הכרמים של מחוז שאבלי

יום חמישי 24 ביוני 2010 03:00 מאת: דניאל רוגוב

ענבי השרדונה הייחודיים של שאבלי שבצרפת הם תוצאה של שילוב בין חורף קשה לקיץ חמים

אזור שאבלי משתייך מבחינה טכנית לאזור בורגון, אך יינותיו כה ייחודיים עד שהוא נחשב לאזור עצמאי פחות או יותר בצפון-מזרח צרפת. באזור כ-30 אלף דונם כרמים והוא קרוב יותר לשמפן מאשר ללב בורגון.

הכרמים הראשונים באזור שאבלי ניטעו בימי הכיבוש הרומאי, לפני כ-2,000 שנה. היינות שהופקו בתקופת הרומאים נחשבו גרועים והיו משקה לעבדים, ורק בימי הביניים, כשהכנסייה הקתולית תפסה את השליטה בכרמי צרפת, החלו הנזירים הציסטרסיאניים לייצר יינות איכותיים. אף שרק ב-1938 זכה שאבלי בתג אזור משלו, הנזירים הבטיחו שכבר במאה ה-15 יינטעו בעיירה המנומנמת שאבלי וב-19 הכפרים המקיפים אותה רק ענבי שרדונה, המשגשגים יפה בתנאי האקלים של האזור.

החורף באזור ארוך וקשה במיוחד, והקיץ חמים בצורה יוצאת דופן לעתים קרובות. לכן היינות המופקים על טהרת ענבי שרדונה באזור ייחודיים. שלא כרבים מיינות בורגון, המתפתחים בחביות אלון דרך שגרה, חביות האלון הן עניין שנוי במחלוקת בשאבלי והשימוש בהן מינימלי. רבים מהייננים בשאבלי מעדיפים מכלים מפלדת אל-חלד ובטון, כדי לאפשר ליינות להפגין את אישיותם. במצבם הטהור ביותר, יינות שאבלי מפגינים חומציות נדיבה ואישיות עתירת מינרלים מובהקת. המינרלים האלה מתוארים בצרפתית במונח Gout de Pierre שפירושו אבן צור. גם כשמשתמשים בחביות אלון, השימוש נעשה רק לחודשים ספורים, כדי לשמר את האופי הטבעי של התירוש.

שאבלי נחשב לאחד הזנים הטובים בעולם של יינות לבנים, ולעתים קרובות משווים אותו למרסו (Meursault) ולקורטון שרלמאן היקרים בהרבה. קיימים ארבעה סוגי שאבלי: פטי שאבלי, שאבלי, שאבלי פרמייר קרו ושאבלי גראן קרו. פטי שאבלי, שמיושן בחביות אלון לעתים נדירות, ניחן בחומציות וביובש פריכים ומהנים. שאבלי שבא במגע עם אלון, מפגין רמז קלוש לעץ שבו התיישן, שומר על הפריכות ומדגיש את המינרלים. יינות שאבלי פרמייר קרו, תואר שבו רשאים להשתמש רק 40 כרמים באזור, הם נושא לוויכוח שניטש ב-200 השנה האחרונות בבתי הקפה של האזור, וייננים מביעים בצעקות את עמדתם התנגדותם לשימוש בחביות עץ אלון.

כך או כך, לעומת פטי שאבלי, שיש לשתות שנתיים-שלוש לאחר הבציר, ושאבלי, שיש לצרוך חמש-שבע שנים לאחר הבציר - הרי שיינות שאבלי פרמייר קרו מגיעים לעתים לשיאם רק עשור לאחר הבציר. יינות שאבלי גראן קרו, המיוצרים מענבים משבעה כרמים בלבד, וכמעט תמיד מיושנים בחביות אלון לתקופה ארוכה, הם המעולים שביינות שאבלי מבחינת הגוף, הטעם והאישיות. כשיין גראן קרו מגיע לשיאו הוא חושף רמזים מפתים לתפוחים ולחציר שנקצר, לצד מינרלים שנוכחותם מאופקת.

רבים מיינות שאבלי גראן קרו ראויים ליישון 15-20 שנה ולפעמים אף יותר. עם זאת, מתברר שרוב חסידי השאבלי מעדיפים דווקא את השאבלי והפרמייר קרו על הגראן קרו. נהוג לומר, למשל, שהשילוב הקולינרי המוצלח ביותר הוא בין צדפות נאות לבין שאבלי, ואחריו - בין שניצל וינאי לשאבלי פרמייר קרו.

לא מכבר טעמתי שבעה יינות שאבלי מיקב Moreau-Naudet. סטפן מורו, הבעלים של היקב, עושה מלאכתו נאמנה. הגפנים שלו נגזמות בקפדנות כדי להבטיח תנובה נמוכה אך מעולה, הבציר מתבצע באופן ידני בלבד, והשימוש בחביות אלון נעשה כך שהיינות יפגינו רמזים קלושים ומפתים לעץ. כל אלה מניבים יינות אלגנטיים להפליא שאפשר להשיג ישירות מהיבואנית, בטל' 6022746-03.

•Domaine Moreau-Naudet, Petit Chablis, 2007 פטי שאבלי אופייני, שמפגין את הסגולות הקלאסיות של שאבלי - מינרליות וחומציות פריכה. יין מלא חיים ורענן, שניחן בנוכחות של שזיפים ירוקים, פירות יער ואגסים שכולם נתמכים יפה על ידי רמזים לגרניט ולצורן. נח בנועם ולאורך הזמן על החך. מתאים לליווי לנגוסטינות או קוקי סן ז'אק צלויים. שתו מעכשיו עד 2011. 102 שקלים. ציון: 89.

•Domaine Moreau-Naudet, Chablis, Vieilles Vignes, Les Pargues, 2006 יין בצבע זהוב בהיר ובוהק שהתפתח בחלקו בחביות אלון במשך כמה חודשים, וברובו במכלי פלדת אל-חלד, ומפגין יובש פריך. זהו שאבלי מפתה, שניחן במינרלים צורניים עדינים וחושף רמזים לפירות הדר ולאגסי אנז'ו, נח ברכות על החיך ושולח רמזים מפתים לפלפל לבן. נדיב, ארוך ובעל איזון טוב. מתאים לליווי צדפות נאות, ולרוב מאכלי הים והדגים, צלויים או מטוגנים. שתו מעכשיו עד 2012. 163 שקלים. ציון: 90.

•Domaine Moreau-Naudet, Chablis, Premier Cru, Vaillons, 2006: מיוצר מגפנים בנות 50 שנה ומפגין איזון טוב בין חומציות, פירות ומינרלים. שליש ממנו עבר התססה בחביות עץ, והשאר במכלי פלדת אל-חלד. אחר כך עירבבו את החלקים ויישנו אותם בחביות אלון במשך שנה נוספת. מאחר שהחביות משומשות מאוד, האלון הותיר ביין רק רושם קלוש, וטעמי הפרחים, הפירות והתבלינים מתגברים בו יפה. יין הרמוני, חינני ואלגנטי שהולם מנות כמו שניצל בנוסח הולשטיין או קורדון בלה. שתו מעכשיו עד 2018. 188 שקלים. ציון: 91.

•Domaine Moreau-Naudet, Chablis, Premier Cru, Les Forets, 2006: יין שהתיישן בחלקו בחביות אלון משומשות ובחלקו במכלי פלדת אל-חלד, וניחן ברמזים לעץ מתובל המשלימים ניחוחות וטעמים של שזיפים ירוקים, אוכמניות שחורות ואגסים. בעל גוף בינוני עד מלא ועשיר במינרלים המתגברים ותומכים יפה בפירות. כשהיין ימשיך להתפתח, חפשו בו רמזים נעימים למי מלח וליוד. שתו מעכשיו עד 2014. 188 שקלים. ציון: 90.

•Domaine Moreau-Naudet, Chablis, Premier Cru, Montmains, 2006: יין שצבעו זהב בהיר בוהק, בעל גוף בינוני, נפתח בניחוחות וטעמים שקטים המלבלבים כשהוא נפתח בכוס. בתקיפה הראשונה עולה תערובת מפתה של מי ים ופרי הדר, ואחר כך נחשפים רמזים לפרחי הדרים ולליים - והכל על רקע עתיר מינרלים. יין לא נמרץ, אבל רב שכבתי, מורכב ואלגנטי. שתו מעכשיו עד 2013 ואולי מעבר לכך. 171 שקלים. ציון: 91.

•Domaine Moreau-Naudet, Chablis, Premier Cru, Montee de Tonnerre, 2006: יין בעל גוף בינוני עד מלא בצבע זהוב בהיר, שחושף ניחוחות וטעמים של פירות קיץ בשלים ופרי הדר, בתמיכה נאה של רמזים לפרחי אביב ועץ מתובל. לכל אורכו שזורה בו קשת נאה של מינרלים אדמתיים, גרניטיים וצורניים המתמשכת על החיך בנועם. שתו מעכשיו עד 2014. 210 שקלים. ציון: 91.

•Domaine Moreau-Naudet, Chablis, Grand Cru, Valmur, 2006 : יין שהתפתח בחלקו בחביות עץ ובחלקו במכלי פלדת אל-חלד, ומפגין השפעה מתונה של אלון מתובל המדגישה ניחוחות וטעמים של פרי הדר וקליפות הדרים, פירות קיץ ורובד עילי אלגנטי של מינרלים צורניים לצד חומציות מרעננת. בעל גוף מלא, ארוך ויבש עד פריכות. בגימור מתגבר רמז קל לשמנת מתוקה. יהיה במיטבו ב-2012-2022. 355 שקלים. ציון: 93.

תגיות: דניאל רוגוב, יין ואלכוהול, יינות מומלצים