גלריה

עדכנו אותנו




המטבח הישראלי הקיצי החדש

יום שישי 21 באוגוסט 2009 03:00 מאת: מיכל פלטי

עונת המלפפונים מציעה שלל אפשרויות לסלטים עם ירקות ופירות מגוונים



סלט ביצה עלומה, טונה כבושה,

עגבניות שרי ואספרגוס

פרסומת

מוזר ככל שהדבר יישמע, מתברר שיש מי שאינם מופתעים בכל שנה מחדש מחום יולי-אוגוסט, והם גם אינם נוטים לקטר עליו. את רוב היום הם אינם מעבירים צמוד למזגן, אלא במטבח, כשהם לבושים מדי שפים, ליד תנורים ומשטחי נירוסטה. ובכל זאת, כשמגיע הקיץ, במיוחד הקיץ הנוכחי, השפים האלה מגלים פיוטיות מוגברת. פתאום הם מדווחים בהתלהבות על קיומן של עגבניות תמר, או עשבים כמו ריג'לה וכוסברה; והנה, הם מגלים לפתע את דלעת הערמונים הגמדית.

בכל השנה מחפשים שפים ישראלים ירקות ופירות בעונתם. בשיאה של העונה החמה והלחה נשאלו כמה מהם אילו סלטים הם החידוש המרענן של הקיץ הנוכחי, ובעיקר - על אילו ירקות ופירות הם אינם מסכימים לוותר בשום אופן בתקופה הנוכחית.

מתשובותיהם עולה כי מדובר במטבח ישראלי חדש: הוא כולל את מלפפון הפאקוס, מרק הגספאצ'ו עם האפרסק הלבן, דלעת הערמונים והריג'לה, הלימונים הכבושים והמש. אליהם אפשר להוסיף גם שמן זית ועשבי תיבול. אין גבול לגיוון האפשרי, ובכל זאת יש טיפים, מתכונים ודרכים להתארגן, כדי שבכל יום תוכלו לחדש לפחות בסלט אחד.

הבשלנית ומחברת ספרי הבישול אורלי פלאי ברונשטיין עשתה בחודשים האחרונים שורה של ניסויים בירקות יחד עם ניר דודק, שותפה לכתיבת "הספר הצמחוני" של "על השולחן". לדבריה, "השנה בישלתי ללא הרף את דלעת הערמונים הקטנה, היא פחות מימית והטעם שלה כשל ערמונים. היא נהפכה אצלי לכוכבת, בסלטים ובמרקים. אפשר לקלות אותה בתנור ולהכין ממנה ממרח מתובל, למלא אותה באורז, ולאפות ולהגיש עם יוגורט ועשבי תיבול". ירק נוסף שהיא מציינת בנבחרת שלה השנה הוא הסלק: "כיום הוא נמצא במשך כל השנה, ואפשר גם לרכוש סלק בוואקום. די לזלוף עליו לימון וכוסברה וזה סלט מעולה".

פלאי ברונשטיין גם מציעה להשתמש במלפפון "מחוץ להקשר": אפשר להכין סלט של מלון ומלפפון עם רוטב סילאן ולימון. יש לחתוך את המלפפון לחתיכות דקות מאוד והרוטב נספג בו. פלאי ברונשטיין ממשיכה: "מכיוון שעכשיו עונת העגבניות, כדאי לרכז אותן עוד יותר ולקלות אותן בתנור. אני מעדיפה לרכוש עגבניות אשכול, לקלות אותן בתנור ולהגיש עם מוצרלה ולימון כבוש".

שף נוסף המתמחה בירקות טריים, שאף הוא מכין את עצמו לקיץ לאורך כל השנה, הוא גיא פרץ. "אני כובש בכל שנה בעונה כמה חביות של לימונים עם שום ועם פלפלים חריפים. הכבישה אינה מסובכת, ועם חומר הגלם הזה אני מכין המון דברים: אני מרסק אותם בבלנדר ומקציף, ומכין קרם לימונים, או טוחן אותם ואז מקבל 'אריסה' של לימונים, ואת זה אפשר להוסיף לכל סלט לשיפור הטעם. עוד מרכיבים שלא אוותר עליהם בקיץ הזה הם צנוניות חתוכות דק מאוד, כוסברה, ארטישוק שאני משרה בשמן זית, שיני שום, צ'ילי, עלי דפנה וטימין".

פרץ מוסיף שלא יוותר על אספרגוס, שאותו הוא חולט במים רותחים ובמלח. "אם רוצים להגיש במנה קרה, כדאי להשרות במי קרח כדי לעצור את הבישול". הוא גם משלב בסלטים טונה טרייה ש"אפשר לקלות קלות עם שמן זית ולהגיש עם כל דבר: עלים רכים (בייבי חסה), ביצה עלומה. זה סלט שהוא ממש ארוחה". את הרשימה הוא חותם בעגבניות תמר, ש"זו עונתן והן מתוקות במיוחד עכשיו".


1. סלט עגבניות שרי, כוסברה ובצל על קוסקוס. 2. סלט צנוניות ופרמזן עם עלי בייבי. 3. סלט ביצה עלומה, טונה כבושה, עגבניות שרי ואספרגוס. 4. סלט עדשים ונבטים עם עשבי תיבול. 5. סלט פטה, סומק, לימון כבוש ועלי בייבי. 6. סלט לימון כבוש, נבטים ואספרגוס. 7. סלט עם פרוסות סרדינים, עגבניות שרי, צנוניות ואספרגוס. 8. סלט עדשים, נבטי חמניה, עגבניות שרי ואספרגוס הכין: השף גיא פרץ ממסעדת "סבן" במלון בוטיק אלכסנדר בתל אביב

השף רפי כהן ממסעדת "רפאל" בתל אביב סבור שכעת "זו העונה הטובה ביותר לעגבניות שטח מתוקות, לעלים פריכים ובשרנים כמו ריג'לה (רגלית הגינה), שאפשר להשיג בכל שוק, לפלפלים חריפים שנמצאים בשיאם בקיץ, וגם לפירות קיץ שאפשר לשלב בכל סלט או מנה: משמשים, תאנים, פירות אדומים, תות אורגני". כהן ממליץ במיוחד על מתכון לגספצ'ו עגבניות עם אפרסק לבן (ראו בהמשך).

דורית אוחנה, בעלת קייטרינג צמחוני המספקת ארוחות צהריים לפי ירקות העונה ופירותיה, מוסיפה לנבחרת הירקות שלה גם שורה של קטניות: גרגרי חומוס, מש, עדשים שחורות, דלורית, במיה וסברס. "בקולקציה אני תמיד מחזיקה אגוזי מלך, צנוברים, גרעיני חמנייה, חמוציות, שקדים, משמשים, ושזיפים מיובשים". עוד משתמשת אוחנה באצות מיובשות ובטופו. מכל אלו היא יוצרת למשל סלט של קינואה (שהושרתה כמה שעות במים), עלי ריג'לה, עלי חילבה, אגוזים וחמוציות ברוטב של מיץ תפוזים טבעי, סויה, כף מיסו ושמן סומסום. מנה נוספת שהיא מציעה היא קציצות של טופו, כרישה וכרובית, אפויות או מטוגנות, שהיא מערבבת עם אגוזים, ביצים ופירורי לחם ומטגנת בשמן זית.

השף ירון שלו ממסעדת "טוטו" בתל אביב ממליץ על סיור בסיסי בשווקים, כי "שם יש עכשיו מבחר נהדר: ארטישוק ירושלמי, שאני מכין ממנו סלט ארטישוק ירושלמי חי (ראו מתכון), ואפשר להוסיף לו דגים נאים או צנוניות חתוכות דק, מלפפון 'פאקוס' - הנקרא גם 'מלפפון ארמני'; זה מלפפון לבן יותר שיש בו פחות מים ממלפפון רגיל. אפשר להכין אתו סלט של טרטר טונה אדומה עם יוגורט ואריסה. אני לא אוותר על ריג'לה בעלת עלים גדולים, וגם על יוגורטים טובים שמחליפים את החמאה ברוב הרטבים ואני מסתפק בהם. בקיץ הנוכחי יש אספרגוס טוב ובשרני, שאפשר לחלוט ולגרד עליו פרמזן, שום ועגבניות, וממש עכשיו אפשר להשיג בשווקים במיה תאילנדית, שאותה חולטים ומוסיפים רטבים שונים, והתוצאה מרשימה".


הירקות של השפים

מה הם הירקות שכדאי שיהיו לכם במקרר הקיץ? עגבניות תמר, ארטישוק ירושלמי, מלפפון פאקוס, מלפפון רגיל, דלעת ערמונים, סלק, כוסברה, שמיר, פטרוזיליה, ריג'לה, עגבניות אשכול, שום, לימון כבוש, לימון רגיל, שמן זית, צנוניות, חסה, במיה, אפרסק לבן, משמש, מלון, פלפלים חריפים. וגם: צנוברים, עדשים שחורות, מש, קינואה, אגוזים, צימוקים.

פיליס גלזר ממליצה על מלפפונים קטנים ארוזים בחבילות מוכנות, כי הם גם פריכים וגם נפלאים להכנת חמוצים, ועל עגבניות תמר להכנת רטבים ולהקפאה; אפשר אפילו להקפיא אותן שלמות ולהשתמש בהם לסלסה, כתוספת למרק או תבשיל. "זו גם העונה לשעועית הרחבה, פרוסה דק, ללא בישול, בסלט", היא מוסיפה. "תאנים, כמובן, וגם ליים - קניתי המון כדי לסחוט ולהקפיא, כי העונה שלהם קצרה כל כך. ואם היה לי תקציב כיד המלך, הייתי קונה גם אוכמניות ופטל אדום בשפע".

טיפים: כדאי שיהיו במטבח מנדולינה לחיתוך דק של ירקות כמו צנון ומלפפון, הרבה שמן זית, מלח, לימונים, סכינים חדות, מחבת לצריבה (של ירקות ו/או דגים) ובלנדר.


שלל סלט


ארטישוק ירושלמי

 ארטישוק ירושלמי קלוף ופרוס לפרוסות או שבבים בעובי 1 ס"מ, חמאה ושמן זית, מלח פלפל וכוסברה. יש לטגן את פלחי הארטישוק בחמאה ושמן זית, להוסיף מלח ופלפל ולפזר כוסברה (לפי פיליס גלזר). אפשר גם: לאדות את הארטישוקים קודם מעט, או להרתיח אותם, לטגן בשמן זית, להוסיף טימין, זרעי חרדל, להוסיף מיץ לימון טרי ולאכול אחרי שהלימון נספג.

• ארטישוק מגורר עם בצל קצוץ וגזר: ארטישוק מגורר במגררת, בצל סגול קצוץ דק, גזר מגורר, שמיר, פטרוזיליה, מיץ מלימונים, שמן זית, שום ורוטב סויה. מכינים את הרוטב משמן זית, סויה ושום ומוסיפים לירקות המגוררים.

• סלט ארטישוק עם ירקות ירוקים: מטגנים בשמן זית פרוסות דקות של ארטישוק ירושלמי, מכינים רוטב ויניגרט מדבש, חרדל, חומץ, לימון ומלח. מניחים את הארטישוק על מצע עלי בייבי - ארוגולה, חסה, עולש - וזולפים רוטב. אפשר גם: ארטישוק ירושלמי קלוף, חתוך לקוביות וקלוי במחבת ברוטב שמן זית, רוזמרין, לימון כבוש, צ'ילי ודבש (מתכון של ארז קומרובסקי).

• סלט ארטישוק ירושלמי חי: פורסים במנדולינה פרוסות דקיקות ומוסיפים שמן זית, לימון, פלפלים חריפים וכוסברה. לסלט הזה אפשר להוסיף דגים נאים, או צנוניות חתוכות דק במנדולינה.

עדשים

• סלט עדשים בסיסי: שתי כוסות עדשים ירוקות שהורתחו 20 דקות, לערבב עם שמן זית, מיץ לימון ומעט בלסמי. לערבב עם בצל ירוק קצוץ דק, נענע קצוצה, כוסברה קצוצה, מלח ופלפל. אפשר להגיש עם יוגורט.

• סלט עדשים ועגבניות של פיליס גלזר: מרתיחים שתי כוסות עדשים ומסננים. מטגנים בשמן זית, שום, עגבניות ומעט פלפלים חריפים. מוסיפים עדשים, מניחים להתקרר. מוסיפים למעלה כוסברה ומיץ לימון. אפשר גם: עדשים שחורות, להוסיף להן פרוסות גזר מטוגנות בשמן זית ובצל, עם חומץ בלסמי וכוסברה. אפשר להגיש את סלטי העדשים לצד טחינה, או שמנת חמוצה.

• סלט עדשים ופול של דליה פן לרנר: מרתיחים עדשים ירוקות ופול ירוק. מניחים בצד. מוסיפים בצל ירוק קצוץ ובזיליקום. מכינים רוטב של שמן זית, שום, חרדל, מלח, פלפל וחומץ. אפשר גם להוסיף גרגרי רימון לרוטב. לערבב ולמזוג על העדשים והפול.

מלפפונים

• סלט מלפפון עם שמיר: מלפפונים, שמיר קצוץ, שמן זית, חומץ לבן, מעט סוכר. אפשר גם: מלפפונים, שום, בצל ירוק קצוץ, פלפל חריף, סויה, מיץ לימון, מעט פלפל שחור, שמן שומשום, שומשום קלוי. אפשרות נוספת: מלפפון עם שמן זית, בזיליקום קצוץ ונענע, שום ומלח. אפשר גם: מלפפונים, בצל, שמן זית, מעט סוכר, חומץ ופפריקה הונגרית. וכמובן: מלפפונים, עגבניות, נענע, שמן זית, קוביות גבינה בולגרית, זיתים.

• סלט טאבולה מהיר: מבשלים בורגול או קוסקוס עבה מחבילה, מצננים. מוסיפים שמן זית, מלח, קוביות עגבניות תמר אשכול, זיתים שבורים, קוביות מלפפונים והרבה נענע ופטרוזיליה קצוצה.

• סלט מלפפון פאקוס: מלפפון פאקוס, טרטר טונה אדומה, אריסה לתיבול, ועל הכל יוגורט.

• סלט מלפפון, מלון וסילאן (אורלי פלאי ברונשטיין וניר דודק, מתוך "על השולחן"). חומרים לשש מנות: 1 מלון קטן קלוף לפרוסות דקיקות בעזרת קולפן, 3 מלפפונים שמנים פרוסים לפרוסות דקיקות בעזרת קולפן (כולל הקליפה אבל ללא החלק הפנימי הנוזלי), מיץ מלימון אחד, 2 כפות סילאן. הכנה: שומרים את המלון והמלפפונים בקערת מי קרח במקרר עד ההגשה, מערבבים בקערית מיץ לימון וסילאן, לפני ההגשה מסננים את המלון והמלפפונים ומוזגים מעל את הרוטב.

עגבניות

• עגבניות תמר אשכול, עגבניות חתוכות לקוביות, גבעולי בצל ירוק קצוצים, כפית שמן שומשום, רבע כוס מיץ לימון, שתי שיני שום כתושות. מערבבים הכל, מוסיפים טחינה גולמית ושתי כפות פטרוזיליה (לפי "על השולחן - הספר הבריא").

• עגבניות חצויות, בצלים סגולים פרוסים דק, שמן זית, מיץ לימון סחוט טרי, כף חומץ, כפית סומאק, מלח ופלפל שחור (לפי "על השולחן - הספר הבריא").

• עגבניות חצויות, פטריות שיטאקי, שמן זית, מיץ לימון סחוט, חומץ בלסמי, כפית רוטב סויה, כוסברה קצוצה, מלח ופלפל (לפי "על השולחן - הספר הבריא").

• רוטב עגבניות להכנה ולשימוש במקרר: חמישה קילו עגבניות תמר, שני בצלים קצוצים, שיני שום, בזיליקום טרי, אורגנו, כפית סוכר, שמן זית, מלח ופלפל. מרסקים עגבניות בבלנדר ומסננים. מטגנים בצל בשמן זית, ומוסיפים את שאר התיבול. מבשלים שעה וממשיכים בערבוב מתמיד. את הרוטב אפשר לאפסן בצנצנות סגורות היטב (לפי אלי לנדאו וחיים כהן).

• אפשר גם לגרד בפומפייה גסה עגבניות, להוסיף עלי בזיליקום קצוצים, שיני שום, שמן זית ומלח ופלפל.

• סלט עגבניות צרובות, עגבניות שרי, ביצים קשות וזיתים: צורבים חצאי עגבניות במחבת ברזל, חוצים עגבניות שרי, מבשלים ביצים קשות וחוצים, מוסיפים זיתים ושמן זית ובוזקים בזיליקום טרי על הכל.

עם עשבי תיבול

ריג'לה, כוסברה, עלים רכים ו/או תרד.

• סלט קינואה של קייטרינג דורית אוחנה: הרוטב יכול לשמש לסלטים רבים נוספים. חומרים: קינואה חומה (מושרת לכמה שעות), חילבה (ירק), עלי ריג'לה, אגוזים, חמוציות. לרוטב: מיץ תפוזים טבעי, סויה, כף מיסו, שמן סומסום.

• סלט עם נתחי דג וביצה עלומה של השף גיא פרץ: עלי תרד רתוחים ומומלחים, עליהם ביצה עלומה ונתחי טונה צרובה. העלים יכולים להיות ברוטב של שמן זית, עלי דפנה וטימין (אפשר להחליף את עלי התרד בעלי "בייבי תרד" טריים, או בריג'לה רתוחה).

• מטבל ריג'לה ביוגורט (מתכון כורדי): צרור גדול של ריג'לה, מורתח כחמש דקות ואז מועבר למי קרח לעצירת הבישול. מערבבים גבינה לבנה, יוגורט, שום, מלח ופלפל. מכניסים פנימה את הריג'לה ומגישים עם לחם טרי.

• סלט עלים: שוטפים עלי "בייבי תרד", ארוגולה, בזיליקום, חסה וגם כוסברה אם רוצים. מוסיפים בצל סגול קצוץ, כוס צנוברים, שומשום. לרוטב: שמן זית, לימון, שום, פלפל שחור. לערבב הכל.

• סלט אפרסקים ורוקט עם חזה הודו: פיסות הודו צרובות במחבת, אפרסקים שטופים וחתוכים לפלחים, חסה אדומה, רוקט. לרוטב: שמן קנולה, שמן זית, לימון, כמון, פלפל מלח. מסדרים הכל על החסה ומוסיפים רוטב.

• סלט יווני עם עלי ריג'לה של שרי אנסקי: עלי ריג'לה, פלחי עגבניות, בצל סגול פרוס דק, פלפל ירוק חריף (אפשרי), פלפל צהוב חתוך לקוביות, שני מלפפונים פרוסים, גבינת פטה חתוכה לקוביות, זיתים שחורים, שמן זית, מיץ לימון, אורגנו יבש, מלח גס. את הריג'לה שוטפים כמה פעמים ומפרידים את העלים. מוסיפים עגבניות, פלפלים, מלפפונים, ואז את השמן והמלח, מוסיפים בסוף גבינה זיתים ואורגנו. אפשר להוסיף לסלט קרעי פיתה קלויה ויבשה ועלי זעתר טרי במקום אורגנו, ונוצר סלט פטוש.

• טבולה: עלי ריג'לה הקצוצים גס בתוספת הרבה מיץ לימון, שום ושמן זית. זורים על הסלט 2-3 כפות גרגרי בורגול טחונים שהושרו במים 20 דקות, סוננו ונסחטו. אפשר להוסיף גם קוביות עגבנייה קלופה, פלפל ירוק חריף ועלי נענע או פטרוזיליה.


דלעת ערמונים

אפשר להחליף בדלעת רגילה, אבל לדלעת ערמונים קטנה יש טעם אגוזי ומרוכז יותר. הנה מתכון לסלט דלעת, תמרים וסילאן (לפי אורלי פלאי ברונשטיין וניר דודק, "על השולחן").

חומרים (ל-4 מנות):

3 כפות שמן זית

2 ק"ג דלעת קלופה וחתוכה לקוביות בגודל נגיסה

3 כפות גרעיני דלעת טבעיים (ירוקים) קלופים

3/4 כוס סילאן

6 תמרים (רצוי מג'הול) קצוצים לקוביות קטנות

3 כפות עלי טרגון (ללא הגבעולים) קצוצים מלח גס

הכנה:

מחממים שמן זית בסיר גדול על להבה בינונית ומאדים קוביות דלעת במשך כחמש דקות תוך כדי ערבוב מדי פעם, עד שהן מתרככות אך לא מאבדות את צורתן. מעבירים לקערה ומצננים.

קולים גרעיני דלעת במחבת על להבה בינונית ללא שמן, עד שהם מזהיבים בקצוות ונהיים פריכים.

מוסיפים לדלעת סילאן, תמרים, טרגון ומלח גס ומערבבים בעדינות. עד כאן אפשר להכין מראש.

סמוך להגשה מערבבים קלות, כדי לפזר את הרוטב ששקע בתחתית הקערה, ומפזרים גרעיני דלעת קלויים. מגישים עם קוסקוס או בורגול.

אפשר לצרף לדלעת סוכר חום, דבש או תבלינים שיוצרים תחושה מתוקה בלי להכיל סוכר, כמו קינמון, וניל או אניס.

אפשר לאפות בתנור דלעות ערמונים חצויות, ממולאות באורז, מבושלות עם עשבי תיבול, אגוזים וחמוציות. כשהדלעות נאפות אפשר למזוג לתבנית שתי כוסות מיץ תפוחים, ואחר כך לכסות את התבנית בנייר כסף. אפשר למלא דלעות ערמונים בפטה, פירורי לחם, שמן זית, פלפל שחור ועשבי תיבול, לאפות 20 דקות עם ציר כלשהו בתחתית (למשל, מרק ירקות או שתי כוסות נוזלים) ואחרי רבע שעה להסיר את נייר הכסף. אפשר גם לאפות אותן בתנור עם אננס, אגוז מוסקט וג'ינג'ר באותו האופן.


גספצ'ו של רפי כהן

חומרים:

חצי קילו עגבניות שרי תמר בשלות

1 אפרסק לבן בשל מאוד שטוף

שתי שיני שום טריות

1 כפית רוטב טבסקו

1 כפית פלפל לבן גרוס

רבע כף מלח

חצי כוס שמן זית

שתי כפות חומץ יין

1 כפית חזרת לבנה מגורדת

הכנה:

מכניסים הכל לבלנדר חוץ משמן הזית. טוחנים למרק, מעבירים במסננת, מעבירים לקערת ערבול עמוקה ומכניסים פנימה את השמן עד שנבלע. את השמן מכניסים למרק רק אחרי שהמרק מוכן. מקררים.


סלט גבינת עזים, ארוגולה ותאנים

של פיליס גלזר. אפשר להכין חם או קר.

חומרים (ל-4 מנות):

8 תאנים גדולות (או 12 קטנות יותר)

1 חבילה גבינת עזים (ברקנית)

4 כוסות (חבילה מהשוק, 2-3 חבילות מהסופר) עלי ארוגולה, ללא הגבעולים

חופן שעועית ירוקה רחבה פרוסה לחתיכות 1 ס"מ (ללא בישול)

מעט פטל או אוכמניות טריים לקישוט (לא הכרחי)

רוטב:

6 כפות שמן זית

2 כפות חומץ בלסמי

2-3 כפיות מיץ ליים (או לימון סחוט)

כפית חרדל דיג'ון

4-5 כפיות דבש

פלפל שחור טחון טרי או גרוס

קורט מלח

הכנה:

שוטפים היטב את הארוגולה, מורידים את הגבעולים ומחלקים את העלים בין ארבע צלחות. פורסים את הגבינה לפרוסות עבות. חוצים את התאנים, או אם הן גדולות במיוחד, חותכים לרבעים. מכינים את הרוטב על ידי ערבוב כל החומרים.

להגשה חמה, אפשר לקמח את פרוסות הגבינה ולטגן אותן קלות בחמאה. מסדרים כמה פרוסות על כל מצע ארוגולה ומכסים בחצאי או רבעי התאנים וברוטב. להגשה קרה, פשוט מסדרים פרוסות גבינה על עלי הארוגולה ומכסים בתאנים ורוטב. מתבלים בפלפל שחור גרוס, מפזרים פטל ומגישים.





תגיות: מיכל פלטי

(13 מדרגים)

דירוג הגולשים:

  • Currently 3/5 Stars.
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5