כך תכינו פיצת גורמה בבית
יום רביעי 10 ביוני 2009 00:10 מאת: מירי רביבו
תגיות:
בלוג אוכל,
מירי רביבו,
מתכון לפיצה
הפעם בלוג האוכל של מירי מבקר אצל אופה מומחה וחולק איתנו מתכון מנצח לפיצת גורמה שאפשר להכין בכל בית
כשהייתי ילדה, אמהות שהיו מכינות בבית פיצה נחשבו בעיני הילדים לאלילות מטבח בלתי מעורערות, מינימום מרתה סטיוארט. ואנחנו מדברים כאן, במקרה הטוב שבו זו לא הייתה פיצה-על-פיתה, על פיצה עבה שנעשתה בתבנית של התנור, זו עם רוטב על בסיס קטשופ וגבינת "עמק" מעל. אני לא אומרת את זה חלילה בנימה של זלזול, יחסית לזמנים ההם זה באמת היה הישג, ואגב אין לי ספק שאם אוכל כזו גם היום, זה יהיה טעים.
אבל הזמנים משתנים ומביאים איתם מציאות חדשה, ובמציאות החדשה הזו האמהות מכינות פיצות מעולות על לבני שמוט וכמה מהן בהחלט יכולות להתחרות בפיצות של פיצריות טובות, ואף לנצח. גם אני חשבתי שמצאתי את מתכון הפיצה האולטימטיבי, שיישאר איתי לאורך זמן, עד שטעמתי את הפיצה של אבנר לסקין.
אבנר הוא שף במקצועו, בעל רזומה עשיר של 22 שנות עיסוק בתחום המזון, אבל האהבה הגדולה באמת שלו היא בצקים. את אבנר הכרתי לראשונה כשחברים שלי קנו ספר שלו, והכינו ממנו חלה מעולה. בעקבות זה קניתי את ספר הלחם שלו וניסיתי ממנו כמה מתכונים מוצלחים. הדברים התגלגלו כך שכעבור זמן לא רב הוא היה מורה בקורס הקונדיטוריה שעשיתי בסוף השנה שעברה באסטלה, והעביר לנו שיעור לחמים בלתי נשכח, רבים מאיתנו מתרפקים על אותם הטעמים עד היום. דיברנו הרבה באותו השעור, על צילום, על לחמים ואוכל באופן כללי, וגם על הבלוג שלי.
וכך קרה שבשבוע שעבר, בילתי יום בביתו של אבנר. המטרה הרשמית של הביקור הייתה לעזור לו להעביר את הבלוג שלו לדומיין משלו (בקרוב, היכונו!), אבל פרט לזה דיברנו וחלקנו מחשבות וחוויות קולינריות, צפיתי בו מתקתק הכנה של 3 סוגי מנות בו-זמנית (מי אמר שגברים לא טובים בזה?!) וכמובן, התענגתי על הפיצה המעולה הזו. הבצק שלה דק במידה המדויקת (לא דק מדי ברמת דף נייר), הרוטב מצוין וכמות הגבינה - גם היא קלעה בול. לאחר שהפיצה יצאה מהתנור, אבנר זילף עליה שמן זית וגירד פרמזן, שני דברים שלא ראיתי שעושים לפני כן. עלי הבזיליקום הגדולים והיפים האלה השלימו את המנה והפכו אותה לתאווה אמיתית לחיך.
כמה הערות וטיפים לגבי הפיצה:
* זהו מתכון קצת לא שגרתי לבצק - לשים אותו כחצי שעה ואפשר אף יותר, ועדיף לשמור אותו במקרר יומיים לפני השימוש. על אף שזה כרוך בדחיית סיפוקים, מומלץ לעשות זאת על מנת לקבל בצק עשיר יותר בטעמו ובעל מרקם פציח ומדויק.
* אתם יכולים להחליף תוספות כאוות נפשכם כמובן - שימו לב רק לפזר אותן על הפיצה לפני האפיה, במידה והן דורשות אפיה (למשל: פטריות, זיתים, רצועות בצל, תירס ולמעשה כל מה שהוא לא עשב תיבול).
* לאחר שתטעמו אותו בפעם הראשונה, הרגישו חופשי לעבד את הרוטב לפי טעמכם - הוסיפו לו שום אם אתם אוהבים, או רסק עגבניות, פלפל שחור, פלפל חריף קצוץ דק ולמעשה - כל מה שעולה על דעתכם ועל טעמכם.
פיצה / אבנר לסקין
עבור 8-10 סועדים
רכיבים:
לבצק:
1 קילו קמח רגיל
580 גרם (2.5 כוסות מים פחות כף) מים קרים
2 גרם שמרים יבשים
30 גרם (3 כפות) שמן זית
30 גרם (1.5 כפות) מלח
לרוטב:
3 עגבניות אדומות בשלות מאוד ומעט רכות
30 גרם (3 כפות) שמן זית
מלח לפי הטעם
חצי כפית טבסקו
חצי כפית חומץ יין אדום (לא חובה)
גבינת מוצרלה
הכנה:
1. מכינים את הבצק: שמים בקערת המיקסר קמח ושמרים ומערבבים היטב. מוסיפים מים ושמן ולשים במהירות איטית. לאחר שלוש דקות מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש במהירות איטית שלושים דקות. כן, זו לא טעות
2. לאחר הלישה שמים את הבצק בקערה מקומחת קלות ומכסים בבד לח למנוחה של שעה וחצי.
3. לאחר שעה וחצי מחלקים לכדורים של 200 עד 300 גרם תלוי בעובי הפיצה שרוצים, מניילנים כל כדור ושומרים במקרר. הכדורים חייבים להיות לפחות שש שעות במקרר וניתן לשמור במקרר עד 5 ימים. ניתן גם להקפיא את הכדורים ולהפשיר לפי הצורך.
4. כשעה לפני האפיה, מחממים תנור ל - 250 מעלות, עם לבנת שמוט, אם יש.
5. מוציאים את הבצק מהמקרר, מקמחים ומשטחים מעט בעזרת אצבעות הידיים. נותנים לו לנוח מספר דקות.
6. מרדדים את הבצק לעובי הרצוי (במקרה שלנו העובי היה כ-4 מ"מ).
7. מכינים את הרוטב: מגרדים דק את העגבניות בפומפיה, מוסיפים את כל שאר המרכיבים ומערבבים היטב. טועמים ומשפרים תיבול, אם צריך.
8. מורחים את הרוטב על הבצק בעזרת כף. מפזרים גבינת מוצרלה בכמות לפי טעמכם האישי.
9. אופים כ-10-15 דקות, או עד שהשוליים מתחילות להזהיב והגבינה מבעבעת.
10. מזלפים מעט שמן זית ומגרדים גבינת פרמזן על הפיצה לאחר צאתה מהתנור.
11. מפזרים עלי בזיליקום שלמים שטופים ומתענגים על כל ביס!
בלוג האוכל של מירי רביבו מתפרסם במלואו באתר "
Room for Dessert" ומובא בשיתוף מדור האוכל של עכבר העיר און ליין.
