גלריה

עדכנו אותנו




קמח השקדים כובש את סצינת הבריאות

יום חמישי 03 ביוני 2010 03:00 מאת: רחל טל-שיר

כוכב חדש-ישן זורח בין תחליפי קמח החיטה: קמח שקדים. הוא אמנם עשיר יחסית בערכים תזונתיים, אבל למרבה הצער יתרונות השקד נעלמים באפייה



איור: עמוס בידרמן

פרסומת

לקמח השקדים היתה עדנה והוא זוכה עכשיו להתעניינות רבה. בעבר הכירו אותו, אם בכלל, רק חובבי אפייה אתגרית והוא שימש אותם בעיקר בפסח בגלל האיסור על הקמח הרגיל. היו שמועות שקשה לעבוד אתו, שהוא גחמני, שלא לדבר על מחירו. לכן לא עזרו הסיפורים על אופים צרפתים שמכינים ממנו יצירות שרק שמותיהן יכולים להעביר גרגרנים על דעתם. גם הפרטים המרשימים על הערכים התזונתיים סחטו, במקרה הטוב, פיהוק. ככה זה - עם חוסר הצלחה אי אפשר להתווכח.

והנה לאחרונה, בלי שקדם לכך שום מסע יחסי ציבור, הוא כובש את הפסגה בסצינת הבריאות. פתאום כולם מדברים עליו. פתאום כולם יודעים לא רק איזה מותג ראוי ואיזה לא, אלא גם לייצר קמח בבית. פתאום לכולם יש מתכונים מצוינים. פתאום מתווכחים על מתכונים. פתאום הוא כל כך טעים, שלא נעים להודות שהתקיימנו גם בלעדיו. ככה זה - גם עם הצלחה קשה להתווכח.

הפעם הראשונה שבה טעמתי לחם מקמח שקדים היתה משונה למדי: לא בדיוק לחם ולא בדיוק מרציפן. התחושה הראשונה היתה בלבול: גם קינוח וגם מנה עיקרית באותו ביס. לא בדיוק טעים, אבל כמו שנהוג לומר אחרי אילוף פולני - מממ, מיוחד, מממ, אפשר עוד פרוסה?

הרוח שנושבת בגבו של קמח השקדים ומעיפה אותו קדימה ולמרכז מקורה בשני מחוזות עיקריים: מחלת הצליאק ומגמת הבריאותנות.

מחלת הצליאק מאופיינת ברגישות לחלבון החיטה. בעבר היה מקובל לחשוב שתפוצת הצליאק בעולם המערבי היא, בממוצע, 1:1,000, אך לאחרונה ההערכה היא שהשכיחות היא לפחות פי 10. ויכוח ער ניטש בשאלה אם העלייה בשכיחות נובעת מחידושים בתחום האבחנה או מצריכה מוגזמת של גלוטן, ממאפייניו של התפריט המערבי, שלוחצת על ההדק של המחלה ומעוררת אותה. לא כאן המקום להיכנס לעובי הקורה של הדיון הזה. העניין הוא שמי שסובלים מצליאק מחפשים תחליפים לקמח החיטה. ככל שעולה מספר המאובחנים עולה גם הביקוש לסוגי קמח חליפיים, וההיצע בהתאם. כאן נכנס לתמונה מיודענו קמח השקדים.

ובמקביל - המגמה הבריאותנית מאופיינת בחיפוש חסר מנוח אחרי מרכיבים מזינים יותר שעשויים להעשיר את התפריט המערבי. בריאותנים רבים נרתעים מהשימוש בקמח חיטה לבן ומנסים למצוא לו תחליפים: קמח מלא, קמח שיפון, קמח כוסמין ועוד רבים אחרים, כל אחד ויתרונותיו וחסרונותיו. יותר מזה: בריאותנים רבים נזהרים מכל הרכיבים שכבר מוכרים כמחוללי אלרגיות או מחלות או רגישויות והקמח הלבן, כמו הסוכר, בכלל זה.

אצל בריאותנים רבים קמח השקדים גם משרת את הנטייה הגוברת להחליף חלב ומוצריו בתחליפים על בסיס שקדים. חלב השקדים מתקבל אחרי השריה, טחינה וסינון. העיסה שנותרת היא בעצם קמח שקדים. עם זאת, ההמרה של קמח שקדים במתכונים באמצעות העיסה הביתית אינה פשוטה כל כך, שכן יש להביא בחשבון את מידת הלחות. ברוב המקרים יש צורך בתהליך ממושך של ניסוי ותעייה וטעייה. אחת הדרכים הפשוטות והבטוחות להתנסות בשימוש בקמח שקדים היא להחליפו בקמח הרגיל במתכוני קראמבל שבהם מכסים את הפירות בבצק ואופים.

לזכותו של קמח השקדים ייאמר מראש שהוא עשיר בערכים תזונתיים, לפחות בהשוואה לסוגי קמח אחרים, קל לשימוש וזמין. קמח שקדים עתיר חלבונים, דל פחמימות ודל סוכר. ובניגוד לתחליפים אחרים לקמח חיטה, לקמח שקדים יש הילה, וגם טעם, של פינוק ויוקרה.

יש שני סוגים עיקריים של קמח שקדים: לבן וחום. הראשון מתקבל כאשר, לפני הטחינה, מסירים את הקליפה החומה. זה קל אם מקפידים להשרות את השקדים במים לפחות שמונה שעות. בכל מקרה, רצוי לאחסן את הקמח הזה בקירור, בכלי זכוכית.

על הגדרת מעמדו של השקד ניטש ויכוח: יש שרואים לו אגוז אבל יש גם טענה שהוא בעצם זרע. על כל פנים, יחסי הציבור המצוינים של קמח השקדים שואבים מהסגולות המיוחסות לשקד ובראש וראשונה יכולתו להוריד את רמות הכולסטרול. בנוסף לכך מיוחסים לשקד ולקמח שנטחן ממנו גם הפחתת הסיכון למחלות לב, מניעת סרטן ושיפור תפקודי העיכול.

זה המקום להעכיר קצת את השמחה, להפחית את ההתלהבות ולציין שכל הדברים היפים האלה ניזוקים בחימום. לכן, כמו ששקדים קלויים מאבדים את ערכם התזונתי, כך גם קמח שקדים שנאפה אינו שומר על הסגולות הטובות של מקורותיו. אז נכון שאין בו חיטה וזה כבר נהדר, אבל להגיד שלחם שנאפה ממנו בריא כמו שקד טבעי זאת הגזמה וגם הטעיה.


קמח אחר

ובאותו עניין: "עדיתס", חנות נטולת גלוטן, תיפתח באמצע יוני בנמל תל אביב. כל מי שרגיש לגלוטן או נרתע ממנו יוכל ליהנות, בין השאר, מלחם טרי מקמח כוסמת, טפיוקה וקמח אורז. לפרטים נוספים.





תגיות: לאכול או לא לאכול, רחל טל-שיר

(1 מדרגים)

דירוג הגולשים:

  • Currently 3/5 Stars.
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5