חדשות האוכל: מה יש על השולחן של עומר מילר?
יום רביעי 01 בפברואר 2012 08:00 מאת: רותם מימון, עכבר העיר
מה יגיש עומר מילר במסעדה החדשה שלו? וגם: אלבה לוקחת צעד רחוק מהקנטינה, יועזר בר יין מכוון לצמחונים, טיב טעם פותחים מעדניית בוטיק וחידושים בשוק הנמל
אוכל אורבני. עומר מילר
(צילום: אורן זיו)
קצת יותר משלוש שנים אחרי שפתח את מסעדת
חדר האוכל, השיק השבוע
עומר מילר יחד עם המסעדנים סטיבן לובל ואיתי ספיבק, את
שולחן. המסעדה החדשה בשדרות רוטשילד (במקום בו פעלה רוטשילד'ס קיטשן), שמה את השולחן כמרכז העשייה הקולינרית במטבח, וכמוקד לחוויה חברתית. הקונספט ממשיך את הקו שהחל עם "חדר האוכל", וישלב בין מטבח שף חדשני, לחוויית בילוי אורבנית. פרט לעיצוב הנקי והמוזיקה יורגש הקונספט בתפריט, בו מגיש מילר מנות מתוחכמות, צבעוניות, מוקפדות וברוח התקופה – מעט חומרי גלם בצלחת ובלי הרבה קשקושים.
מסעדת שולחן - לשעות פעילות ולכל הפרטים
מה מלהיב את עומר מילר? התפריט מתחלק למנות "פותחים שולחן" (ראשונות) ועיקריות. באגף הראשונות אפשר למצוא מרק שעועית שחורה וגבינת צאן עם בצק פריך (38 שקלים), טרטר טלה עם שורש סלרי, בזיליקום סגול, שאלוט קצוץ, עירית ושמן כמהין (42 שקלים), ביצה "שניצל" בגראם מסאלה, קריספי שאלוט, בצל ירוק וויניגרט ליים (28 שקלים), סרדינים כבושים קלות עם בצלים מוחמצים (42 שקלים) וגם את סשימי חדר אוכל (58 שקלים). במנות העיקריות של שולחן יככבו: טורטליני דלעת וריקוטה עם גזרים אורגניים, ריבת חרדל, חמאת מרווה וכמהין (62 שקלים), פילה מוסר ים צלוי עם סלקים ושומר (108 שקלים), קדרת עוף עם קרם שורשים וגרגירי חומוס (74 שקלים), ראמפ סטייק צרוב מוגש עם קרם חצילים וחצילים מטוגנים (98 שקלים) ועוד. בגזרת המשקאות החידוש המעניין הוא דווקא המים. מילר החליט להצטרף למגמה העולמית ובמקום להציע מים מינרליים, יגישו מים מסוננים טבעיים באופן חופשי.
טאצ' אישי. עומר מילר במסעדת שולחן (צילום: מנחה נופה)
אלבה נפתחה – רחוקה מקנטינה
עוד מסעדה חדשה ומסקרנת עולה על מפת הקולינריה התל אביבית -
אלבה, מסעדתם של השף יאיר יוספי ובעלי
הקנטינה –
ג'ו מרסיאנו. על אף שמה האיטלקי, המסעדה שנפתחה במגדל השופטים (גינדי), דומה יותר לביסטרו צרפתי עם נגיעות ים תיכוניות מקומיות. במפת הקריירה של יוספי אפשר לראות אבני דרך משמעותיות כמו
יועזר בר יין, "קרן" ו"אוקיינוס". לאחר התמקצעות שם המשיך להתמחות בצרפת, ועבד קרוב לעשור במאפיות ובמסעדות בעלות כוכבי מישלן (לאסר) בפריז. עם החזרה ארצה חבר למרסיאנו ואל הסומלייה ליונל פינו וביחד הם אלבה. כמו במטבח עילי, "אלבה" נתמכת בגינה אורגנית בחסות
חוות צוק שתספק למסעדה את רוב תצרוכת הירק ועשבי התיבול שלה, וכן שמן זית ואפילו טלאים לבשר.
מאמינים באורגני. אלבה (צילום: דן פרץ)
בתפריט אפשר למצוא מנות כמו מקרלים כבושים עם סלט אבוקדו, מח עצמות צלוי על בריוש, או מנה בדמות כתף טלה ממולאת על עלים ויוגורט טלאים, פילה לברק במרק דגים אסיייתי חמוץ מתוק וקלאמרי עם אצת ים ועגבניות.
הגלידריה החדשה של אלורה
בשבוע שעבר דווחנו כי חומוס הבימה סגר זה מכבר את שעריו, והנה אנחנו מתבשרים על כך שהמסעדה האיטלקית אלורה משדרות רוטשילד, עתידה לפתוח במקום ג'לטרייה איטלקית אמיתית. הרומן של שגיא אלון, מבעלי אלורה, עם הגלידה החל לפני 15 שנים, אז השתחרר מהצבא ועבד בגלידות בארצות הברית. "ידעתי שאעשה את זה יום אחד, שאתעסק באופן רציני עם הגלידה", מספר אלון לעכבר העיר. "אחר כך עברתי לאיטליה והרומן עם האוכל האיטלקי פרח ופתחנו את אלורה לפני ארבע שנים ובכל זאת התשוקה לגלידה לא נעלמה". עם הזמן יצאו בעלי אלורה ללמוד באיטליה את מהות הגלידה וגילו כי מדובר בתורה שלמה ובתחום רציני העומד בקו אחד עם עשיית לחם, יין וגבינות. "התחלתי לעבור בין מסעדות באיטליה ולמדתי שם המון. כי גם אצל האיטלקים הגלידה היא תשוקה ועם כל המשבר הכלכלי שפקד אותם דווקא מכירות הגלידה לא נפגעו".
באיטליה חבר אלון אל גלידן-שף והחל ללמוד את עשיית הגלידה באופן מקצועי, החל מרמת הרכיבים ואיך עושים גלידה איטלקית אמיתית ללא שימוש באבקות ותוספים. "להביא טעמים חדשים זו חלק מהמשימה בלימודים", הוא נזכר, "והחשיבה היא שאפשר להפתיע בכל פעם מחדש עם גלידה". את הרעיון הזה מתכוון אלון ליישם בגלידרייה החדשה, שתפתח את שעריה בתחילת מרץ. הקו העיצובי ימשיך את הרוח החמה של אלורה, אך לא שוכחים כי קהל היעד הפעם הוא צעיר יותר, דבר שיביא לטוויסטים קלילים במקום. אך עם כל הכבוד לעיצוב, באלורה יודעים היטב כי הערך המוסף הוא בטעמים, ולכן כבר כעת מכינים את הויטרינה לאזורים של טעמים חדשים ומפתיעים שיישמרו בסוד עד לפתיחה. כמו כן יציעו בגלידרייה קינוחי גלידה, וופלים בלגיים וגם חלק מהקינוחים הקלאסיים של מסעדת האם.
טעמים מפתיעים. גלידה (אילוסטרציה dreamstime)
יועזר בר יין מתרעננת
כניסתו המחודשת של בן תדהר אל מטבחו של שאול אברון ומסעדתו ייועזר בר יין, אחרי סיבוב כשף של לה מיזון עליה השלום, היא זמן טוב לרענון במסעדת האם בה צמח. בקרוב תיכנס המסעדה תיכנס למקצה שיפוצים, אבל כרגע אפשר ליהנות מתפריט מיוחד, ואפילו ממנות צמחוניות במה שידוע כמקדש הבשרים הנהנתני. בין הספיישלים אפשר למצוא מנות כמו קלאמרי על פסטה שחורה, כבד עגל חלב על פולנטה של תירס טרי, מולים עם חזה אווז מעושן ופסטה ראגו של עגל חלב. מבחינת הצמחונים אפשר יהיה לטעום מנה מיוחדת של רביולי 40 חלמונים עם ריקוטה וכמהין.
אבל מקבלים גם צמחונים. אנטריקוט של יועזר (צילום: אושרת יקותיאל)
ערוץ 1 עושה ריאליטי
אולי זו ההצלחה הגדולה של מאסטר שף ואולי זו בכלל השפעת הריאליטי, אבל גם הערוץ הראשון רוצה מקום בחגיגה, מנער את הממלכתיות שלו ומשיק ריאליטי בישול חדש בשם "בואו לאכול איתי". הפורמט של התכנית שאול מסדרת הקאלט הבריטית"Come Dine with Me" , שעשתה לה כבר שם של ריאליטי נשכני וציני בזכות הקריינות המוצלחת ואם כבר נשכנות אז את הפורמט הישראלי יקריין שי אביבי. התכנית היומית מפגישה בכל שבוע חמישה בשלנים חובבים שונים, זרים זה לזה, לחמש ארוחות ערב חגיגיות. בכל יום יבשל אחד המשתתפים ארוחת ערב בביתו, ואליה יגיעו ארבעת המשתתפים האחרים. האורחים יטעמו מהאוכל, יציצו בבית, ישוחחו על רמת האירוח, ויעניקו בסוף הערב ציון סודי למתחרה. הבשלן שיזכה לניקוד הגבוה ביותר בכל שבוע יזכה בנסיעה קולינארית לאיטליה, שם יבלה חמישה ימים בקורסים מקצועיים של בישול, אפייה ויין. התכנית צפויה לעלות לאוויר ב- 12 בפברואר במסגרת לוח השידורים החדש של ערוץ 1, בין השעות 20:30-21:00.
אמוז בוש: מבזקי אוכל
קפה? אדרבא ואדרבא
בית קפה חדש וכשר נפתח בימים אלה בצומת הרחובות בוגרשוב ובן יהודה – אדרבא. המטבח השקוף של המקום מציע מנות בית קפה מוכרות כמו שלל ארוחות בוקר (עם אופציה זוגית), סלטים ופסטות אך גולת הכותרת שלו היא מנת דגים יומית מתחלפת.
טיב טעם פותחים מעדניית בוטיק
לאחר שמיתגו עצמם כרשת מזון למעדנים לא שגרתיים, פותחים טיב טעם מעדניית בוטיק בהוד השרון. המעדנייה צפויה להיות חלון הראווה של הרשת, תפעיל בתחומה גם קצביה, וכן תמכור מבחר רחב של גבינות ונקניקים, לחמים, רטבים וחומרי גלם שיגיעו בייבוא אישי ובלעדי מרחבי העולם. לדברי חגי שלום, מבעלי רשת טיב טעם, זהו סניף ראשון מסוגו עבור הרשת והשנה צפויות להיפתח מעדניות בוטיק נוספות ברחבי הארץ תחת המותג.
בבון זה קוף. ניקול ראידמן לטיב טעם (צילום מסך)
מתחדשים בשוק הנמל
שוק הנמל בנמל תל אביב מציין בימים אלה שנה לפעילותו עם פתיחתן של שתי חנויות חדשות. הראשונה, אנשי הזית, מציעה שמן זית כתית מעולה מזנים שונים, היישר מהמשק החקלאי של יניב זבאן במושב שדה עוזיהו. בהתאם לרוח תנועת Slow Food העולמית, העיקרון המנחה את אנשי הזית בעשייה הוא שליטה בכל שלבי הייצור, החל מהעבודה החקלאית, דרך ייצור המוצרים, ועד שיווקם ומכירתם, תוך שמירה על הסביבה ומבלי להתפשר על איכות המוצר הסופי. במקום ניתן לרכוש גם מגוון זיתים (סורי, סנטה, פיקואל ביין, פישולן שחור מיובש במלח, ועוד) במחיר של 25 שקלים לחצי קילו וכן ממרחים ביתיים וטחינה.
החנות השנייה היא אלונה, דוכן מתוקים ושוקולד בוטיק של השף אורן גולדווסר (פסטה פיורי) לכל מי שצריך את המתוק שלו בסיום הסיור בשוק. בדוכן ניתן לאכול במקום וופל ליאג', וופל בלגי פריך עשוי בצק עם פניני סוכר ושמנת חמוצה עם גרד לימון ליד, שוקולטה חמה על בסיס שוקולד 70 אחוז מוצקי קקאו שניתן לחזק עם מרשמלו עבודת יד, וכן בראוניז ענקיים. הביתה ניתן לקחת פרלינים, עוגות ועוגיות ומבחר של 10 סוגי שוקולדים.
איזה מותק. אלונה בשוק הנמל (צילום: אריאל עפרון)
גם המסעדה טאפאס בשוק מנצלת את חגיגות השנה (גם המסעדה מציינת שנה ראשונה לפעילות) החורפיות ומתחדשת במנות חדשות בתפריט. השף ברק אהרוני יצר מנות טאפאס חורפיות עם חומרי גלם עונתיים ואיכותיים מהשוק הסמוך. הקרבה לים משפיעה על התפריט, ונמצא בו דגש על דגים ופירות ים. בין המנות החדשות: סלט שומר של חורף עם שקד מולבן, זעתר יבש וגבינת מנצ'גו ספרדית (34 שקלים), מולים חריפים עם פלפלים אדומים שרופים, צ'ילי חריף ואריסה (23 שקלים), מרק חורף עם עדשים שחורות וחיטה ירוקה עם כרישה ויין לבן (32 שקלים) ועוד.
וגם תבשיל בקר. מנות חורף של טאפאס בשוק (צילום: מיכל רביבו)
אוכלים אסייתי באיכילוב
רשת ריבר מתרחבת ומשיקה בימים אלה סניף חדש של ריבר אקספרס במרכז וייצמן, בסמוך לבית החולים איכילוב בתל אביב. מלבד הסניף החדש הנוכחי, עתידה הרשת לפתוח השנה סניפים ריבר אקספרס נוספים ברחבי הארץ. הסניף יהיה פתוח שבעה ימים בשבוע (עם אופציה לשליחויות), וימשיך את הקו של האח מרחוב הרצל. בין המנות המיוחדות לסניף החדש - לחמניות באן עם נתחי בשר הודו צלוי ומלפפונים מוחמצים, עלה אורז חלוט וממולא עם סשימי טונה אדומה, סלטים ומנות קטנות, כמו סלט נודלס ומרק תירס, גיוזה צמחונית ומעורבת. מבחר מנות נודלס ותפריט סושי מגוון.
ונזכור את כולם: סגרו דלתות
עידן היוגורטריות כנראה מגיע לסיומו, כששתי יוגורטריות סגרו דלתות בזמן האחרון. הראשונה לסגור את הסניף בסמוך לעיריית תל אביב היתה הרשת יוגו (שמחזיקה סניף גם ברוטשילד) ואילו היוגורטריה האחרונה שנסגרה זה מכבר היא יויו, שפעלה ברחוב קינג ג'ורג'. במקומה ייפתח בקרוב סניף חדש של פלאפל ג'ינה.
תגיות:
אנשי הזית,
ג'ו מרסיאנו,
טאפאס בשוק,
יועזר בר יין,
מסעדת אלבה,
מסעדת שולחן,
עומר מילר,
רותם מימון,
שאול אברון,
שוק הנמל