חיים כהן ואלי לנדאו מבשלים: ניוקי במובן קניידלך

יום שישי 03 באפריל 2009 00:02 מאת: חיים כהן ואלי לנדאו, מוסף הארץ | צילומים: דניאל לילה

מה נשתנה הלילה הזה? שבלילה הזה אפשר להפתיע את המסובים עם סדר פסח איטלקי כהלכתו, ולהישאר בחיים. הטור השבועי של חיים כהן ואלי לנדאו במוסף "הארץ"


פרסומת

"אתה כמו אותו חייל סובייטי", התריס השף, כשהדוקטור העלה על נס ארוחת חג מרשימה במיוחד בבית הרב לאטס במודנה, איטליה, לפני כמעט ארבעים שנה. "הסובייטי עשה מבדקים פסיכולוגיים ובכל כתם רורשאך ראה איבר מין נשי מסתתר". נו? דחק בו הדוקטור. "אז זהו", המשיך השף, "איך קורה, שואל הפסיכולוג את החייל, שכל הזמן אתה רואה נשים עירומות? אני לא אשם, התגונן החייל, זה אתה שמראה לי רק תמונות גסות".

וגם אתה, הסביר השף, בכל שיחה נזכר באנקדוטה איטלקית. אני לא אשם, אמר הדוקטור, אתה מראה לי כל הזמן תמונות של איטליה ואחר כך מתלונן. השף התקשה להבין מה הקשר בין איטליה לסדר פסח, אבל במופלא ממנו לא חקר.

הדוקטור ניחן בסבר פנים נוח ונעים, חוש הומור ולא מעט ידע, אבל מצויד במשפחה קטנה להפליא. להורים היו אמנם אחים לא מעטים ותריסרי דודים וקוזינים, אבל כולם נרצחו על ידי הצורר הגרמני. השף מבורך בשפע כישרון, הומור וחינניות אין קץ, אבל שורשי אילן משפחתו, כמו אלה של הדוקטור, די מדולדלים. וכך, שניהם ידעו משמועות בלבד כי סדר פסח הוא הארוחה הכי משפחתית בקודקס העברי - משהו כמו חג ההודיה האמריקאי, שבו מתכנסת המשפחה על כל ענפיה לארוחה חגיגית במיוחד עם מתכונים וזמירות מסורתיים לאומה בכלל ולמשפחה בפרט.

לסדר פסח, להבדיל, ישנה מסורת מפוארת של אלפי שנים, עם סיפור נהדר של שחרור, גאולה ואביב. ההגדה והזמירות די דומות אצל המשפחות כולן, הבעיה מתחילה עם הארוחה, שמלבד הבדיחה המשפחתית (של כולם) על סיבת המסורת המבקשת לטבול ביצה קשה במי מלח, מתנהלת בהאבסה חסרת פשר ומסתיימת בליל שימורים של צרבת. "אצל הרב האיטלקי", נזכר הדוקטור, "היו עשרות בני משפחה. שירי ההגדה דמו לאלה שלנו, אבל האוכל", נאנח הדוקטור, "איזה אוכל..."

אצל השף עורר הסיפור פרץ יצירתיות קולינרית והתוצאה - ארוחת סדר לא שגרתית, אבל קלה להכנה. את רובה ניתן להכין אפילו יום קודם ולבלות את אחר הצהריים של יום החמץ האחרון בשינה בריאה.


מתכונים

מנה ראשונה: ניוקי לפסח

אפשר בקלות לעבד את המתכון האיטלקי הקלאסי של ניוקי תפוחי אדמה כך שיהיה כשר לפסח. זו תהיה מנה ראשונה טעימה במיוחד (הניוקי הללו יכולים אפילו להחליף את הקניידלך המסורתיים של מרק העוף). התיבול של הניוקי יהיה רוטב עגבניות פשוט (מטגנים בשמן זית חמש שיני שום קצוצות, צרור קטן של בזיליקום וכשהשום מתחיל להחליף צבע, מוסיפים שתי קופסאות עגבניות קלופות ומרוסקות - כ-800 גר' - ומבשלים עד שהרוטב מסמיך מעט. מתבלים במלח ופלפל שחור).

המרכיבים:

> 2 ק"ג תפוחי אדמה (כדאי לבחור את אלה עם הקליפה הלבנה)
> 1 כוס קמח מצה
> 2 ביצים
> חצי כוס שקדים טחונים
> מלח

הכנה:

מניחים את תפוחי האדמה על מצע מלח גס בתבנית אפייה ואופים בתנור חם (180-200 מעלות) עד שתפוחי האדמה רכים (בודקים בנעיצת קיסם).

מוציאים את תפוחי האדמה מהתבנית וברגע שניתן לאחוז אותם ביד, חוצים ומועכים במכשיר הייעודי (מעין מועך-שום ענקי). בהעדר מכשיר, יש לקלף את תפוחי האדמה בזריזות ובעודם חמים למעוך אותם היטב במזלג או בכל דרך חביבה אחרת, רק לא במעבד מזון.

מערבבים את עיסת תפוחי האדמה עם הביצים, קמח מצה, שקדים טחונים וכפית או שתיים מלח (תלוי בטעם). אמור להיווצר בצק נוח לעבודה, אך לח מעט. במידת הצורך מוסיפים מעט קמח מצות. מחלקים את הבצק לשמונה או עשרה חלקים ומגלגלים כל חלק על משטח עבודה מקומח בקמח מצה למעין נקניק ארוך בקוטר 1.5 ס"מ לערך. חותכים את ה"נקניק" לקטעים קצרים, כסנטימטר אורכם. מועכים טיפה כל קטע כזה והרי לכם ניוקי לתפארת.

מביאים לרתיחה סיר גדול עם הרבה מים מומלחים קלות. מעבירים את הניוקי בזהירות, אחד אחד, לתוך המים הרותחים. אחרי דקות ספורות הם יצופו על פני המים, אות הוא כי הניוקי מוכנים. מבשלים עוד דקה ואז מסננים בזהירות ומעבירים את הניוקי לקערה עם מעט שמן זית. מערבבים בעדינות, מתבלים או מוסיפים רוטב לפי הטעם.

בהזדמנות אחרת ניתן לתבל את הניוקי בחמאת מרווה - חמאה שבה מטגנים כמה עלי מרווה ומעט פלפל שחור.

מנת ביניים: מרק "קניידלך" עוף

מנה יפהפייה וטעימה לעילא. המתכון יתאים ל-6-8 סועדים. ניתן, כמובן, להגדיל את הכמויות ליותר סועדים.

המרכיבים:

> עוף שלם מופרד מעצמותיו (את המלאכה ניתן "להפיל" על הקצב). את בשר החזה והירכיים טוחנים פעם אחת. השלד, הכנפיים והגרון ישמשו למרק

> 2 גזרים
> 1 בצל
> 3 שיני שום
> צרור קטן פטרוזיליה
> צרור קטן שמיר
> 6 ענפי תימין
> 3 ענפי סלרי עלים (אמריקאי) ללא העלים. את העלים שומרים לקישוט המרק
> כפית גרגרי פלפל שחור
> מלח
> ביצה
> 3 כפות קמח מצה
> כף שמן רגיל
> מעט אגוז מוסקט
> חצי כוס אורז
> כ-20 חלמונים "שלא נולדו" (ניתן להשיג בקלות בכל שוק מרכזי בארץ, שם קוראים לזה איילאך ואלה בעצם חלמוני ביצה הנמצאים בבטן התרנגולת). יש לקחת בחשבון 2-3 חלמונים לכל סועד. מי שמתקשה להגיע לשוק (חבל...), יכול להמיר את האיילאך בחלמונים של ביצה קשה. פשוט מבשלים ביצים קשות, נפטרים מהחלבונים ומשתמשים בחלמונים הקשים בסיפא של המתכון.

הכנה:

בסיר בינוני שמים את העצמות, הכנפיים וגרון העוף. מוסיפים בצל, שום, פטרוזיליה, שמיר, תימין, סלרי, גרגרי פלפל שחור ומים עד לכיסוי נדיב (ליטר וחצי עד שניים). מביאים את הסיר לרתיחה, מנמיכים את הלהבה למינימום ומבשלים שעה וחצי בסיר מכוסה.

מוסיפים מלח לפי הטעם. מסננים את המרק. את הירקות משליכים. מורידים מהשלד, הכנפיים והגרון את שאריות הבשר. את הבשר מחזירים למרק (את השלב הזה אפשר להכין יום קודם).

בזמן שהמרק מתבשל טורפים היטב את הביצה לקצף בהיר. מוסיפים קמח מצה, כף שמן וכף מים. מערבבים. מוסיפים את בשר העוף הטחון, מעט מלח ואגוז מוסקט. מערבבים. מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לחצי שעה. מוציאים מהמקרר ובודקים את ה"בצק". הוא צריך להיות נוח לעבודה (יצירת כדורים קטנים). אם נוזלי מדי, מוסיפים מעט קמח מצה, מערבבים ומחזירים למקרר לשעה לפחות.

ממש לפני הארוחה מביאים את המרק לרתיחה. בידיים רטובות צרים מעיסת הבשר כדורים קטנים (משהו כמו גולה גדולה) ומכניסים אותם למרק תוך יצירתם. מוסיפים למרק את האורז ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים עשר דקות. מוסיפים את חלמוני הביצים, מביאים שוב לרתיחה ומבשלים שלוש עד חמש דקות נוספות (תלוי בגודל החלמונים). קוצצים את עלי הסלרי ומוסיפים למרק. מגישים.

מנה עיקרית: תבשיל (צלי) של כתף טלה עם ארטישוק

זהו מתכון אביבי איטלקי מגויר לתנאי פסח עברי. החלפנו כאן את הארטישוק האביבי של רומא בלבבות ארטישוק קפואים של ארצישראל. ועוד תנאי - המתכון עושה שימוש בציר (מרק) עוף פשוט. הטרחה בהכנתו מינימלית (כנפיים וגרונות עוף, ירקות, עשבי תיבול ובישול של שעה וחצי) והתמורה מקסימלית (תוספי טעמים לכל בישולי החג). המתעצלים, יעשו בבקשה שימוש במים. רק לא אבקת מרק. המתכון מיועד לשישה עד שמונה סועדים. ליותר, יש להתאים כמויות בהתאם.

המרכיבים:

> כתף טלה במשקל שלושה ק"ג חתוכה (עם העצם) לקוביות של חמישה ס"מ
> חצי קילו לבבות ארטישוק קפואים
> גרידת לימון אחד. הלימון עצמו ייסחט במשך הבישול
> 2 בצלים בינוניים קצוצים גס (או סתם פרוסים דק)
> 12 שיני שום
> מחטים של שני ענפי רוזמרין קטנים
> 6 ענפי תימין
> צרור קטן (עלים בלבד) נענע
> כוס ציר עוף (או מים)
> מלח ופלפל
> שמן זית

הכנה:

להכנת המתכון זקוקים לסיר ברזל כבד וגדול. אם אין, אז סיר אלומיניום או סיר איכותי אחר.

מחממים שלוש כפות שמן זית בסיר ומשחימים בו את קוביות הטלה. את ההשחמה עושים בשלבים, ארבע-חמש קוביות בכל פעם כדי לא לקרר את השמן. את הקוביות השחומות שומרים בצד. בסוף התהליך מכניסים לסיר את הבצל, עשר שיני שום שלמות, התימין ומחטים של ענף רוזמרין אחד. מטגנים עד לשקיפות הבצל.

מחזירים לסיר את קוביות הבשר השחומות יחד עם המיצים שנקוו בקרקעית הכלי שבו נשמרו, קליפת הלימון המגוררת ומיץ של חצי לימון. בעזרת כף עץ מערבבים ומשפשפים את קרקעית הסיר לחלץ כל בדל טעם שדבק בה. מתבלים במלח ופלפל. מוסיפים את הציר (או מים) ומביאים לרתיחה. מערבבים ומנמיכים את הלהבה למינימום האפשרי. מבשלים שעה וחצי בסיר מכוסה, כאשר מדי פעם מערבבים את תכולתו.

מוסיפים את לבבות הארטישוק, מביאים שוב לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים רבע שעה נוספת. אם ישנם נוזלים רבים בסיר, מבשלים ללא מכסה או בכיסוי חלקי. רוטב התבשיל צריך להיות סמיך.

את זמן הבישול מקדישים לקיצוץ עלי הנענע יחד עם מחטי ענף הרוזמרין הנוסף, שתי שיני שום ומיץ של חצי הלימון הנותר. מוסיפים את התערובת הריחנית הזאת לתבשיל, מערבבים וממשיכים בבישול כשלוש דקות נוספות. ממתינים חמש דקות לפחות לפני ההגשה לשולחן.

מנה אחרונה: סורבה לימון

מנת קינוח לימונית, צחה ומרעננת מאוד. באופן אידיאלי מכינים את הקינוח ממש בסוף הארוחה, כשהמתנדבים מפנים את הצלחות מהשולחן ושאר האושפיזין רופפו כפתורים וחגורות ומטיבים את כרי ההסבה בשיפולי הגב. כל מה שנחוץ כאן הוא בלנדר גדול וחזק, מאלה שניחנים ביכולת לרסק כמות גדולה של קרח. אם הבלנדר קטן, מכינים את המנה בשני שלבים.

ניתן, כמובן, להכין את הסורבה בבוקר הארוחה או בערב שלפני ולהקפיא, ורק לפני ההגשה מעבירים אותו לבלנדר ומרסקים היטב. התוצאה תהיה לא רעה, אבל פחות מרעננת מהטכניקה הראשונה. הסכיתו.

המרכיבים:

3 לימונים
2 חלבונים
רבע קילו סוכר
1 ק"ג קרח

הכנה:

מגררים את הלימונים. את הגרידה שומרים בצד. קולפים את הלימונים. נפטרים מהקליפה הפנימית הלבנה. מפרידים את הפלחים ומחלצים אותם מקליפתם הדקה והשקופה. את הגלעינים משליכים. את השלב הזה ניתן להכין לפני הארוחה.

מכניסים לבלנדר את החלבונים, הסוכר ופלחי הלימונים הקלופים. מערבבים במהירות הגבוהה ביותר עד שנוצר קרם/קצף תפוח וחלק. מוסיפים את קוביות הקרח אחת-אחת וממשיכים בערבול/ריסוק עד שנוצר הסורבה.

מחלקים את הסורבה לקעריות ההגשה. בוזקים לכל אחת מעט גרידת לימון ומגישים.



אני רק שאלה

קיבלתי הדלפה של מידע-פנים שלפיו יציעו השף והדוקטור בשבוע הבא מתכוני עוגות לפסח. אם זה נכון, האם יש מצרכים מסוימים שכדאי להכין בבית מראש?

הדוקטור מאשר את המידע ותמה על ההדלפה (חקירה תיפתח אחרי החגים). השף ממליץ להצטייד באגוזי לוז (300 גר'), שקדים טחונים (קילו לערך), אגוזי מלך (חצי קילו אגוזים קלופים), חצי קילו שוקולד מריר משובח לבישול, לימון או שניים, רבע קילו גזר, קמח תפוחי אדמה, קמח מצה, וכמובן - סוכר, ביצים, חמאה ושמן זית. לא לשכוח קקאו ואבקת סוכר לקישוט. הכמויות האלו מיועדות להפוך לארבע עוגות וצרור עוגיות.

אתר מבשלים - חיים כהן ואלי לנדאו


תגובות גולשים
הוסף תגובה +

(6 מדרגים)

דירוג הגולשים:

דרג את הכתבה

  • Currently 3/5 Stars.
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5