מבשלים לשבת: מנות חורפיות

יום שישי 23 בדצמבר 2011 07:00 מאת: יעל רייף, עכבר העיר אונליין

יעל רייף קפצה לנמל תל אביב כדי למצוא שלושה שפים, חמישה מתכונים והרבה תבשילים חמים לעבור איתם את החורף

חורף בנמל. צ'אודר דלעות, תירס וערמונים

(צילום: איתיאל ציון)

פרסומת

אחרי איחור קלנדרי אופנתי הגיע סוף כל סוף הגשם במלוא עוצמתו במופע פתיחה מרשים, ובהסתמך על הסיפתח המבטיח נראה שהוא כאן כדי להישאר. במקביל להיערכות הפיזית, החורף מעורר מנמנומן כל אותן תאוות חורפיות אופייניות סביב שמיכות פוך, סרטים רומנטיים ומאכלי חורף מנחמים, מתוקים או מלוחים, הנעים על הסקאלה שבין שוקו חם, מרקים מהבילים ותבשילי קדירה בבישול ארוך, עזי טעם וסמיכים.

מבשלים לשבת - לכל המתכונים
» מבשלים לשבת: מרק עגבניות
» מבשלים לשבת: דגים

כדי לא להשאיר את אותן תאוות קולינריות חורפיות בלתי מסופקות, וכדי לא להתפשר חלילה על משהו שקצת אבקה ומים יכולים להנפיק, נפגשנו עם השף ויועץ קולינרי אבי שטייניץ מ"שטייניץ קולינריה", ועם השף נדב חג'ג' מבר הבשר האמריקאי דלישס דלי בר בשוק הנמל בתל- אביב, כדי להרכיב ולבשל תפריט חורפי מושלם. בתכנון - אוכל בריא, עשיר וטעים המורכב מארבע מנות צמחוניות ובשריות, שנותנת ייצוג הולם לאבות המזון השונים, ועשירות במרכיבים מחממים ומזינים שישאירו את הגוף מרוצה ושבע לאורך זמן.

בריא, עשיר וטעים. שף חג'ג' בפעולה (צילום: יעל רייף)

אחרי שהתחכחנו בגזרים צבעוניים, מיששנו דלועים, קילפנו תירסים אורגניים קטנטנים ובחרנו נתחי בשר - כל אחד מלמיליאן, הצלחנו גם להשיג ממיכל מיכל אנסקי, גסטרונומית, יזמית שוק הנמל ושוקי האיכרים את המתכון ל"מרק הכי טעים שאכלה בזמן האחרון". רק אז נפננו לבשל יחדיו שלושה מרקים ושני תבשילים בשריים עשירים שנעים, טעים וחמים לאכול בבית החמים כשבחוץ גשום וקר.

מתכונן לסערה. שף שטייניץ (צילום: יעל רייף)

צ'אודר דלעות , תירס טרי וערמונים מהאש

של אבי שטייניץ, שף ויועץ קולינרי, "שטייניץ קולינריה"

המתכון הוא גרסה יצירתית עם אופציה צמחונית למרק הצ'אודר המסורתי הסמיך, המבוסס ברוב המקרים על ציר דגים או צדפות, תפוחי אדמה ושמנת או חלב. כאן בגרסת השף שטייניץ מדובר במרק קליל יותר במרקמו ורחום יותר בהיבט הקלורי. הטוויסט הנוסף הוא טעם הערמונים המתקתק - העדין שמפציע בכל ביס.

מצרכים ל - 4 מנות :
2 כפות חמאה
כרישה נקייה רק החלק הלבן - חתוכה ופרוסה
בצל לבן גדול קלוף וקצוץ
שן שום קלופה וקצוצה
תפוח אדמה גדול קלוף וחתוך לקוביות
שורש פטרוזיליה קלוף וחתוך לקוביות
200 גרם דלעת קלופה חתוכה לקוביות
קלח תירס טרי מופרד לגרעינים בעזרת סכין חדה
מלח ופלפל שחור
ליטר וקצת נוזל ירקות או עוף (אפשר גם להכין מאבקת מרק)
100 גר גבינת צ'דר או גבינה קשה אחרת מגוררת
1/2 כוס שמנת מתוקה
להגשה
4 כפיות קרם פרש או שמנת חמוצה
עירית קצוצה
12 ערמונים עם קליפה

הוראות הכנה :
1. בסיר רחב מחממים את החמאה ולזגג את הכרישה, הבצל ושן השום עד לזיגוג עדין. מוסיפים את תפוחי האדמה ושורש הפטרוזיליה , ממליחים מפלפלים ומכסים בנוזל. מבשלים כחצי שעה עד לריכוך מלא של המרכיבים.
2. מוסיפים את הדלעת והשמנת וממשיכים לבשל. קוביות תפוחי האדמה יתפרקו מעט וזה מה שייצור את מרקמו של הצ'אודר. לאחר כרבע שעה מוסיפים את התירס והגבינה, מערבבים ומשלימים תיבול. מבשלים רק עד להמסת הגבינה. על התירס להשאר קראנצ'י.
3. בזמן הבישול חורצים איקס בעזרת סכין חדה על קליפת הערמונים, קולים על האש או במחבת מיוחדת או בתנור גריל חם וקולפים.
4. הגשה: מוזגים לקערת ההגשה את מרק הצ'אודר, מניחים מעל כפית שמנת חמוצה,
3 ערמונים קלופים שבורים ועירית קצוצה.

צ'אודר דלעות, תירס טרי וערמונים מהאש - לגרסת הדפסה

זהירות, סמיך. צ'אודר דלעות, תירס וערמונים (צילום: איתיאל ציון)

תבשיל ארוך של אונטריב, חיטה, ירקות שורש ופלפל צ'ומה

של אבי שטייניץ, שף ויועץ קולינרי, "שטייניץ קולינריה"

האונטריב הוא חלק הבקר השוכן בין הצוואר לצלעות הראשונות ומתחבר לאנטריקוט. מרקמו רך ועדין אך הטעם לקוח משכנו האנטירקוטי ומאופיין בטעם בשרי אמיתי ועמוק. במהלך הבישול הארוך החיטה מתרככת, מתנפחת וסופגת את טעמי הבשר וירקות השורש, כך שהתוצאה הסופית המתקבלת עמוקה בטעמה ועשירה במרקמים.

מצרכים ל- 4 מנות:
3 כפות שמן קנולה
1 בצל לבן גדול קלוף וחתוך לקוביות
ראש שום חצוי לאורכו
נתח אונטריב במשקל 800 גרם חתוך לקוביות
מלח פלפל שחור
כוס וחצי חיטה
3 גזרים חתוכים ל-3
2 לפתות חתוכות ל- 4
2 יחידות שורש פטרוזיליה חצויים לאורכם
כף וחצי פלפל צ'ומה
4.5 כוסות מים רותחים
כוסברה או פטרוזיליה להגשה

הוראות הכנה:
1. מחממים בסיר רחב חסין חום המתאים לתנור את השמן. כשהוא חם, משחימים היטב את קוביות האונטריב ומוסיפים את הבצל. מערבבים מספר דקות ומוסיפים את ירקות השורש והשום. בינתיים, מחממים תנור ל- 150 מעלות.
2. מוסיפים לסיר את החיטה ואת פלפל הצ'ומה ומתבלים במלח ופלפל. מוסיפים את המים הרותחים ומביאים לרתיחה.
3. בודקים תיבול ובמידת הצורך מתקנים. מכסים את הסיר היטב ומכניסים לתנור
לשלוש-ארבע שעות בטמפרטורה 150 מעלות.
4. הגשה: מניחים את התבשיל בצלחת עמוקה ומפזרים מעל פטרוזיליה או כוסברה קצוצים.

תבשיל ארוך של אונטריב ,חיטה , ירקות שורש ופלפל צ'ומה - לגרסת הדפסה

הרבה סבלנות, המון טעם. תבשיל ארוך של אונטריב, חיטה ירקות (צילום: איתיאל ציון)

מרק גולש פלפל קלוי וכוסברה

של שף נדב חג'ג' מדלישס דלי בר, בר בשר אמריקאי

המרק העשיר הזה יכול להוות ארוחה שלמה בפני עצמו. הוא מכיל בשר, תפוחי אדמה, ירקות וגם תוספת מקורית של פלפלים אדומים קלויים האחראיים על טעמו המתקתק. ביום שלמחרת, כאשר מתאחדים ונספגים כל הטעמים, התוצאה טעימה כפליים.

מצרכים ל - 4 מנות:
1/2 קילו כתף עגל חתוך לקוביות של 2 ס"מ
מלח ופלפל שחור גרוס
2-4 כפות שמן לטיגון
בצל לבן קצוץ
5 שיני שום קלופות
2 גזרים חתוכים לקוביות של 2 ס"מ
3 פלפלים אדומים קלויים נקיים מגרעינים וחתוכים לרצועות
3 עגבניות אדומות ובשלות חתוכות לקוביות גדולות
1 כף רסק עגבניות
2 ליטר ציר בקר/ עוף/ אם אין ניתן להשתמש בכוס יין אדום והיתר מים
1 כף פפריקה מתוקה
1/2 כפית פפריקה חריפה
3 עלי דפנה
3 תפוחי אדמה חתוכים לקוביות של 1 ס"מ
צרור כוסברה קצוצה

הוראות הכנה:
1. מחמים סיר גדול עם 2 כפות שמן, מתבלים את הבשר במלח ופלפל ומטגנים מכל הצדדים עד להשחמה, מוצאים ומניחים בצד.
2. מוסיפים לסיר מעט שמן במידת הצורך ומטגנים בצל עד לשקיפות. מוסיפים לסיר את השום, הגזר, הפלפל קלוי והעגבניות ומאדים מספר דקות עד ריכוך.
3. מוסיפים את יתרת החומרים למעט הכוסברה ומגרדים את תחתית הסיר להורדת משקעים. מוסיפים את תפוח האדמה ומביאים לרתיחה.
4. מכסים את הסיר ומבשלים על אש נמוכה כשעתיים, בסיום הבישול מוסיפים כוסברה קצוצה ומגישים.

מרק גולש פלפל קלוי וכוסברה - לגרסת הדפסה

גם ההונגרים יאהבו. מרק גולאש (צילום: איתיאל ציון)

קדרת טלה, חומוס ושומר

של שף נדב חג'ג' מדלישס דלי בר, בר בשר אמריקאי

זהו תבשיל עשיר וארומטי בזכות טעמו הייחודי של בשר הטלה, השימוש בתערובת התבלינים "ראס אל חנות", בירקות השורש ובטימין. אפשר לאכול אותו לבד בפני עצמו, וניתן להגיש לצד קוסקוס ביתי.

מצרכים ל- 4 מנות:
1 קילוגרם בשר צוואר טלה על העצם חתוך לקוביות בגודל 2 ס"מ. כדאי לשמור את העצם ולהכניסה לתבשיל להעשרת הטעם.
מלח ופלפל שחור גרוס
מעט קמח לקימוח
שמן לטיגון
2 בצלים בינונים פרוסים לרצועות
4 עלי דפנה
4 גרגרי פלפל אנגלי
חופן טימין מופרד מהגבעול
4 שיני שום
4 גזרים חתוכים לגודל 1/2 ס"מ
2 יחידות שומר חצוי ל 1/4
2 גבעולי סלרי
1/2 כוס יין אדום
200 גרם חומוס שהושרה במים ללילה (יש לשטוף היטב לאחר ההשרייה)
2 ליטר נוזל בישול כמרק ירקות, עוף או בקר.
1 כפית תבלין ראס אל חנות (תערובת תבלינים האופיינית למטבח הצפון אפריקאי. להשיג בחנויות התבלינים)

הוראות הכנה:
1. מחמים תנור ל-175 מעלות.
2. מתבלים את הבשר במלח ופלפל שחור ומקמחים מעט. מחמים מעט שמן בסיר גדול חסין חום המתאים לתנור ומשחימים את הבשר מכל צדדיו מספר דקות. מוציאים את הבשר מהסיר. מוסיפים לסיר את הבצל, עלי הדפנה, הפלפל אנגלי, והתימין ומאדים תוך עירבוב קל עד שהבצל נעשה שקוף.
3. מוסיפים שום ומטגנים קלות, מוסיפים גזר, שומר, וסלרי תוך כדי ערבוב מתמיד עד שהירקות מתחילים להתרכך. מוספים את קוביות הבשר, יוצקים יין ומגרדים את תחתית הסיר כדי "להרוויח" את המשקעים מלאי הטעם.
4. מוסיפים את גרגירי החומוס, את נוזל הבישול והתבלינים ומביאים לרתיחה. מכסים את הסיר ומעבירים לתנור למשך 3.5 שעות או עד שהבשר רך ומתפרק כמעט.
5. לאחר שלוש שעות או כשהבשר רך, מגבירים את עוצמת התנור ל-250, מסירים את המכסה ומשחימים כרבע שעה.

קדרת טלה, חומוס ושומר - גרסת הדפסה

הסוד הוא בתבלינים. קדרת טלה (צילום: איתיאל ציון)

מרק עדשים שמיכל אוהבת במיוחד

באדיבות מיכל אנסקי, גסטרונומית, יזמית שוק הנמל ושוקי האיכרים

זהו המרק החורפי האידיאלי. מצד אחד הוא עשיר ומזין ומצד שני לא מכביד על הגוף ומאפשר להמשיך לתפקד גם לאחר האכילה. הוא מהווה קונצנזוס גם בקרב בררני הקטניות, מהיר הכנה ואהוב על מיכל במיוחד. עכשיו תורכם לנסות.

מצרכים ל- 6 מנות:
כוס וחצי עדשים שחורות
כוס וחצי עדשים צהובות
מים
בצל גדול
5 שיני שום
לימון
שמן זית
זרעי כוסברה
כמון טחון
פטרוזיליה קצוצה
מלח ופלפל

הוראות הכנה:
1. מטגנים בסיר בצל קצוץ עם שום וזרעי כוסברה כתושים בעלי ומכתש. מוסיפים את העדשים ומכסים במים 5 ס"מ מעל קו העדשים.
2. מבשלים 40 דקות עד שעה, עד שכל העדשים הכתומות מתפוררות והשחורות רכות. ממליחים ומפלפלים.
3. הגשה: מוזגים את המרק לקערה, סוחטים לימון, זולפים שמן זית, מפזרים כמון, מעט שום טרי קצוץ, פטרוזיליה רעננה ומגישים מייד.

מרק עדשים של מיכל אנסקי - גרסת הדפסה

המרק האהוב. מיכל אנסקי (צילום עירא זליכה)