אוכל

עדכנו אותנו




דנה מלמד מבשלת: ספיישל מימונה עם אבי ביטון

יום שישי 13 באפריל 2012 00:44 מאת: דנה מלמד, עכבר העיר

תמרים במילוי חלבה ופיסטוקים, "זאבן" עם תותים, סיגר מרוקאי במילוי פיצוחים ברוטב טחינה סילאן, אגסים בסירופ יין ויוגורט אגוזים ודלעת בסירופ מתובל על שמנת חמוצה - אלטרנטיבות קלילות ומופחתות סוכר לחגיגות המימונה



לא רק למרוקאים. מתוקים למימונה

(צילום: דנה מלמד)

פרסומת

הדירה של משפחת אזולאי היתה ממוקמת ממש מול הדירה שלנו, והדלת  שלהם אף פעם לא היתה נעולה. תמיד היה אפשר להיכנס אליהם הביתה, ובאופן הכי טבעי, להמשיך לכיוון המטבח, לקחת צלחת עמוקה ולמזוג משהו מתוך הסירים. אבל בימי חג, זה כבר היה הופך לפולחן של ממש, ואני, בתור ילדה שבאה מבית אשכנזי מאופק ומינימליסטי בבישוליו ובהכנסת אורחיו, נשאבתי מכושפת בכל שנה לחגיגות המימונה. ניסים אזולאי, בעל הבית, נהג לזמר זמירות של חג ולברך כל אחד מהאורחים באופן אישי. שפע הממתקים שנפרס שם נראה לי זר ומוזר ומעולם לא הצלחתי להבין ממה זה עשוי. זה תמיד נראה מגרה ומפתה אבל בסופו של דבר - הרוב היה נורא מתוק ונורא דביק. פרט למופלטה עם חמאה ודבש שהיתה (ועודנה) אחד התענוגות הגדולים.

חלפו המון שנים מאז, משפחת אזולאי כבר התפזרה וגם אני נטשתי את הפרובינציה ההיא. לקראת המימונה, הציף אותי געגוע לחמימות המרוקאית ההיא של ילדותי, וביקשתי מהשף אבי ביטון (אדורה), שינסה לשחזר את הזיכרון ולעשות לי מיני מימונה במטבח הפרטי שלי. אבל מתברר שביטון, שעבר יותר מ-25 מימונות בימי חייו, די מאס בכמויות הנדיבות של הסוכר, השמן והבצקים המימונאים. "אני חסיד גדול של המטבח הצפון אפריקאי, אבל אין ספק שחלק מהמנות שמכינים במימונה עלולות להכביד ולהיות מתוקות מדי" הוא נזכר.


מאס בכמויות הנדיבות של הסוכר. אבי ביטון מכין מתוקים למימונה (צילום: דנה מלמד)

לא וויתרתי לו וביקשתי שיספר על המימונה במשפחת ביטון, בתקווה שיחזור לו החשק. "כבר שנים רבות אנחנו חוגגים בביתה של דודתי בחולון את המימונה עם התלבושות המסורתיות, האירוח החם ומגוון המתוקים הרב. בתור ילדים היינו מחכים בסבלנות על מנת לספור שלושה כוכבים מכיוון שזה היה סימן שניתן לחזור לשגרה ולאכול חמץ. אהבנו להפשיל שרוולים, להיכנס למטבח ולהתחיל לעבוד על בצק המופלטות ועל המתוקים השונים". הפעם, ביטון מציע כמה אפשרויות אלטרנטיביות בהשראת המקור של הדודות האהובות, אך קלילות יותר ומופחתות סוכר.


לא חייבים להעמיס. מתוקים למימונה (צילום: דנה מלמד)

תמרים במילוי חלבה ופיסטוקים



"המנה הקלאסית שאוכלים במימונה היא התמרים במילוי מרציפנים צבעוניים. בגרסה הזו המרתי את המרציפן וצבעי המאכל בחלבה מקומית איכותית ופיסטוקים, והוספתי עלה נענע לרעננות. מבחינתי זה שילוב מנצח ומענג".

20 יח' תמר מג'הול מגולענים
150 גרם חלבה איכותית
50 גר' פיסטוקים
20 עלי נענע טריה

אופן הכנה
1. מערבבים את החלבה והפיסטוקים וממלאים את התמרים במלית.
2. מקשטים בנענע טריה


במקום המרציפן. תמרים במילוי חלבה ופיסטוקים (צילום: דנה מלמד)

"זאבן" עם תותים



"ה-'זאבן' הוא תערובת מרנג של חלבונים וסוכר שמסודרת בשכבות וביניהן מיני פיצוחים. בגרסה הזו לקחתי את ה-'זאבן' והפכתי אותו לקליל יותר ומופחת סוכר. במקום הפיצוחים הקלאסיים שידכתי לו תותים טריים שבתקופת המימונה מחירם יורד. הטוויסט הנוסף שמשדרג את המנה הוא השימוש בברנר שמעניק למרנג שכבה זהובה".

סלסילת תותים שטופים וחתוכים לרבעים, ללא העוקץ
3 חלבונים בטמפרטורת החדר
חמש כפות סוכר לבן

אופן הכנה
1. בקערה בינונית שמים את החלבונים, מקציפים במיקסר ומוסיפים את הסוכר עד לקבלת מרנג לבן ואוורירי.
2. מסדרים את התותים בקערת הגשה, יוצקים בעזרת כף את תערובת המרנג ובעזרת ברנר חורכים את  המרנג עד להשחמה קלה.


לנצל את מחיר התותים. "זאבן" עם תותים (צילום: דנה מלמד)

סיגר מרוקאי במילוי פיצוחים ברוטב טחינה סילאן



"במקום הסיגר המרוקאי הקלאסי שמטוגן בשמן עמוק, מילאתי אותו בתערובת אגוזים ואפיתי אותו בתנור. על מנת להפוך אותו לקליל יותר, שידכתי אותו לטחינה וסילאן במקום לסירופ הסוכר המסורתי".

8 עלי סיגר ( גם עלי אגרול מתאימים)
60 גר' פיסטוקים קלופים וקלויים
60 גר' אגוזי מלך שטופין וקלויים
60 גר' שקדים קלופים וקלויים
75 גר' סוכר לבן
50 גר' חמאה קרה
4 כפות טחינה גולמית
4 כפות סילאן

אופן הכנה
1. במעבד מזון טוחנים את האגוזים, הסוכר והחמאה עד ליצירת תערובת חלקה.
2. ממלאים כל עלה סיגר במעט מהתערובת ומגלגלים.
3. אופים בתנור שחומם מראש לטמפ' של 220 מעלות כ-10 דקות או עד להשחמה.
4. מגישים בצלחת לצד טחינה גולמית וסילאן תמרים.


לא רק בשמן עמוק. סיגר מרוקאי במילוי פיצוחים (צילום: דנה מלמד)

אגסים בסירופ יין ויוגורט אגוזים



"מנת האגסים ביין הזו היא בהשראת הקונפיטורות הנפלאות שמגישים בתקופת המימונה. היוגורט הופך את המנה למאוזנת ורעננה, ותערובת האגוזים מוסיפה טעמים ופריכות".

5 אגסים מוצקים קלופים וחתוכים לקוביות
4 כפות סוכר לבן
1.5 כוס יין לבן יבש
1 מסמר ציפורן
1 מקל קינמון
2 כדורי פלפל אנגלי
1 מקל ווניל חצוי לאורכו
250 מ"ל יוגורט עיזים משובח
4 כפות תערובת אגוזים קלויים וקצוצים (צנוברים, שקדים, אגוזים מכל סוג שאוהבים)

אופן ההכנה
1. בסיר קטן שמים יין וסוכר. מוסיפים ציפורן, קינמון, פלפל אנגלי ווניל ומביאים לרתיחה. מוסיפים את האגסים ומכבים את האש. מצננים במקרר.  (ניתן לשמור עד כשבוע ימים)
2. מרכיבים את המנה: שמים בכוסות שקופות שכבה של אגסים, עליהם יוצקים מעט מהיוגורט, מעל מניחים שכבה של תערובת האגוזים ולסיום יוצקים כף מסירופ האגסים.


בהשראת הקונפיטורות. אגסים בסירופ יין ויוגורט אגוזים (צילום: דנה מלמד)

דלעת בסירופ מתובל על שמנת חמוצה



את הדלעת המתוקה הזו בישלתי יום קודם והיה לה יעוד אחר לחלוטין. אבל כשנתתי לביטון לטעום ממנה הוא החליט שהיא חייבת להשתלב בשולחן המתוקים שלנו. בעוד אני חושבת לתוך מה נכניס אותה, השף כבר שידך אותה לשמנת חמוצה, סידר יפה על כפות וסה טו. יופי של ממתק.

300 גר' דלעת חתוכה לקוביות
1 מיכל שמנת חמוצה של פעם
קינמון טחון
לדלעת:
1 ליטר מים
1 ק"ג סוכר
2 כוכבי אניס
1 מקל קינמון
1 מקל וניל חצוי לאורכו
2 מקלות ציפורן
2 גרגרי פלפל אנגלי
1 קליפת תפוז

אופן ההכנה:
1. שמים בסיר מים וסוכר ומביאים לרתיחה. מוסיפים את התבלינים ואת הדלעת וממשיכים לבשל על להבה נמוכה עד שהדלעת רכה (אבל לא רכה מדי). מצננים.
2. להרכבת המנה: ממלאים כפות בשמנת חמוצה ומניחים יפה על מגש או צלחת גדולה. על כל כף מניחים קוביית דלעת ובוזקים מעט קינמון.


סוכריה על כף. דלעת בסירופ מתובל על שמנת חמוצה (צילום: דנה מלמד)





תגיות: אבי ביטון, דנה מלמד

(9 מדרגים)

דירוג הגולשים:

  • Currently 3/5 Stars.
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5