קליית קפה בבית כמו בבית קפה

יום שישי 30 באוקטובר 2009 03:00 מאת: דורעם גונט

קלייה ביתית משפרת ללא הכר את טעמו של הקפה

אנשים רבים שנהנים ממשקה סמיך, עשיר וטעים בבית קפה, מוצאים את עצמם רוכנים בתסכול מעל מכונת קפה ביתית, מתקשים לשחזר את המשקה המופלא ששתו בחוץ. אלה שאינם מתייאשים מיד, מוסיפים מטחנת קפה. אם זה לא עוזר, משדרגים למכונה טובה יותר, וחוזר חלילה. אחד השדרוגים האחרונים, שאליו מגיעים בדרך כלל (למרבה הצער) רק החובבים המושבעים והעקשניים ביותר, הוא קליית קפה ביתית.

החוויה המרגשת של חליטה מקלייה ביתית, כשסירופ כהה וסמיך זורם לראשונה ממכונת האספרסו, היא רגע מכונן בחייו של חובב קפה רציני. כך תיאר הגולש המכונה שרקן נבחן, בפורום הקפה הסוער באתר תפוז (בקיצורים ועריכה קלה) את הקפה הראשון שחלט מפולים שקלה בעצמו: "מה שקרה מעכשיו והלאה השאיר אותי פעור פה... הסילביה (דגם של מכונת קפה מתוצרת חברת רנצ'יליו האיטלקית. ד"ג) שלי בכלל לא הכירה קפה כזה. רבותי זה עולם אחר".

והוא ממשיך: "לפני כן מעולם לא הצלחתי לקבל את המרקם הזה של הקפה, שנראה יורד לו באמולסיה סמיכה בגוני אדמה ובטקסטורה של קרם. אמנם קיבלתי תוצאה יפה, אבל בין 'יפה' לבין מה שיצא היום מהמכונה יש מרחק של שנות אור. הטעם מאוד עשיר. אפשר להרגיש שיש כאן ליגה אחרת של טעמים. השילוב של הטעם והמרקם לא מותיר ספק גם למי שקולה בפעם הראשונה - (הקלייה הביתית היא) שינוי מהותי ברמת הקפה".

את שיר ההלל וההמלצה הגורפת לעבור לקלייה ביתית מסכם שרקן נבחן במלים אלה: "אני מתחיל להבין, שלמרות שנהניתי מהקפה שלי עד היום - זה כלום, אפס ואין לעומת הקפה 'האמיתי' שקיים מעבר לכל קפה קלוי-קנוי. אני קורא לכולם, גם לאלה עם המכונות הכי פשוטות - תעזבו שטויות ותתחילו לקלות, אפילו במחבת. תתנסו ותראו שזה ממש לא סיפור. זה גם יוזיל מאוד את מחיר הקפה ויגרום לכם להתפעל כל פעם מחדש עד שתתרגלו לקפה שהוא פשוט מעולה בהשוואה לקפה המצוין ששתיתם עד עכשיו".

חוויה דומה לזו שתיאר שרקן נבחן חוויתי בעצמי לפני קצת יותר מעשר שנים. בפורומים באינטרנט החלה נלחשת השמועה על הנסים והנפלאות של קלייה ביתית, ועל הקלות היחסית שבה זה נעשה. הוראות מדויקות לגבי קלייה במחבת, בתנור ובמכשירים ייעודיים שונים עברו מחובב לחובב, אבל הטרנד הלוהט ביותר היה הסבה של מכשיר פופקורן חשמלי לקולה קפה. פולי קפה ירוקים, כך התברר, הופכים לקלויים בערך באותה הטמפרטורה שבה גרעיני תירס יבשים מתפוצצים (190-230 מעלות), ושיטת האוויר החם שמערבבת את התירס ומעבירה לקערה את הפופקורן המוכן, עושה עבודה יפה בערבוב פולי הקפה הדרוש לקלייה אחידה ובסילוק חלק ניכר מהמוץ המשתחרר מהפולים בתהליך. לתיאור הקפה הראשון שיצא מהמכונה לאחר שעלה בידי להשיג מכונת פופקורן וכמה קילוגרמים של פולים ירוקים (משימה לא פשוטה באותם ימים), אני חותם על דבריו של שרקן נבחן.

כמעט פרימיטיבי

הרבה מאוד קפה עבר מאז במכונת האספרסו שלי, וכולו נקלה בבית. שלוש מכונות פופקורן חשמליות הקריבו את גופי החימום שלהן על מזבח הקלייה, עד שהתקדמתי לקולה הייעודי פרסיז'ן של חברת הארתוור, שבדיוק יובא לישראל. במשך כשבע שנים עשה הקולה את עבודתו נאמנה, בלחיצת כפתור קלה ובשיטת שגר ושכח, עד שהחום הכריע גם אותו והוא פרש לעולם שכולו פלסטיק, מתכת וזכוכית חסרי תועלת.

בשמחה הייתי רוכש במקומו מכשיר זהה חדש, אבל היבוא הופסק והמנוע המקולקל נשלח למעבדה ולא שב. במשך השנים האלה הלך וגדל הגרעין הקשה של קולי הקפה הביתיים בישראל (עדיין מדובר בקומץ משוגעים לדבר, אבל הם כבר מונים כמה עשרות או מאות בודדות), והצורך בקולי קפה ייעודיים לקהל הביתי הניב בינתיים שתי אפשרויות, עם חללים גדולים ביניהן.

                                "חביתוש". רטרו איכותי

את מרב תשומת הלב והרגשות המעורבים של קולי הקפה מושך "חביתוש" - מכשיר רטרו איכותי מתוצרת הארץ, פשוט, זול יחסית וכמעט פרימיטיבי, שמסוגל להפיק קליית תוף אמיתית כמו בבית קפה, במחיר שמתחיל בכ-500 שקלים (לדגם ידני. דגם ממונע מוצע בכ-1,000 שקלים). את המכשיר פיתח רם אבגי, גורו קפה שמייצר במפעל שלו במושב מצליח מכשירי קלייה מקצועיים ומכונות קפה יפהפיות שמשווקות בכל העולם.

"אחרי שהפסקנו לייצר קולה קפה למעבדה שעלה יותר מ-4,000 שקל, קולה הקפה הקטן ביותר שאנחנו מייצרים עולה 15 אלף שקל", אומר אבגי. "תיסכל אותי שמגיע לכאן קהל של חובבים ברמות שונות, שרוצים לקלות בבית ואין לי שום דבר להציע להם. אז לקחתי דגם של קולה קפה של חברת וולוקס משנות ה-20 של המאה הקודמת, ובניתי לפיו מכשיר פשוט עם תנאים תרמיים מעולים וכל מה שצריך כדי לקלות באמצעים ביתיים כמויות קטנות של קפה באיכות הגבוהה ביותר. היה לי חשוב למלא את החלל שנוצר, ששום מכשיר אחר לא ממלא". על מעמד המתכת של הקולה חרט אבגי, בהומור: "חביתוש, מיוצר ע"י קופיטק אינג'ינירינג, חרושת מכונות קלייה בא"י".

לא פחות ממעולה

חביתוש הוא למעשה תוף נחושת אדומה בעל שתי ידיות, שמונח על מעמד פלדה. אחת הידיות נשלפת במשיכה, ופותחת את התוף לכניסה ויציאה של פולים. אל התוף מכניסים עד 200 גרם פולי קפה ירוקים, ומניחים מעל להבת גז. במשך כ-12 עד 20 דקות משקשקים את הפולים בתוך התוף בעזרת סיבוב של הידיות (בדגם הממונע, מנוע מסובב את התוף מעל הלהבה), כדי למנוע חריכה של הפולים ולהבטיח קלייה אחידה. ניטור של מצב הפולים בתוך התוף נעשה באמצעות האזנה לקולות הפצפוץ של הפולים, חוש הריח והניסיון. בכל שלב במשך הקלייה אפשר להרים את התוף מהמעמד, לשלוף את הידית, לשפוך כמה פולים למסננת ולהחליט לפי צבעם אם להמשיך בקלייה או לעצור אותה.

בתום הקלייה מעבירים את הפולים הלוהטים הלוך ושוב בין שתי מסננות מתכת במשך דקה או שתיים, כדי לקרר אותם במהירות ולהיפטר מהמוץ. תהליך הקלייה כרוך בפליטת עשן ובמוץ מתעופף, כך שרצוי מאוד לעשותו בחצר, במרפסת פתוחה או מחוץ לחלון. תוצאות הקלייה בחביתוש מצוינות, אם כי נדרשים ניסיון ומיומנות כדי לעצור את הקלייה בזמן, וקל מאוד, לפחות בהתחלה, להגיע לקלייה בהירה או כהה מדי. כשהקלייה מצליחה הקפה לא פחות ממעולה: אינטנסיבי, עשיר בטעמים ועמוק. אבגי מסביר כי הקלייה באמצעות תוף עדיפה על קליית אוויר הנפוצה במכשירים ביתיים, משום שהאוויר החם מנדף לאוויר שמנים, סוכרים מקורמלים וחומרי טעם אחרים, ומותיר את הקפה יבש, ריק ושטוח באופן יחסי לקליית תוף. לפרטים נוספים ולרכישה או טל' 04-6225263.

לחסרי מרפסת

במשבצת הנוחות לעצלנים מתייצב מכשיר קוריאני העונה לשם Gene Cafe ומיובא ארצה על ידי יבואנית גאג'יה, קופיטים. הג'ן הוא מכשיר חשמלי המבוסס על אוויר חם שמוזרם דרך תוף זכוכית מחוזקת בעל מחיצת מתכת, ומסוגל לקלות עד 300 גרם פולי קפה ירוקים בסבב אחד (בדרך כלל מומלץ לקלות פחות, בסביבות 200-250 גרם). התוף מסתובב באמצעות מנוע על ציר לא ממורכז, וכך מערבל את הפולים ומבטיח קלייה אחידה.

המכשיר מצויד באוסף מוץ יעיל, ופולט את האוויר החם והעשן דרך ארובה. הזכוכית השקופה מאפשרת לנטר את תהליך הקלייה באמצעות צבעם של הפולים, בנוסף להאזנה לפיצוצים ולריח העשן. שני כפתורי השליטה של הג'ן מאפשרים לכוון במדויק את הטמפרטורה בתוך התוף ואת משך הקלייה: שני נתונים חשובים שמוצגים בבירור על הצג האלקטרוני של המכשיר, וניתנים לשינוי גם תוך כדי הקלייה.

בתום הקלייה, אם באופן אוטומטי שנקבע מראש ואם בלחיצת כפתור ידנית, עובר המכשיר למחזור קירור, עד שטמפרטורת הפולים יורדת ל-60 מעלות. סבב הקלייה כולו כולל כעשר דקות קירור, אורך כ-25 דקות וכרוך במעט מאוד עבודה, בלי לכלוך כלל. לאחר לימוד קצר אפשר לטעון את המכשיר בפולים, ללחוץ על כפתור ולהשאיר את הג'ן לעשות את כל העבודה בעצמו. אם משאירים את המכשיר ליד חלון פתוח, או מחברים לארובה צינור שפולט את העשן אל החוץ, אין בעיה לקלות באמצעותו גם בתוך דירה ללא מרפסת.

מעבר למקום האחסון שהוא תופס (25x23x49 ס"מ), הג'ן הוא מכשיר לא זול, שמחירו הקטלוגי הוא כמעט 3,000 שקלים (אבל לעתים אפשר להשיג אותו במחיר מבצע).

הקלייה בג'ן אחידה מאוד, קלה לשליטה ולשחזור מקלייה לקלייה, ואינה כרוכה במאמץ מיוחד. התוצאה הסופית בכוס הקפה מצוינת.

לפרטים נוספים ולרכישה או טל' 9331099-08.

---

עצות לקליית קפה

• קפה ירוק אפשר להשיג בעסקים מתמחים, בשווקים ובחלק מבתי הקפה. קפה ירוק במשלוח הביתה אפשר להזמין ב- www.coffeeman.co.il

• קפה ירוק מחזיק מעמד שנתיים ויותר, בלי לדרוש תנאים מיוחדים, ומחירו זול בדרך כלל ב-50% ויותר ממחירו של קפה קלוי איכותי.

• ניתן לקנות תערובות מוכנות של קפה ירוק, לקלות זנים טהורים או להכין תערובות אישיות לפי הטעם.

• ניתן לקלות קפה בתנור, על הכיריים, במכשירי פופקורן חשמליים או ידניים ועוד, אך קולי קפה ייעודיים מניבים תוצאות טובות יותר, ובפחות מאמץ ולכלוך.

• הבדלים קטנים בדרגת הקלייה גדלים להבדלים משמעותיים בטעם ובמרקם הקפה בכוס. דרגת הקלייה הנכונה היא עניין של טעם, והדרך היחידה להגיע אליה היא ניסוי וטעייה. החדשות הטובות הן שזה תהליך מענג.

• בתום הקלייה יש לקרר את הפולים במהירות ולהיפטר מהמוץ. המוץ נפרד מהפולים בקלות כשמעבירים אותם בין שתי מסננות, אך אם רוצים לעשות זאת בתוך הבית - נוח יותר להשתמש בקולה בעל אוסף מוץ ייעודי.

• לטריות משמעות עצומה בטעמו של הקפה. קפה קלוי נמצא בשיא טעמו בין ארבעה ימים לשבועיים מיום הקלייה. לאחר מכן הוא מאבד במהירות מהטעם ומהגוף.

• כדי למצות את ההנאה מהקפה, יש לטחון אותו בסמוך ככל הניתן לחליטה. שטח הפנים העצום של קפה טחון גורם לו להתחמצן במהירות.

תגיות: דורעם גונט, קפה