גלריה

עדכנו אותנו




מתכוני סייטן: יום חג לצמחונים

יום שישי 27 בנובמבר 2009 03:00 מאת: דורעם גונט

הגעתו של סייטן טרי לחנויות הטבע היא יום חג לצמחונים. את תחליף הבשר אפשר לטגן, לבשל, להקפיץ, לאדות ולצלות עם כל העולה על הדעת כמעט



תצלומים: דורעם גונט

פרסומת

"כל שהוא כביצה - ביצה טובה הימנו". רוב הדברים שלמדתי באוניברסיטה לא השאירו עלי רושם מיוחד, ופרחו מזמן מזיכרוני. אבל המשפט הנפלא הזה על תחליפי הביצה, שהוא משל על כל התחליפים, עשה את דרכו מיד לאגף הצרוב בזיכרון הקבוע, ולא סר משם. ההקשר שבו שמעתי את המשפט אינו ידוע לי עוד, אבל האמת שהוא מחזיק בתחום המטבח, וככל הנראה גם בתחומים אחרים, נשאה חן בעיני מיד.

עצם השימוש במלה "תחליף" פועל עלי מיד כמכבה תשוקה ומוציא חשק. נכון, במקרים רבים התחליפים ממלאים צורך בריאותי, שלא מותיר לחולים ברירה. אבל במקרים שבהם יש ברירה, אני תמיד מעדיף סורבה על פני קרם בוואריה פרווה, גבינה לבנה על פני גבינה "צהובה" דלת שומן, סודה על פני דיאט קולה.

בתבונה רבה הועלמה המלה "תחליף" מאריזות המוצר החדש, סייטן טרי מצונן, שהגיע לאחרונה אל המקררים של חנויות הטבע (עד עכשיו נמכר בישראל רק סייטן קפוא). החומר, שמוכר בעולם המערבי בעיקר כ"תחליף בשר", ממותג הפעם כ"סייטן במרקם עסיסי להכנת מנה עיקרית - נתח מחלבון חיטה". אם היו שואלים אותי, הייתי מוחק מהאריזה גם את המלים "בשר מן הצומח", ומנסה למצב את הסייטן כפי שהוא: חומר גלם צמחוני נייטרלי, שאפשר להתקין כמעט בכל צורת הכנה: מטיגון ובישול ועד הקפצה, אידוי וצלייה על הגריל.

סייטן עשוי בעיקרו מגלוטן שהופרד מחיטה, בטכניקה פשוטה שפיתחו נזירים בודהיסטים צמחונים במזרח הרחוק לפני יותר מ-1,000 שנה. מכיוון שהגלוטן הוא חלבון שאינו מסיס במים ופרודותיו נוטות להיאחז זו בזו, קל למדי להפריד אותו מקמח. כאשר מכינים בצק ולשים אותו במסננת תחת זרם מים, העמילן ויתר החומרים המסיסים נשטפים, והגלוטן הצמיג נותר במסננת כגוש מוצק בעל מרקם חלקלק. עם קצת דמיון אפשר להגיע למסקנה שהחומר מזכיר בשר.

בסין, יפאן ומדינות נוספות במזרח אסיה מטגנים כדורים של גלוטן בשמן עמוק, עד שהם מתנפחים ומקבלים מרקם פריך, ואז אוכלים אותם כחטיף או מגישים עם רוטב או בתוך מרק. "אטריות" או "נקניקיות" עשויות גלוטן מותקנות בבישול או באידוי, ויש גם כיסנים וכופתאות, גלוטן אפוי, מותסס, כבוש או מיובש ועוד.

אל המערב הגיע הסייטן במאה ה-20 והתקבל בהתלהבות בקהילה הצמחונית כתחליף שמקל על מי שלא רוצה לאכול בשר, אך מתקשה להסתדר בלעדיו. אצלנו נושאת את בשורת הסייטן קהילת העבריים בדימונה, שאף אחראית על חלק מהייצור של הסייטן המשווק בישראל. צבעו האפרורי של החומר, מרקמו הגמיש וטעמו הנייטרלי הופכים אותו נוח מאוד לספוג טעמים, רטבים ומרקמים של חומרי גלם אחרים בסביבתו. מרינדות אסיאתיות על בסיס רוטב סויה הן בחירה טבעית כמובן, אבל המתכונים על האריזות ובאינטרנט אינם נרתעים משילוב של סייטן עם כל טעם ומרקם כמעט: שום, ריחן, עגבניות, ירקות, אורז, אטריות, שמן זית, פירות יבשים, חומץ בלסמי, קטניות, יין ואפילו גולאש וצ'ולנט - הכל הולך.


אטריות מוקפצות עם סייטן, לבבות ארטישוק ותרד

חומרים (4 מנות):

50 גרם חמאה
250 גרם סייטן, חתוך לרצועות בעובי כחצי ס"מ ובאורך כ-5 ס"מ
250 גרם לבבות ארטישוק קפואים
150 גרם עלי תרד קטנים ויפים
1/4 כוס מיץ לימון
1/2 כוס מים
1 כף סוכר
1/2 כפית מלח
3/4 כפית פלפל שחור גרוס
300 גרם אטריות נודלס להקפצה, מבושלות לפי הוראות היצרן

להגשה: שמן זית משובח

הכנה:

במחבת גדולה ועמוקה או בווק ממיסים את החמאה.

מוסיפים את רצועות הסייטן ומטגנים 2-3 דקות על אש בינונית-גבוהה.

מוסיפים את לבבות הארטישוק וממשיכים לטגן, עד שהסייטן והארטישוק מזהיבים קלות.

בינתיים מערבבים בקערית את מיץ הלימון עם המים, הסוכר, המלח והפלפל, ושומרים בצד.

שוטפים את עלי התרד, מוסיפים למחבת ומערבבים דקה, עד שהתרד משנה את צבעו ומאבד מנפחו.

מוסיפים את תערובת הלימון והמים, מכסים, מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה 3-5 דקות, עד שהארטישוק מבושל.

מוסיפים גם את האטריות המבושלות ומערבבים עם הסייטן והירקות על האש במשך כ-2 דקות. טועמים ומתקנים תיבול, ואם צריך - מוסיפים עוד מעט מים.

מורידים מהאש, מחלקים לצלחות ומזלפים מעל כל מנה מעט שמן זית משובח. מגישים מיד.


מפרום סייטן

חומרים (4 מנות):

250 גרם סייטן, פרוס לפרוסות בעובי 4-5 מילימטר
750 גרם תפוחי אדמה (רצוי שקוטרם יהיה דומה לגודל פרוסות הסייטן)
3 ביצים
200 גרם רסק עגבניות
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
1/2 כוס קמח
שמן זית
1/2 פלפל ירוק חריף, חתוך לטבעות (או לפי הטעם)
2 כפיות פפריקה מתוקה
1 כפית קינמון טחון
1 כפית מלח
3 כוסות מים

הכנה:

קולפים את תפוחי האדמה ופורסים אותם לרוחבם לפרוסות בעובי כס"מ.

פורסים כל פרוסת תפוח אדמה לשתיים, מבלי להשלים את החיתוך (מקבלים שתי פרוסות בעובי כחצי ס"מ כל אחת, המחוברות זו לזו בקצה אחד במעין צורת פה פתוח שניתן למילוי). ממלאים כל פרוסת תפוח אדמה כפולה בפרוסת סייטן.

בצלחת עמוקה טורפים את הביצים עם 3 כפות רסק עגבניות ופלפל שחור גרוס. מניחים את הקמח בצלוחית.

בסיר רחב או במחבת גדולה ועמוקה מחממים כשלוש כפות שמן זית בחום בינוני-גבוה.

מקמחים את תפוחי האדמה הממולאים בסייטן, נפטרים מעודפי הקמח וטובלים בתערובת הביצים ורסק העגבניות.

מטגנים את תפוחי האדמה בשמן החם עד שיזהיבו יפה משני הצדדים (כ-3-5 דקות טיגון מכל צד), מוציאים מהמחבת ושומרים בצד. ממשיכים לטגן כך את כל תפוחי האדמה (אם צריך, מוסיפים עוד שמן).

מחממים בסיר רחב 2 כפות שמן זית בחום בינוני-גבוה.

מוסיפים את טבעות הפלפל החריף ומטגנים כדקה. מוסיפים לשמן את הפפריקה המתוקה, הקינמון, המלח והמים ומערבבים. מכניסים לרוטב את תפוחי האדמה המטוגנים, מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים על אש קטנה כחצי שעה.

מגישים מעל קוסקוס או אורז לבן.


שיפודי סייטן ברוטב יוגורט מתובל בסגנון הודי

חומרים (4 מנות):

400 גרם סייטן, חתוך לקוביות בגודל כ-1.5 ס"מ
400 גרם עגבניות שרי קטנות (רצוי מזן שרי תמר)
שמן זית משובח
למשרה/רוטב:
4 בצלים ירוקים, קצוצים גס
2 ס"מ שורש ג'ינג'ר טרי, קלוף וקצוץ גס
1/2 פלפלון ירוק חריף (או לפי הטעם), חתוך לטבעות
400 מ"ל יוגורט טבעי לפחות 3% שומן
1/2 כפית מלח גס
2 כפיות תערובת תבלינים גראם מסאלה

הכנה:

מתחילים בהכנת המשרה: במעבד מזון טוחנים את הבצל הירוק, הג'ינג'ר והפלפל החריף (כדאי להתחיל עם מעט פלפל חריף, ולהוסיף אותו בהדרגה לפי הטעם).

מוסיפים את היוגורט וממשיכים לעבד כמה שניות.

מוסיפים את הגראם מסאלה ומערבבים. טועמים ומתקנים תיבול.

מערבבים בקערה את קוביות הסייטן עם המשרה, כך שיצופו היטב.

מכסים בניילון נצמד ומאחסנים במקרר למשך שעה לפחות, ורצוי ליממה.

משרים שיפודי עץ עשר דקות במים, כדי שלא יישרפו.

מוציאים את קוביות הסייטן מהיוגורט (לא זורקים את המשרה) ומשפדים על שיפודים עם עגבניות שרי.

צולים על פחמים או מתחת לגריל חם בתנור, עד שהסייטן מתחיל להשחים.

מגישים את השיפודים עם המשרה, שכעת משמשת כרוטב.

doramg@haaretz.co.il





תגיות: דורעם גונט, מתכון, מתכונים, צמחונות

(20 מדרגים)

דירוג הגולשים:

  • Currently 3/5 Stars.
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5