוק הכרמל או לקבל הביתה במשלוח. למי שמעוניין בפרעצל ובירה בלבד, ימכור מילר את הפרעצלים של Food Underground , כמו תמיד, במנזר ובצוזאמן, גם במהלך הפסח. להשמנות ולפרטים נוספים – לחצו כאן.


זה סוד. פרעצל (צילום: ארי מילר)


תגובות גולשים
הוסף תגובה +

(3 מדרגים)

דירוג הגולשים:

דרג את הכתבה

  • Currently 3/5 Stars.
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5