פריחה קולינריות במטבח הבאסקי

יום חמישי 05 באוגוסט 2010 03:00 מאת: אינגריד ג' ויליאמס | ניו יורק טיימס

עיירה באסקית קטנטנה ושמה הונדריביה חווה פריחה קולינרית מפתיעה ומאיימת על ההגמוניה של בירת האזור

נסו לדמיין את חוויית הטעם של ריצה במעלה הר. לא הצלחתם, אה? מנה אוונגרדית ושמה חואגו דה ורדורה אמורה לשחזר את הטעם הזה. על גבי צלחת קטנה עומדות שתי כוסות נמוכות, אחת מפיצה אדים דמויי ענן ואחרת מכילה שכבות של ביצה, פטריות, מרק ירקות וקציפה בגון תרד. למרבה הפלא, המנה טעימה ויש בה גם היגיון: דמיינו שאתם רצים במעלה ההר וחולפים על פני תרנגולות (מכאן הביצה), אחר כך על פני פטריות וגינות ירק קטנות (ומכאן המרק והקציפה הירוקים), וכשאתם מגיעים לפסגה אתם מוקפים בערפל בוקר מוקדם (ובשלב הזה הברמן יוצק מרק לוהט על קרח יבש ומפיץ כך מערבולת של ערפל מעל השולחן). זו רק דוגמה פנטסטית אחת ליצירות הקולינריות החדשניות ורבות המעוף שמכינים כמה שפים צעירים ומוכשרים בהונדריביה, עיירה קטנה בחבל הבאסקים שבחוף הצפוני של ספרד.

בעשור האחרון קנה לו המטבח הבאסקי מעמד מכובד בעולם הקולינרי. האזור מוצף במסעדות עטורות כוכבי מישלן ובראשן שפים מהשורה הראשונה, כגון חואן מארי ארצאק ומרטין ברסטגואי. הכוכבים הזוהרים ביותר חגים סביב סן סבסטיאן והעיר היא בבחינת יעד נחשק לחסידי אוכל, הכמהים לטעום מנות מעודנות, מתוחכמות ומורכבות מבחינה טכנולוגית, הקוראות תיגר על כל מה שדמיינתם שאוכל יכול להיות.

אך בשנים האחרונות יצאו מתלמדים ממטבחים מהוללים כאלה והקימו מסעדות משלהם, שקבעו אמות מידה גבוהות חדשות בכל האזור. העיירה הקטנטנה הונדריביה מצטיינת במגוון הרב והשופע של תוצרת מקומית, בזרם יום-יומי של פירות ים ובמסה קריטית של כישרונות חדשים, והתגלתה כאחד המקומות הטובים ביותר לחוות את המטבח השאפתני של חבל הבאסקים, וללא ההמונים הצובאים על מסעדות סן סבסטיאן, מרחק 20 קילומטרים בלבד.

"יש כאן 15 או 20 שפים צעירים וכולם חדורי מוטיבציה", אומר ביחנטה מוניוס, שף מקומי, לשעבר בן טיפוחיו של ברסטגואי והמוח המתכנן שמאחורי מנת ההר עטורת הפרסים, חואגו דה ורדורה (משחק הירקות). השפים, לדבריו, "מנסים לעשות דברים מקוריים; כמה מהם מסורתיים יותר, אחרים חדשניים, אבל הכל נעשה באהבה לתוצר".

הונדריביה שוכנת לחוף האוקיינוס האטלנטי בספרד, על גדות נהר בידסואה, הזורם לאוקיינוס ממש מעבר לנמלה של העיר. בעברו השני של הנהר - מרחק נסיעה של שבע דקות במעבורת - נמצאת צרפת.

במרכז העיירה יש שתי שכונות בעלות קשר היסטורי: פארטה וייחה העתיקה, שבה מבוך של סמטאות מרוצפות אבנים מתפתל וחולף על פני ארמונות לבנים מימי הביניים ובתים באסקיים מסורתיים מקורות עץ; וכפר הדייגים הידוע בשם המרינה, שבו זקנים מתכנסים על ספסלים לאורך סן פנדרו קליאה, רחוב נטוע עצים ושופע ברי פינצ'ו הומים.

פינצ'וס, אבן דרך בתרבות הבאסקית ונקודת התייחסות של הזן החדש של השפים, הם מאכלים קטנים, בדרך כלל בגודל נגיסה, המזכירים את הטאפאס הספרדיים. על פי מסורת הצ'יקיטאו - דילוג בין ברי פינצ'וס - עוברים מבר לבר, חוטפים פינצ'ו או שניים ומשקה ועוברים לבר הבא.

מנה ממסעדת "סוגארי"

בכל רחבי חבל הבאסקים, שפים של בר פינצ'ו עמלים לגבור זה על זה ותחרויות פינצ'ו רשמיות מחריפות את היריבות. בשנים האחרונות התחרו ברים מהונדריביה בברים מסן סבסטיאן, וזכו בהכרה מקומית וארצית על יצירות המופת הזעירות שלהם.

ה"גראן סול" של מוניוס הוא אולי הפינצ'ו-בר המצליח ביותר בהונדריביה ויש לו הגביעים שמוכיחים זאת. לאחר שקטף שבחים בקנה מידה ארצי על יצירותיו המזעריות, חיפש מוניוס אתגר אחר, וב-2008 פתח בעיר מסעדה חדשה, "סוגארי", ובה הוא מציג את כישרונו הגסטרונומי על גבי צלחות גדולות יותר. אבל דווקא ב"גראן סול", בצהרי יום חמישי שטוף שמש, גדשו המקומיים את הבר, מנשנשים את הנגיסים היצירתיים שלו ולוגמים כוסות סיידר או צ'אקולי, יין לבן יבש מקומי הנמזג מגובה רב. "הרבה זמן הכתר היה של סן סבסטיאן, אבל עכשיו אני חושב שהאוכל בהונדריביה יותר טוב", אומר אלווארו לרמנדי, מלח מקומי ומהלקוחות הקבועים של "גראן סול".

מלבד ביקור בגראן סול, כל צ'יקיטאו טוב בהונדריביה יכלול את "וינוטקה ארדוקה" שבעברו השני של הרחוב, ואת "אנבאטה", במרחק כמה גושי בניינים. "וינוטקה ארדוקה", בר יין מסוגנן ומעוצב בגוני שחור ולבן, נפתח ב-2008 ומגיש פינצ'ו מודרניים לקהל צעיר יחסית. ב"אנבאטה" צפוי שתראו אנשי עסקים בחליפות, יושבים זה לצד זה לאורך הדלפק המצוחצח ואוכלים פינצ'וס אלגנטיים כגון חאמון איבריקו צלוי עם סלסת עגבניות חמימה.

בלי תכסיסים

הונדריביה מתהדרת באזור עתיק ומקסים, בטיילת פתוחה לרוח על שפת הים ובשטח ניכר של חוף חולי, והיא משמשת יעד טבעי לנופשים ספרדים וצרפתים. אך העיירה עדיין לא מצליחה למשוך את הקהל הבינלאומי הנוהר לסן סבסטיאן, מצב שמחריף בשל היעדר מלונות חדשים. הונדריביה היא עדיין מקום שרובו מקומיים; ברוב המסעדות יושבים זוגות ומשפחות מקומיים, לא תיירים. "העובדה שיש כאן כל כך הרבה מסעדות יוקרתיות נובעת מהרמה הגבוהה של אנינות הטעם בקרב אנשי האזור", אומר גורקה צ'אפארטגי, שף המסעדה היחידה בהונדריביה שמעוטרת בכוכב מישלן, "אלמדה".

לאחר שרכש את הכשרתו במסעדתו בת שלושת הכוכבים של מרטין ברסטגואי בלסארטה, הנושאת את שמו, ובמטבח של סוברואה הסמוך לאוירצון, חזר צ'פרטגי להונדריביה לנהל את מטבח המסעדה שבבעלות משפחתו, שהתחילה כטברנה פשוטה שפתחה סבתו ב-1942. לפני כמה חודשים הוא הוכתר לשף השנה בידי האקדמיה הבאסקית לגסטרונומיה, כבוד מרשים באזור בעל מודעות כה גבוהה לאוכל.

"ידע טכנולוגי מאפשר להיות נועזים ולנסות דברים חדשים", הוא אומר, וב"אלמדה" פירושו של דבר מטבח קליל ומודרני ללא שום תכסיסים. המאכלים מגיעים אל השולחנות בתצוגה מיומנת ובלוויית הפתעות מענגות - מנה חמצמצה של גבינת קרם במשעשע-חיך של מרק אפונה וסלמון מעושן, או פרחי סיגליות זעירים המקשטים חאמון איבריקו (חזיר משומר) עסיסי ואספרגוס לבנים - התורמות לכך שהמאכלים של צ'פרטגי מענגים כל כך.

אך אין צורך להיות חובב אוכל בעל אמצעים כדי ליהנות מחסדיה הקולינריים של הונדריביה. כפי שאומר צ'פרטגי, "מסעדות טובות כאן אינן מיועדות רק לאנשים שיש להם הרבה כסף". בשל הביקוש לבישול איכותי במחירים סבירים, כמה מהמקומות בטובים ביותר לארוחה סביב שולחן הם באופן מפתיע מקומות חסרי יומרה.

מ"אלמדה", למשל, צועדים במשך 15 דקות אל בין הגבעות ובדרך חולפים על פני ציפורים מצייצות וכבשים רועות באחו, ומגיעים ל"לאיה ארטגיה", מסעדה מחוספסת שהיא גם מזקקת סיידר, וארוחת צהריים בת שלוש מנות עולה בה 16 אירו ומסתיימת בפודינג אורז מעולה ונשגב.

קרוב יותר למרינה, "אגרקה חטצ'יאה" מגישה אוכל מושלם, אבל מהמדרכה אפשר בקלות לחשוב שזו אינה מסעדה, אלא בית פרטי. ברחוב אחר המתפתל מהמרינה, החצר והנדנדה שמחוץ ל"ארוקה ברי" אינן מעידות כלל שבפנים מחכים חדרי אוכל אלגנטיים, מפות שולחן מפשתן מגוהץ ומטבח המפיק דג באס אלוהי וקרם קרמל משגע.

בעיר שבה אפשר לבלות את היום במלמול חוזר של המלים "זה הדבר הטוב ביותר שטעמתי מימיי", מרגיע לשמוע את תחזיתו של צ'פרטגי לגסטרונמיה בהונדריביה: "המטבח יתפתח ללא ספק, אבל מבלי לשכוח את השורשים".

תגיות: ספרד